Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10198/9758
Título: Caracterização físico-química e sensorial de doces de pêssego com diferentes teores de açúcar
Autor: Feijó, Licínia
Orientador: Ramalhosa, Elsa
Pereira, J.A.
Palavras-chave: Doce
Açúcares
Pêssego
Análises físico-químicas
Análises sensoriais
Data de Defesa: 2013
Resumo: Os doces de fruta são uma alternativa interessante de aproveitamento de fruta excedente ou que não cumpre os requisitos para ser comercializada, como por exemplo o reduzido tamanho. Os doces são também uma forma de consumir fruta fora da sua época de produção. Além disso, a busca por uma alimentação mais saudável tem gerado uma procura crescente de produtos que apresentem na sua formulação uma menor quantidade de açúcar. Desse modo, o presente estudo pretendeu dar resposta a este desejo e teve como objetivo principal desenvolver um doce de pêssego com baixo teor de açúcar e boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Nesse sentido, numa primeira etapa do presente trabalho, avaliaram-se as características físicas dos pêssegos utilizados na elaboração dos doces. Posteriormente, confecionaram-se oito doces de pêssego com diferentes teores de açúcar que foram caracterizados em termos físico-químicos, designadamente, cor, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, atividade da água, teores de humidade e cinzas, Capacidade Redutora Total e atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livre de DPPH e Poder Redutor). Adicionalmente procedeu-se à avaliação sensorial de três doces de pêssego em relação à sua aceitabilidade, através de um painel de consumidores (n=40), tendo sido avaliados os seguintes atributos: aparência, cor, paladar, acidez, doçura, consistência e apreciação global, numa escala hedónica de 9 pontos. Os pêssegos utilizados na elaboração dos doces apresentaram uma grande variabilidade nas suas massas (100,53 a 191,75 g), tendo um rendimento em polpa superior a 70% (76,6%), tornando o pêssego uma matéria-prima adequada para a elaboração deste tipo de produtos. Em relação aos doces elaborados, os que continham os menores teores de açúcar foram aqueles que apresentaram maiores valores de L* (luminosidade), indicando uma menor ocorrência de reações de caramelização e consequente formação de hidroximetilfurfural, que quando se forma provoca escurecimento do produto. Além disso, esses doces foram aqueles que apresentaram maiores valores de b*, resultado do maior teor de polpa (de coloração amarela). Pelo contrário, não se detetaram diferenças significativas no parâmetro a*. No que se refere à presença de bolores, estes só foram observados no doce com maior teor de polpa, 8 meses após preparação (1 kg de polpa: 0,3 kg de açúcar) após oito meses de armazenamento. v Em termos de caracterização química, os doces preparados apresentaram valores de pH entre 3,85 e 4,13, indicando não haver risco de produção de toxina botulínica, uma vez que o pH foi inferior a 4,5. Relativamente à acidez titulável, esta variou entre os 0,10 e 0,16% de ácido cítrico, tendo os maiores valores sido observados nos doces com maior proporção de polpa. Em relação aos teores de sólidos solúveis totais, estes variaram entre 60,49 e 69,48 ºBrix, valores superiores ao mínimo de 30%, indicado no Decreto-Lei nº 230/2003. Os doces elaborados apresentaram valores de aw entre 0,809 e 0,871, os quais inibem o crescimento de salmonelas, Clostridium botulinum e de outras bactérias patogénicas, uma vez que estes microrganismos não se desenvolvem a uma aw inferior a 0,93. Desse modo, os baixos valores de pH e de aw determinados conferem alguma segurança alimentar aos doces produzidos. Além disso, os doces com maior teor de polpa foram os que apresentaram maiores teores de cinzas, ou seja de minerais. Em termos de atividade antioxidante, a Capacidade Redutora Total variou entre 5,30 e 25,51 mg GAE/ gextrato, tendo os maiores valores sido obtidos nos doces com maiores teores de polpa (1:0,5; 1:0,4 e 1:0,3, polpa:açúcar (m:m)). Esses doces foram também aqueles que apresentaram os menores valores de EC15 para o efeito bloqueador dos radicais livres DPPH (7,98 a 9,56 mgextrato/mL) e de EC25 no Poder Redutor (15,1 a 22,4 mgextrato/mL), indicando uma maior capacidade antioxidante. Adicionalmente, detetaram-se correlações muito significativas entre a Capacidade Redutora Total e o EC15(DPPH) (-0,840) e entre a Capacidade Redutora Total e a acidez titulável (0,748), sugerindo a presença de ácidos orgânicos com propriedades antioxidantes. Relativamente às provas organoléticas, não se observaram diferenças significativas entre o sexo dos consumidores e a interação sexo×doce. Já em relação aos três doces avaliados, só se detetaram diferenças significativas face à doçura (p=0,07) e apreciação global (p=0,028). Relativamente à doçura, o doce 1:0,3 (polpa:açúcar, m:m) foi aquele que mais agradou os provadores (7,50±0,18) e se diferenciou significativamente dos outros dois. Também foi este doce que maior pontuação teve na apreciação global (7,70±0,16), indicando que os consumidores gostaram moderadamente a muito.
Jams are an interesting alternative to use the exceeding fruit or those that does not meet the consumers’ requirement, such as small size. Jams are also a way of consuming fruit out of their growing season. Moreover, the search for a more healthy diet has caused an increasing demand for products having in their formulation a smaller amount of sugar. Thus, the present study aims to respond to this desire and its main objective was to develop a peach jam with low sugar content with good acceptance by consumers. In that sense, in a first stage of this work, the physical characteristics of peaches used in jam preparation were measured. Subsequently, eight peach jams were produced with different sugar contents and then characterized in physic-chemical terms, namely, color, pH, titratable acidity, total soluble solids content, water activity, moisture and ash contents, total reducing capacity and antioxidant activity (DPPH radical scavenging capacity assay and reducing power). Additionally three peach jams were sensory evaluated regarding their acceptability by a consumer panel (n = 40). The following attributes: were evaluated: appearance, color, taste, acidity, sweetness, consistency and overall acceptability, on a 9-point hedonic scale. The peaches used in jams preparation showed great variability in their weights (100.53 to 191.75 g), having a pulp yield higher than 70% (76.6%). Regarding the jams prepared, those that contained the lowest levels of sugar were those that had higher L* values (lightness), indicating less browning reactions and the consequent formation of hydroxymethylfurfural, which may cause darkening of the product. Furthermore, these jams were those with the highest b* values, a result of the higher pulp content (of yellow staining) than other jams. On contrary, no significant differences were found in the a* parameter. In respect to molds presence, these were only observed in the jam with more pulp content after eight months of preparation (1 kg pulp: 0.3 kg sugar). In terms of chemical characterization, the jams prepared showed pH values between 3.85 and 4.13, indicating no risk of botulinum toxin production, since the pH was lower than 4.5. Regarding the titratable acidity, this ranged between 0.10 and 0.16% citric acid, having the highest values been observed in the jams with higher pulp proportion. Regarding the total soluble solids contents, these ranged between 60.49 and 69.48 ºBrix values above the minimum of 30% indicated in Portuguese Law-Decree nº 230/2003. The jams showed aw values between 0.809 and 0.871, which inhibit the growth of vii Salmonella, Clostridium botulinum and other pathogenic bacteria, since these microorganisms do not grow on aw values below 0.93. Thus, the low pH and aw values determined provide some food security to the jams produced. In addition, the jams with the highest pulp content were those that had the highest ash or mineral levels. In terms of antioxidant activity, the Total Reducing Capacity ranged between 5.30 and 25.51 mg GAE/gextract, with the highest values been obtained in the jams with the highest pulp content (1:0.5, 1:0.4 and 1:0.3, pulp:sugar (w:w)). These jams were also those who had the lowest EC15 values for the DPPH Radical Scavenging Capacity (7.98 to 9.56 mgextract/mL) and EC25 for the Reducing Power (15.1 to 22.4 mgextract/mL), indicating a higher antioxidant capacity. Additionally, very significant correlations between Total Reducing Capacity and the EC15(DPPH) (-0.840) and between Total Reducing Capacity and titratable acidity (0.748), that suggested the presence of organic acids with antioxidant properties, were found. Regarding sensory analysis, there were no significant differences between gender and gender×sweet interaction. Concerning the three jams evaluated, only significant differences were found in sweetness (p = 0.07) and overall assessment (p = 0.028). Regarding sweetness, the jam 1:0.3 (pulp: sugar, w:w) was the one that most pleased the consumers (7.50 ± 0.18) and differed significantly from the other two. It was also this jam that had the highest scores on overall acceptability (7.70±0.16), indicating that consumers liked it moderately to a lot.
URI: http://hdl.handle.net/10198/9758
Designação: Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Aparece nas colecções:ESA - Dissertações de Mestrado Alunos

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