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Abstract(s)
Este trabalho teve como objetivo global a avaliação da qualidade microbiológica de um novo produto, salsichas frescas obtidas a partir de carne de ovino e caprino. As salsichas frescas são um enchido cru, de massa granulosa, constituídas por carne de ovino ou de caprino, gordura de porco, condimentos e aditivos. Relativamente aos objetivos específicos, foram analisados os parâmetros, de qualidade comercial (microrganismos aeróbios mesófilos, psicrófilos e bolores e leveduras); de qualidade sanitária (coliformes totais e fecais); e de segurança (Salmonella spp, clostrídios sulfito-redutores, Staphylococus aureus e Listeria monocytogenes).
Foi utilizada a carne proveniente de caprinos (raça Serrana) e ovinos (raça Churra Galega Bragançana) para a produção dos enchidos. Foram selecionados animais com peso e idade que não se enquadravam nas marcas de qualidade (DOP e IGP), ou seja, de segunda categoria, sendo o seu valor comercial reduzido.
Os resultados obtidos para os vários parâmetros analisados oscilaram entre 7,2x10^3 e 5,6x10^5 UFC/g para a flora aeróbia mesófila, <1 e 9,7x10^4 UFC/g para os psicrófilos, 1,1x10^3 e 7,5x10^5 UFC/g para as leveduras e 1,8x10^4 e 2,3x10^5 UFC/g para os coliformes totais.
Clostrídios sulfito-redutores, Esherichia coli, Salmonella spp e Listeria monocytogenes estavam ausentes em todas as amostras analisadas.
Não se observaram diferenças significativas entre os enchidos obtidos a partir de carne de ovino e caprino. Verificou-se que o colorau teve uma influência pouco significativa nos microrganismos aeróbios mesófilos nos enchidos obtidos a partir de carne caprina. The main aim of this study was to evaluate the overall microbiological quality of this new product, fresh sausages obtained from sheep and goats. Sausages are a stuffed raw, grainy mass, consisting of meat of sheep or goats’, pork fat, spices and additives.
For specific purposes, the parameters analyzed were, the commercial quality (mesophilic aerobic microorganisms, yeasts and molds and psycrophiles); sanitary quality (total and fecal coliforms) and safety (Salmonella spp, sulfate-reducing clostridia and Staphylococcus aureus).
We used the meat from sheep (Serrana) and goats (Churra Galega Bragançana) for the production of sausages. We selected animals with weight and age who did not fit in quality marks (DOP and IGP), of the second category, and with commercial value reduced.
The results ranged between 7.2x10^3 and 5.6x10^5 for aerobic mesophilic flora, for psycrophiles 9.7x10^4; 1.1x10^3 and 7.5x10^5 for yeasts and total coliforms 1.8x10^4 and 2.3x10^5. Clostridium, Esherichia coli, Salmonella spp and Listeria monocytogenes were absent in all samples.
There were no significant differences between sausages made from sheep and goat meat. It was found that the red pepper had a negligible influence on mesophilic aerobic microorganisms in sausages made from goat meat.
Description
Keywords
Segurança microbiológica Salsichas frescas Microrganismos Ovinos Caprinos Raça Serrana Raça Churra Galega Bragançana
Citation
Silva, Cátia Sofia Araújo (2012). Avaliação microbiológica de enchidos de ovino e caprino. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária