Percorrer por autor "Souza, M.V.S."
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- Attalea speciosa mesocarp flour in-depth characterization and its application for the development of new bakery productsPublication . Souza, M.V.S.; Saldanha, Ana Luísa; Pereira, Carla; Ivanov, Marija; Soković, Marina; Steinmacher, Nádia Cristiane; Dias, Maria Inês; Barros, LillianNon-conventional food plants (NFPs) present themselves as a viable and efficient alternative for replacing the food products we consume today. Presenting a huge nutritional, chemical, physical, and biological potential, these plants are usually abundant and not competitors with other vegetable matrices used for human consumption.1 Attalea speciosa (Mart. Ex Spreng - Babassu) is a palm tree from the botanical family Arecaceae found in Brazil, and its mesocarp (BM) represents about 20.4% of the fruit and most of its application it’s in the manufacture of animal feed.2 Thus, the present work aimed to deepen the study the nutritional characterization of BM by AOAC methods; the determination, by chromatographic methods, of free sugars (HPLC-RI), fatty acids (GC-FID), and organic acids content (UPLC-DAD); and the study of the phenolic profile (HPLC-DAD/ESI(MS) and bioactivities (antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory and cytotoxicity activities) of the hydroethanolic extracts. Furthermore, given the possible industrial application, bakery products (bread) were developed with 12, 18, and 24% substitutions of wheat flour by BM flour. BM flour presented low moisture, fat, ash levels, being carbohydrates the main macronutrients, and palmitic (C16:0) and stearic (C18:0) acids were the main fatty acids found in the sample. Regarding phenolic composition, nine phenolic compounds were tentatively identified, six flavan-3-ols (catechin and epicatechin derivatives) and three Oglycosylated flavonoids (quercetin derivatives). Specifically, the flavan-3-ols group represented 99% of total amount of phenolic compounds mainly due to the presence of β-type (Epi)catechin dimer. The hydroethanolic extract of BM showed a high antioxidant capacity to inhibit lipid peroxidation and high anti-hemolytic capacity, showing an IC50 99% and 75% more effective than the positive control used (Trolox) in these assays, respectively. Moreover, it was able to inhibit all the tumor cell lines tested (MCF-7, NCIH460, CaCo, and AGS), however, it showed some toxicity towards healthy cells of PLP2 and VERO lines. The results obtained for the antibacterial activity of the BM extract were lower when compared to the positive controls used (E211 and E224). Comparing the results obtained with 100% wheat flour products, it was noted that the formulations with substitutions by BM presented remarkable results, providing a reasonable increase in the PUFAs content (despite decreasing protein content), maintaining the antioxidant capacity with lower IC50 values than the positive control used, and not presenting hepatotoxic activity (first validation of this flour for the incorporation in food matrices). In general, the formulation B24 was the one that presented greater similarity to the control bread (B0), relatively to the nutritional aspects, however, concerning the physical parameters it was the one that presented bigger discrepancy, especially regarding the specific volume, texture, and the color parameter L* (luminosity), tending for a darker and opaque coloration. All the formulations presented higher percentages of loss of rheological characteristics in the first three days of elaboration, however, formulation B24 was the one that presented the lowest percentage. This study presented innovative results regarding the nutritional, chemical and bioactive characterization of both the babassu mesocarp itself and the bread made from it, showing great potential to be applied in the food industry, however, there is still much to explore, especially in preparations that do not yet use non-conventional ingredients.
- Caracterización detallada de la harina del mesocarpio de Attalea speciosa y su aplicación para el desarrollo de nuevos productos de panaderíaPublication . Souza, M.V.S.; Saldanha, Ana Luísa; Pereira, Carla; Ivanov, Marija; Soković, Marina; Steinmacher, Nádia Cristiane; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Morais, CarlosLas plantas alimenticias no convencionales se presentan como una alternativa viable y eficiente para reemplazar los productos alimenticios que consumimos hoy. Presentando un enorme potencial nutricional, químico, físico y biológico, estas plantas suelen ser abundantes y no competidoras de otras matrices vegetales [1]. Attalea speciosa (Mart. Ex Spreng - Babassu) es una palmera que se encuentra en Brasil, y su mesocarpio (MB) representa cerca del 20,4% del fruto, presentando aplicabilidad en la fabricación de alimentos para animales [2]. Así, el presente trabajo tuvo como objetivo profundizar el estudio de la caracterización nutricional de MB por métodos de la AOAC; la determinación del contenido de azúcares libres (HPLC-RI), ácidos grasos (GC-FID), ácidos orgánicos (UPLC-DAD) y compuestos fenólicos (HPLCDAD/ ESI(MS); y propiedades bioactivas (antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatoria, citotóxica y nefrotoxicidad) de los extractos hidroetanólicos. Además, se desarrollaron productos de panadería (pan) con 12, 18 y 24% de sustitución de harina de trigo por harina MB. La harina presentó bajos niveles de humedad, grasa y cenizas, siendo los carbohidratos los principales macronutrientes, y los ácidos palmítico y esteárico los principales ácidos grasos. Se identificó tentativamente nueve compuestos fenólicos, seis flavan-3-oles (99% de la cantidad total, sobre todo por la presencia del dímero de (epi)catequina tipo β) y tres flavonoides O-glicosilados. El extracto hidroetanólico mostró una alta capacidad antioxidante y antihemolítica, mostrando una IC50 de 99% y 75% más efectiva que el control positivo (Trolox), respectivamente. Además, fue capaz de inhibir todas las líneas celulares tumorales, per mostró cierta toxicidad hacia las células sanas. Para la actividad antibacteriana fueron obtenidas concentraciones mínimas inhibitorias inferiores a la de los controles positivos (E211 y E224). Finalmente, se observó que las formulaciones de pan con sustituciones presentaron un aumento razonable en el contenido de PUFAs, manteniendo la capacidad antioxidante con valores de IC50 más bajos que los del control positivo, y no presentando actividad hepatotóxica (primera validación de esta harina para la incorporación en matrices alimentarias). En general, la formulación B24 fue la que presentó mayor similitud con el pan control, en relación a los aspectos nutricionales, sin embargo, en cuanto a los parámetros físicos fue la que presentó mayor discrepancia (en volumen específico, textura, y luminosidad). Todas las formulaciones presentaron mayores porcentajes de pérdida de características reológicas en los primeros tres días de elaboración. Este estudio presentó resultados innovadores en cuanto a la caracterización nutricional, química y bioactiva tanto del propio mesocarpio de babasú como del pan elaborado a partir de él, mostrando un gran potencial para ser aplicado en la industria alimentaria, sin embargo, aún queda mucho por explorar, especialmente en preparaciones que todavía no use ingredientes no convencionales