ESA - Dissertações de Mestrado Alunos
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Browsing ESA - Dissertações de Mestrado Alunos by Author "Aichouche, Chaimaa"
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- Development of bio-waste apple flour with potential application in the bakery industryPublication . Aichouche, Chaimaa; Caleja, Cristina; Barros, Lillian; Noui, AbdallahA perda e o desperdício de alimentos têm atraído a atenção de muitos setores a nível mundial devido aos efeitos ambientais e económicos negativos. Para além disso, diversos estudos referenciados na literatura têm vindo a destacar este tipo de bio-resíduos devido ao seu conteúdo nutricional e conteúdo de compostos bioativos que podem ser explorados industrialmente e, utilizados como ingredientes naturais podendo ser incorporados pela indústria alimentar, farmacêutica e/ou cosmética valorizando bio-resíduos sem valorização, beneficiando desta forma o ambiente e a economia e produzindo produtos funcionalizados de elevado valor agregado. Neste sentido, este estudo pretendeu a avaliação nutricional, química e bioativa de farinha obtida a partir de maças descartadas como bio-resíduos devido ao seu baixo calibre ou forma não standard. Depois da realizada a caracterização, a farinha foi incorporada em dois tipos de pães distintos (pão de trigo e pão de milho) e o efeito dessa incorporação foi avaliado ao longo do tempo de prateleira de forma a validar a sua incorporação como alternativa mais saudável na indústria panificadora. De um modo mais aprofundado, para a caracterização química e nutricional foram seguidas as metodologias oficiais de análise AOAC. A avaliação nutricional da farinha destacou um interessante conteúdo de proteínas e cinzas. Foram identificados três açúcares livres na farinha analisada sendo a frutose o açúcar maioritário (8.9±0.5 g/mg) e cinco ácidos orgânicos dos quais se destacou o ácido málico com maior prevalência (20±1 mg/g). Os compostos fenólicos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a detetor de díodos e detetor de espetrometria de massa (HPLC-DAD-ESI/MS) e foram analisadas diferentes bioatividades (atividades antioxidante, antimicrobiana e antiproliferativa). A farinha de maçã apresentou sete compostos fenólicos na sua composição com prevalência de ácidos fenólicos. Após a caracterização da farinha de maçã, esta foi incorporada em pães de trigo e pães de milho. Os efeitos dessa incorporação na cor e textura dos pães, na composição nutricional, açúcares e ácidos gordos bem como a carga microbiana foram avaliados ao longo do tempo de prateira e comparando com os pães tradicionais. A adição de farinha de maçã parece aumentar ligeiramente a intensidade da cor do pão, o que é atraente a nível da indústria de panificação. No entanto, numa visão geral parece não provocar alterações muito significativas na textura ou viii composição nutricional o que vai de encontro às expetativas da indústria de panificação que pretende manter as características tradicionais de um produto mundialmente consumido e apreciado. A nível da carga microbiana, a farinha de maçã parece demostrar alguma proteção contra mesófilos aeróbicos totais e os bolores pelo menos até aos 3 dias de armazenamento. Numa avaliação global a composição nutricional e química da farinha de maçã obtida neste estudo, torna-a uma alternativa viável para aplicação na indústria da panificação e pastelaria criando desta forma produtos alternativos e potenciadores de saúde para o consumidor. Adicionalmente o reaproveitamento de bio-resíduos de maçã permitirá a valorização de resíduos descartados anualmente sem valor acrescentado para além de contribuir para impacto positivo na economia e no ambiente.