A segurança dos alimentos em casa

Mendonça, Álvaro

http://hdl.handle.net/10198/9351

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A segurança dos alimentos em casa.pdf		18.84 MB	Adobe PDF	Download

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Mendonça, Álvaro

Abstract(s)

O trabalho presente faz parte da divulgação de resultados do projecto ZOONOSIS, financiado pelo programa POCTEP, Projecto 0441_ZOONOSIS_2_E, em conjunto com a Junta de Castilha y Léon, que coordenou, com a Escola Superior Agrária de Bragança, a Direcção Geral de Alimentação e Veterinária (zona norte) e com a Unidade Local de Saúde do Nordeste. Como resultado deste Projecto surge o presente volume e ainda diversos trabalhos de investigação e estudos epidemiológicos, publicados em revistas da especialidade ou em fase de análise. Os seus objectivos foram o levantamento e possível quantificação de diversas zoonoses na área de Trás-os-Montes e Castela-Leão, assim como a divulgação das mesmas junto de todos os interessados, sejam produtores, transformadores, sectores comerciais ou consumidores. Avaliámos diversas doenças transmissíveis dos animais aos homens, e inversamente, por via alimentar ou por contacto directo (simples convivência) e identificámos aquelas mais frequentes, nos animais ou nos homens. O objectivo final seria dar um pouco mais informação a todos os interessados, consumidores, profissionais ou técnicos, sobre a forma de as prevenir. O trabalho agora apresentado resulta do esforço de as quantificar, o que nem sempre foi possível, dada a diversidade e complexidade de muitas delas, mas resultou um melhor conhecimento de alguns dos seus aspectos. Debruçámo-nos em especial sobre doenças microbianas e parasitárias, com origem nos animais e nos produtos seus derivados. Durante meses colaborámos com todas as Escolas da região, até ao sexto ano de escolaridade na divulgação destes temas. Foram realizadas mais de cento e vinte sessões em escolas do Distrito de Bragança. Chegou agora a vez das mães. Esta publicação dirige-se especialmente àquelas pessoas que em casa preparam diariamente alimentos. O ser humano depende de alimentos variados, que ingere 3 a 5 vezes por dia durante toda a vida, facto que demonstra facilmente a importância de quem os prepara no lar, a dona de casa. Estas são muito menos alertadas para os cuidados da segurança alimentar do que os preparadores profissionais, normalmente sem acesso às acções de formação dirigidas a estes e sem os controlos e avisos decorrentes de uma actividade profissional. Parece também inegável que a maioria das refeições é ingerida em casa, o que reforça a importância deste segmento da fileira. Muitas intoxicações alimentares, provavelmente a maioria, tem origem em casa e são silenciosas, isto é, ou não recorreu aos centros de saúde ou não são comunicadas aos delegados de saúde. Este trabalho divide-se em duas partes (1) as particularidades de diversos grupos de alimentos e (2) os agentes causadores de doenças. A primeira parte define os alimentos por grupos, as suas particularidades, a sua escolha e conservação e os seus perigos potenciais. A segunda parte desenvolve um pouco mais os agentes da doença, para aqueles mais curiosos. Procurámos sempre, na medida do possível, não utilizar linguagem técnica. Dado a disponibilidade de diversos especialistas em produtos vegetais, incluímos também diversos capítulos com esta vertente, embora o projecto inicial se dirigisse aos produtos de origem animal. Ainda por se tratar de uma obra dedicada às donas de casa e uma vez que, cada vez mais, nas cidades, se convive com animais dentro das nossas casas, e ainda porque se tratar também de verdadeiras zoonoses, incluímos ainda um capítulo dedicado aos animais de companhia mais vulgares. A sua saúde é também a nossa saúde. A leitura desta obra não substitui de modo algum a consulta de profissionais de saúde especializados, sejam médicos, nutricionistas, veterinários ou outros. Trata-se de informação geral de tipo divulgativo e não deverá em caso algum servir de guia aos grupos de risco (pessoas com imunidade diminuída como grávidas ou imunodeprimidos, com alergias particulares ou doenças específicas). Produtos silvestres como cogumelos ou plantas tidas como medicinais podem ter princípios activos violentos, ou efeitos adversos sobre debilidades específicas, pelo que o seu consumo deve ter fortes reservas e restrições. Dada a importância do tema e porque Portugal está longe de ser só a vida na cidade, incluímos capítulos como o abate de animais em casa e o consumo da caça, ambos com problemas específicos. Não pretendemos aqui, no entanto, fomentar uns ou outros, de resto sujeitos a legislação específica. A escolha de alimentos frescos e seguros, a sua conservação, prazo de validade, diferentes características dos produtos e modos de preparação, as fragilidades individuais de cada pessoa, novas doenças e aspectos nutricionais e higiene na cozinha caseira, são temas tratados por um grupo de especialistas de diversas Universidades, Politécnicos e Institutos, fruto do seu saber e boa vontade. Sem desprimor para outros, procurámos a colaboração daqueles que, sendo especialistas nas áreas em causa, nos estão mais próximos e tivemos mais à vontade para os incomodar. Nem um só declinou o convite, facto que nos encheu de orgulho. A todos muito obrigado. Nas linhas abaixo identificamos todos os colegas e colaboradores, sem nenhum critério especial que não seja a ordem alfabética. Mais uma vez bem hajam pela boa vontade, pelo bom trabalho produzido e pelas horas de descanso gastas na elaboração deste guia.