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Orientador(es)
Resumo(s)
O enriquecimento de géneros alimentícios com extratos ricos em carotenoides tem vindo a ganhar importância pelo efeito que estes compostos têm ao nível do incremento da atividade antioxidante e efeitos positivos na saúde. No caso do azeite, muito rico nutricional e sensorialmente, a adição de carotenoides aumenta o seu poder funcional e nutricional. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo estudar a adição de extratos ricos em β-caroteno e luteína (0,00; 0,05; 0,10; e 0,15 mg / mL de azeite) a azeites virgem extra da cv. Arbequina, e avaliar o seu efeito na qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção no UV e análise sensorial), estabilidade oxidativa pelo método Rancimat, cor. Os resultados mostraram que a adição de β-caroteno não influiu significativamente nos parâmetros de qualidade, nem na estabilidade oxidativa. No caso da luteína, verificaram-se algumas alterações nos parâmetros de qualidade, sem, no entanto, comprometer os valores estipulados pelo Regulamento Europeu para a classificação de azeite virgem extra. Também ao nível da estabilidade oxidativa foram observados decréscimos nos seus valores. A adição de extratos influiu significativamente na cor, atividade antioxidante e caraterísticas sensoriais dos azeites fortificados. A aplicação de uma língua eletrónica potenciométrica aos diferentes azeites permitiu uma discriminação correta de mais de 90% dos azeites o que faz com que seja uma ferramenta eficaz para uma classificação de azeites enriquecidos com diferentes concentrações adicionadas podendo ser usado no seu controlo de qualidade.
Descrição
Palavras-chave
Carotenóides Azeite Research Subject Categories::TECHNOLOGY::Bioengineering
Contexto Educativo
Citação
Murillo-Cruz, Mª Carmen; Bermejo‐Román, Ruperto; Peres, António M.; Pereira, J.A.; Rodrigues, Nuno (2021). Será a adição de extratos ricos em carotenóides benéfica para o azeite? In Ana Cristina Ramos; José Alberto Pereira; Nuno Rodrigues (Eds.) 9º Simpósio Nacional de Olivicultura: livro de resumos. Oeiras
Editora
Associação Portuguesa de Horticultura