Percorrer por autor "Lamas, Hugo"
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- Aromatized olive oils: Influence of flavouring in quality, composition, stability, antioxidants, and antiradical potentialPublication . Sousa, Anabela; Casal, Susana; Malheiro, Ricardo; Lamas, Hugo; Bento, Albino; Pereira, J.A.In the present work different flavourings (garlic, hot chili peppers, laurel, oregano and pepper) commonly used in Mediterranean cuisine were added to olive oils from Cv. Cobrançosa. Flavouring influence in olive oils quality, fatty acids profile, tocopherols and tocotrienols composition, antiradical activity, total phenols content and oxidative stability were evaluated. Garlic addition induced an increase in free acidity values (from 0.6 to 0.8%), but the remaining quality indices weren't negatively affected. Fatty acids profile changed but values remained under the limits of extra-virgin olive oils. Olive oils were nutritionally enriched due to the increase in vitamin E, mainly in oils flavoured with hot chili pepper (198.6 mg/kg). Antioxidant properties were influenced as well. Total phenols content decreased in all flavoured olive oils (control with 345.7 mg CAE/kg; oregano 293.8 mg CAE/kg) but the capability to counteract oxidation was generally improved (control with 9.4 h and oregano with 10.4 h). The addition of flavouring influenced quality, composition and olive oils characteristics being possible to separate them according to the flavouring used by applying chemometrics.
- Avaliação do "shrinkage" ao longo da secagem por convecção de castanha (Castanea sativa)Publication . Ramalhosa, Elsa; Lamas, Hugo; Pereira, J.A.; Morais, Alcina M.M.B.No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da secagem por convecção a várias temperaturas nas dimensões de castanhas (Castanea sativa) da variedadc "Longal", de forma a determinar se o "shrinkage" é significativo ou não ao longo da secagem e, dessa forma, inferir da adequabilidade de se usar algumas equações na modelagem matemática da secagem deste fruto, nas quais se assume que na dimensão se mantém constante.
- Avaliação do "shrinkage" ao longo da secagem por convecção de castanha (Castanea sativa)Publication . Ramalhosa, Elsa; Lamas, Hugo; Pereira, J.A.; Morais, Alcina M.M.B.Geralmente nos estudos que envolvem modelagem matemática da secagem por convecção de castanha (Castanea sativa), os frutos são aproximados a corpos esféricos e assume-se que a dimensão dos mesmos se mantém constante ao longo da secagem. Neste trabalho pretendeu-se encontrar um modelo que relacionasse, de forma simples e rápida, as dimensões axiais das castanhas com o diâmetro de esferas de volume equivalente e avaliar se o efeito de “shrinkage” era significativo ou não ao longo da secagem por convecção a diferentes temperaturas. Para tal, determinaram-se as dimensões axiais (a, b, c) e calcularam-se os diâmetros médios aritmético (Da) e geométrico (Dg), a esfericidade e os diâmetros das esferas equivalentes a castanhas da variedade “Longal”, utilizadas no presente trabalho. Procedeu-se posteriormente à sua secagem por convecção a diferentes temperaturas, designadamente a 40, 50, 65, 85 e 100ºC e avaliou-se o seu efeito nas dimensões dos frutos. Verificou-se que os Da e Dg permitiram estimar os diâmetros das esferas equivalentes, x, através de dois modelos lineares: y=0,771x+0,730, r = 0,922 e y=0,814x+0,545, r = 0,916, respectivamente. Além disso, verificou-se que um modelo do tipo: diâmetro estimado pelo modelo = k1a + k2b + k3c + k4ab + k5bc + k6ac + k7(abc)n, também permitiu relacionar de forma adequada estes diâmetros estimados com os das esferas correspondentes (r = 0,949) demonstrando que as castanhas podem ser consideradas corpos esféricos com diâmetros estimados a partir das dimensões axiais, as quais são fácil e rapidamente determinadas. Em relação à secagem por convecção a diferentes temperaturas, verificou-se um comportamento linear (r entre 0,834 e 0,997) entre as três dimensões axiais das castanhas com casca, avaliadas no início e no final de cada experiência, determinando-se na maior parte dos casos declives próximos de 1,0. Estes resultados indicam que as castanhas com a casca não sofrem um efeito de “shrinkage” significativo ao longo da secagem. Após calcular a proporção do fruto interno sem casca em relação ao fruto com casca ao longo das secagens a diferentes temperaturas, verificou-se que a mesma variou entre 78,3+4,3 e 89,2+4,6 % e que, para cada temperatura, se observou uma diminuição nessa percentagem ao longo do tempo, indicando que o fruto internamente sofreu efeito de “shrinkage” significativo à medida que foi secando. Em conclusão, este trabalho permitiu verificar que no futuro ao realizar a modelagem da secagem por convecção da castanha pode aproximar-se a mesma a esferas com diâmetros estimados a partir de Da, Dg ou de outro modelo que seja adequado. No entanto, deve-se ter em conta a forma como a castanha se encontra, designadamente com ou sem casca, uma vez que o efeito de “shrinkage” poderá ser significativo na castanha sem casca.
- Can tea extracts protect extra virgin olive oil from oxidation during microwave heating?Publication . Malheiro, Ricardo; Casal, Susana; Lamas, Hugo; Bento, Albino; Pereira, J.A.Olive oil is a key ingredient in worldwide cuisine. Microwave cooking is also increasingly used as a timesaving technology but it induces severe changes in the lipids, such as hydrolysis and oxidative reactions that lead to quality and nutritional losses. In this sense, the present work intends to verify the potential increased olive oil stability under microwave cooking induced by white and green tea aqueous extracts, rich in antioxidants. Quality parameters (free acidity, peroxide value, K232, K270 and ΔK), composition (fatty acids profile, tocopherols and total phenols content), antioxidant activity and oxidative stability were studied during different microwave heating exposure times (0, 1, 3, 5 and 10 min). Until the first 3 min of heating the tea extracts protect olive oil from the oxidative process. However, with higher heating periods the extracts were pro-oxidants, mainly green tea extracts. Globally, and independently from the addition of tea extracts, the olive oils suffered drastic changes in their quality and composition. PUFA content decreased with exposure time as well as antioxidant activity, total phenols and total vitamin E content, and oxidative stability, with higher losses in the olive oils with green tea extracts. Positive correlations were established between the quality parameters and the increasing heating time, and negative correlations with the composition and bioactive and stability indexes.
- Equipment's role on the drying process of chestnut (Castanea sativa Mill.) fruitsPublication . Lamas, Hugo; Ramalhosa, Elsa; Morais, Alcina M.M.B.In the present work, drying of chestnut (Castanea sativa Mill.) fruits was performed at different air temperatures in three equipments - convection oven, parallel flow tray dryer and fluidised bed dryer, at temperatures between 40 and 100°C. Newton diffusion approach and two-term models were found to be adequate in describing the moisture ratio and drying rates along time. For the same temperature, the dehydration processes that involved higher air velocities were > 1.6 times faster. On the other hand, for the same equipment the highest temperature (100°C) induced a drying rate ten times faster than the lowest temperature (40°C), reducing drying time. Apparent diffusivity ranged between 7.03 × 10^-11 m2 s-1 (40°C, convection oven) and 1.06 × 10^-9 m2 s-1 (100°C, fluidised bed dryer). In convection oven experiments, the diffusivity in function of temperature was well described by an Arrhenius type function, with an activation energy of 4.08 × 10^4 J mol-1.
- Physical characteristics and drying kinetics of Portuguese "Longal" chestnutPublication . Ramalhosa, Elsa; Lamas, Hugo; Pereira, J.A.; Morais, Alcina M.M.B.Chestnut is a fruit of great importance in Portugal, being generally sold fresh or frozen. Alternative products may be obtained by hot air drying. The present work is on the dehydration behavior of Portuguese ‘Longal’ chestnut, that is the most used in industry. Different models for representing the variations of water content and drying rate along time were tested successfully. As expected, higher temperatures correspond to faster drying processes. The apparent diffusivity was predicted by Fick’s second law equation, and it ranged from 1.25x10-11 m2/s, at 20ºC, to 8.42x10-10 m2/s, at 100ºC.