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Abstract(s)
O processo de maltagem da cevada consiste na germinação e secagem controlada
do cereal, tendo como principal objetivo a obtenção de um produto com atividade
enzimática, coloração e estabilidade adequadas. É possível obter maltes com
características bastante distintas, no que se refere à sua cor e atividade enzimática, o que
também possibilita a obtenção de cervejas com diferentes características. Com este
trabalho pretende-se descrever o processo de maltagem da cevada, abordando numa fase
inicial a estrutura e composição química do grão de cevada. Serão também descritas as
principais modificações químicas que ocorrem ao nível dos principais componentes
químicos do grão de cevada.
Description
Keywords
Tecnologia dos cereais Cevada Maltagem Amido Atividade enzimática β-glucanas
Citation
Martins, Vítor Manuel Ramalheira; Rodrigues, M.A. (2015). Produção e tecnologia de cereais: processo de maltagem da cevada. In Jornadas de lúpulo e cerveja: novas oportunidades de negócio: livro de atas. Bragança: Instituto Politécnico. p. 37-51. ISBN 978-972-745-202-6
Publisher
Instituto Politécnico de Bragança