Publicação
Desenvolvimento de panquecas sem glúten com farinha de bolota
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Outras Ciências Agrárias | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Falcão, Soraia | |
| dc.contributor.advisor | Aylanc, Volkan | |
| dc.contributor.author | Borges, Mariline Neto | |
| dc.date.accessioned | 2025-01-13T16:22:07Z | |
| dc.date.available | 2025-01-13T16:22:07Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | A bolota é um fruto silvestre amplamente distribuído e usado como ração animal em muitos países. Este fruto surgiu como uma fonte alternativa de farinha para consumo humano devido ao seu valor nutricional, compostos bioativos e ausência de glúten, sendo vantajosa para a dieta de doentes celíacos. Contudo, contém taninos, que conferem sabor adstringente e dificultam a digestão e a absorção de nutrientes. Este estudo teve como objetivo caracterizar farinhas de bolota de Quercus pyrenaica Willd. submetidas a diferentes tratamentos para remoção de taninos, incluindo escaldagem, demolhagem e torragem, além de uma amostra sem tratamento. Cada farinha foi analisada quanto à humidade, teor de cinzas, proteínas, lípidos, fibras, amido, ácidos gordos, açúcares e compostos fenólicos. Os resultados mostraram que a farinha escaldada destacou-se como a mais adequada para consumo humano, devido ao menor teor de compostos fenólicos. Posto isto, também se avaliou o uso desta farinha em panquecas sem glúten, preparadas com percentagens variadas de farinha de bolota (0%, 50%, 75% e 100%) e farinha de arroz (100%, 50%, 25%, 0%). Foram analisadas quanto ao valor nutricional, textura, cor e biodisponibilidade. As panquecas com maior percentagem de farinha de bolota mostraram maior teor de fibras e proteínas e uma melhor digestibilidade proteica, especialmente nas formulações com 100% de bolota, enquanto apresentavam menor teor em hidratos de carbono e valor energético. A farinha de bolota Q. pyrenaica apresenta um perfil nutricional rico e propriedades favoráveis, como o facto de ser naturalmente isenta de glúten, demonstrando um grande potencial para aplicação em produtos inovadores e sustentáveis na indústria alimentar. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Acorn is a wild fruit widely distributed and used as animal feed in many countries. This fruit emerged as an alternative source of flour for human consumption due to its nutritional value, bioactive compounds and gluten-free, being advantageous for the diet of coeliac patients. However, it contains tannins, which give astringent flavor and make digestion and absorption of nutrients difficult. This study aimed to characterize acorn flour from Quercus pyrenaica submitted to different treatments for removal of tannins, including scalding, demolding and roasting, as well as a sample without treatment. Each flour was analyzed for moisture, ash content, protein, fat, fiber, starch, fatty acids, sugars and phenolic compounds. The results showed that the scalded flour stood out as the most suitable for human consumption, due to the lower content of phenolic compounds. This said, the use of this flour in gluten-free pancakes was also evaluated, prepared with varying percentages of acorn flour (0%, 50%, 75% and 100%) and analyzed for nutritional value, texture, color and bioavailability. Pancakes with higher percentage of acorn flour showed higher fiber and protein content and better protein digestibility, especially in formulations with 100% acorn, while reducing carbohydrates and energy value. Acorn flour Q. pyrenaica has a rich nutritional profile and favorable properties, such as being naturally gluten-free, demonstrating great potential for application in innovative and sustainable products in the food industry. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Trabalho financiado pelo Projeto ACORNDEW (MTS/SAS/0099/2020), através da Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), no âmbito Programa Internacional de Investigação sobre Montesinho “Montesinho International Research Awards”. Este trabalho foi também parcialmente financiado pelo CIMO UID/AGR/00690/2020) e SusTEC (LA/P/0007/2021). | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203798414 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/30950 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.relation | LA/P/0007/2021 | pt_PT |
| dc.relation | Impulso à sustentabilidade da floresta de carvalhos do Parque Natural de Montesinho através da inovação: valorização da bolota e da melada<br><br> | |
| dc.relation | Mountain Research Center | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Farinha de bolota | pt_PT |
| dc.subject | Remoção de taninos | pt_PT |
| dc.subject | Composição nutricional | pt_PT |
| dc.subject | Compostos fenólicos | pt_PT |
| dc.subject | Panquecas sem glúten | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de panquecas sem glúten com farinha de bolota | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardNumber | MTS/SAS/0099/2020 | |
| oaire.awardNumber | UIDB/00690/2020 | |
| oaire.awardTitle | Impulso à sustentabilidade da floresta de carvalhos do Parque Natural de Montesinho através da inovação: valorização da bolota e da melada<br><br> | |
| oaire.awardTitle | Mountain Research Center | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/Projetos de IC&DT para a promoção de atividades de I&D de âmbito interdisciplinar e pluridisciplinar a realizar na região do Parque Natural do Montesinho/MTS%2FSAS%2F0099%2F2020/PT | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UIDB%2F00690%2F2020/PT | |
| oaire.fundingStream | Projetos de IC&DT para a promoção de atividades de I&D de âmbito interdisciplinar e pluridisciplinar a realizar na região do Parque Natural do Montesinho | |
| oaire.fundingStream | 6817 - DCRRNI ID | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100001871 | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100001871 | |
| project.funder.name | Fundação para a Ciência e a Tecnologia | |
| project.funder.name | Fundação para a Ciência e a Tecnologia | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| relation.isProjectOfPublication | c43d7306-2c2f-43c3-805a-4969fddf4d4d | |
| relation.isProjectOfPublication | 29718e93-4989-42bb-bcbc-4daff3870b25 | |
| relation.isProjectOfPublication.latestForDiscovery | c43d7306-2c2f-43c3-805a-4969fddf4d4d | |
| thesis.degree.name | Produtos Naturais e Bioaplicações | pt_PT |