Percorrer por autor "Romeo, Flora V."
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- Impiego di pool microbici per la valorizzazione del sottoprodotto pâté di olivaPublication . Foti, Paola; Romeo, Flora V.; Randazzo, Cinzia L.; Choupina, Altino; Caggia, CinziaLa valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari richiede la rispondenza a criteri di economicità ed innovazione che possono includere la progettazione di nuovi prodotti a medio e ad elevato valore aggiunto. In particolare, i sottoprodotti oleari rappresentano una fonte di molecole bioattive, la cui azione benefica è stata riconosciuta dall’EFSA. Recentemente, crescente interesse è rivolto al pâté, sottoprodotto ottenuto dall’estrazione olearia attraverso l’utilizzo del decanter multifase (DMF). Il pâté, caratterizzato da un’elevata umidità, dall’assenza di parti legnose e dalla presenza di composti bioattivi, rappresenta una matrice ideale per la formulazione di nuovi alimenti funzionali. Il presente studio ha avuto lo scopo di valorizzare e stabilizzare il pâté attraverso l’impiego di pool microbici. Fermentazioni guidate sono state allestite ed è stato determinato l’effetto di differenti inoculi microbici sulla cinetica di deamarizzazione. Ceppi appartenenti alle specie Candida boidinii, Wickerhamomyces anomalus e Lactiplantibacillus plantarum sono stati inoculati nel pâté ad una densità finale pari a 107 e 108 UFC/g per i lieviti e per L. plantarum, rispettivamente. Sono state disposte diverse tesi: tre inoculate con le singole culture, due inoculate con i ceppi combinati e una inoculata con la miscela dei tre ceppi. La fermentazione è stata monitorata a differenti tempi, attraverso analisi chimiche e microbiologiche. Inoltre, la cinetica di deamarizzazione della componente fenolica è stata monitorata in HPLC e, a fine fermentazione, la comunità microbica è stata caratterizzata attraverso analisi NGS. La fermentazione si è arrestata dopo 14 giorni, quando il pH ha raggiunto valori di 4.33 e 4.36, nei campioni inoculati con i due lieviti in monocoltura. Le analisi microbiologiche hanno evidenziato una densità cellulare costante dei lieviti, una riduzione della carica mesofila aerobia totale e dei lattobacilli in tutti campioni inoculati. La concentrazione di idrossitirosolo ha presentato una riduzione significativa nei campioni inoculati dopo 2 e 4 giorni, seguita da un incremento dopo 8 e 14 giorni. In particolare, un incremento significativo si è osservato, dopo 8 giorni, nei campioni inculati con C. boidinii in coltura singola, nei campioni inoculati con C. boidinii in associazione con L. plantarum, e nel campione inoculato con W. anomalus in coltura singola, raggiungendo concentrazioni di 275, 261 e 231 mg/L, rispettivamente, confermando una correlazione tra microbiota e processo di deamarizzazione. Le analisi NGS hanno rilevato una diminuzione delle Acetobacteraceae e la dominanza di Saccharomycetes in tutti i campioni. I risultati ottenuti confermano che la valorizzazione microbiologica del pâté può rappresentare una strategia per l'ottenimento di un prodotto funzionale ad alto valore aggiunto.
- Profiling of phenol content and microbial community dynamics during pâté olive cake fermentationPublication . Foti, Paola; Russo, Nunziatina; Randazzo, Cinzia L.; Choupina, Altino; Pino, Alessandra; Caggia, Cinzia; Romeo, Flora V.In this study, different microbial strains, as single and mixed-cultures, were used to ferment the pâté olive cake (POC), a by-product of olive oil processing. In particular, strains belonging to Candida boidinii, Wickerhamomyces anomalus and Lactiplantibacillus plantarum were used. The fermentation was carried out on diluted (3:2) POC without and with glucose (2% w/v) addition. Furthermore, phenolic compounds were monitored during fermentation in POC added with glucose differetly inoculated and the microbial community, at the end of fermentation, was evaluated by Next Generation Sequencing (NGS) techniques. Data highlighted that inoculated samples showed an hydroxytyrosol content higher than the un-inoculated controls. In particular, during fermentation the sample inoculated with C. boidinii, both in single and in mixed culture together with L. plantarum, increased the hydroxytyrosol content by 275 and 261 mg/L, respectively, after 8 days, to reach the highest content at the end of fermentation. Metagenomic analysis revealed a low abundance of 16S ribosomal RNA genes and fungal ITS in all samples at any sampling times. Furthermore, at the end of fermentation, all samples exhibited a different bacterial community with a decrease in acetic acid bacteria and an increase in Lactobacillaceae biodiversity. Finally, no effect was detected in any samples on fungal metagenomic profile, where Dipodascus geotrichum was found dominant both at initial and final fermentation. In conclusion, the present study confirmed that selected cultures can drive the fermentation and have an impact on the phenolic profile.