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Advisor(s)
Abstract(s)
O enriquecimento de géneros alimentícios com extratos ricos em carotenoides tem vindo a ganhar importância pelo efeito que estes compostos têm ao nível do incremento da atividade antioxidante e efeitos positivos na saúde. No caso do azeite, muito rico nutricional e sensorialmente, a adição de carotenoides aumenta o seu poder funcional e nutricional. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo estudar a adição de extratos ricos em β-caroteno e luteína (0,00; 0,05; 0,10; e 0,15 mg / mL de azeite) a azeites virgem extra da cv. Arbequina, e avaliar o seu efeito na qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção no UV e análise sensorial), estabilidade oxidativa pelo método Rancimat, cor. Os resultados mostraram que a adição de β-caroteno não influiu significativamente nos parâmetros de qualidade, nem na estabilidade oxidativa. No caso da luteína, verificaram-se algumas alterações nos parâmetros de qualidade, sem, no entanto, comprometer os valores estipulados pelo Regulamento Europeu para a classificação de azeite virgem extra. Também ao nível da estabilidade oxidativa foram observados decréscimos nos seus valores. A adição de extratos influiu significativamente na cor, atividade antioxidante e caraterísticas sensoriais dos azeites fortificados. A aplicação de uma língua eletrónica potenciométrica aos diferentes azeites permitiu uma discriminação correta de mais de 90% dos azeites o que faz com que seja uma ferramenta eficaz para uma classificação de azeites enriquecidos com diferentes concentrações adicionadas podendo ser usado no seu controlo de qualidade.
Description
Keywords
Carotenóides Azeite Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Bioengineering
Citation
Murillo-Cruz, Mª Carmen; Bermejo‐Román, Ruperto; Peres, António M.; Pereira, J.A.; Rodrigues, Nuno (2021). Será a adição de extratos ricos em carotenóides benéfica para o azeite? In Ana Cristina Ramos; José Alberto Pereira; Nuno Rodrigues (Eds.) 9º Simpósio Nacional de Olivicultura: livro de resumos. Oeiras
Publisher
Associação Portuguesa de Horticultura