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Controlo microbiológico de pastas de azeitona processadas com diferentes especiarias e temperos
| dc.contributor.author | Rodrigues, Nuno | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.contributor.author | Bento, Albino | |
| dc.contributor.author | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ermelinda | |
| dc.date.accessioned | 2014-06-18T14:56:07Z | |
| dc.date.available | 2014-06-18T14:56:07Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | As pastas de azeitona são um produto apreciado e com procura crescente por parte do consumidor. No seu processamento diferentes aspetos deverão ser tidos em conta, sendo a segurança para o consumidor um dos mais importantes. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a qualidade microbiológica de pastas de azeitona aromatizadas com diferentes especiarias e temperos (alho, azeite, louro, pimentão-doce, piripiri, orégãos e sumo de limão), elaboradas à escala laboratorial. Os microrganismos avaliados, após três meses de processamento das pastas, foram os mesófilos totais, bolores e leveduras, bactérias láticas, clostrídios sulfito redutores, Staphlylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella spp.. Apenas na amostra de pasta de azeitona com adição de pimentão-doce foi possível contabilizar colónias viáveis de microrganismos, 2,3x103 UFC/g de mesófilos totais e 6,4x102 UFC/g de bactérias láticas. Apesar da presença destes microrganismos, os valores determinados indicam que o produto se encontra dentro dos limites de aceitabilidade estabelecidos pelos valores guia para avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer. Em nenhuma amostra analisada se detetou a presença de Salmonella spp.. Assim, todas as amostras analisadas revelaram qualidade microbiológica adequada, sendo por isso consideradas seguras para o consumidor. Estes resultados refletem a boa qualidade da matéria-prima inicial e mostram que as condições de higiene durante o processamento das mesmas e o tratamento térmico aplicado foram os adequados. | por |
| dc.identifier.citation | Rodrigues, Nuno; Pereira, José Alberto; Bento, Albino; Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda L. (2012). Controlo microbiológico de pastas de azeitona processadas com diferentes especiarias e temperos. In VI Simpósio Nacional de Olivicultura. p. 329-334. ISBN 978-972-8936-12-9 | por |
| dc.identifier.isbn | 978-972-8936-12-9 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/9705 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Pastas de azeitona | por |
| dc.subject | Segurança alimentar | por |
| dc.subject | Qualidade microbiológica | por |
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| oaire.citation.title | VI Simpósio Nacional de Olivicultura - Actas portuguesas de Horticultura | por |
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