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Título: Efeito da raça e do sexo na qualidade físico-química e sensorial da carne de porco
Autor: Lourenço, Maria do Céu
Orientador: Teixeira, A. (Ori.)
Rodrigues, Sandra (Ori.)
Issue Date: 2009
Editora: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Citação: Lourenço, Maria do Céu (2009) - Efeito da raça e do sexo na qualidade físico-química e sensorial da carne de porco. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Tecnologias Animais
Resumo: O presente trabalho tem como principal objectivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial da carne de duas raças de porco (Comercial e Preto Alentejano). Na realização do trabalho usaram-se dezasseis animais, quatro fêmeas e quatro machos de cada raça. No que respeita à qualidade físico-química da carne, foram analisadas amostras para determinar os seus teores de proteína, gordura, pigmentos, cinzas, matérias secas, capacidade de retenção de água (CRA) e textura. Os teores de gordura e pigmentos apresentaram diferenças significativas em todos os tratamentos. Nas restantes analises não se verificaram diferenças significativas. No estudo da composição em gordura, foram detectados dez ácidos gordos, sendo os principais C16:0, C18:0; C16:1, C18:1, C18:2. Os ácidos gordos, predominantes foram os monoinsaturados, seguidos dos saturados e poliinsaturados. As diferenças encontradas foram significativas para o efeito raça e sexo. No painel de provadores, a carne da raça Preto Alentejano, foi classificada como sendo mais suculenta, mais tenra, com melhor sabor e ainda melhor aceitabilidade geral, do que a carne da raça Comercial. Provavelmente a maior pontuação obtida para a suculência na raça Preta Alentejana quando comparada com a raça Comercial se deva ao facto da raça Preta Alentejana apresentar maior quantidade de gordura intramuscular. O porco Comercial foi caracterizado no geral por uma elevada dureza.This work had as objective to evaluate the physical-chemical and sensorial quality of pork from two breeds (Commercial and Preto Alentejano). Sixteen animals were used, four female and four males from each breed. Regarding meat physical-chemical quality samples were analyzed for protein, fat, pigments, ashes, dried materials, water-holding capacity, and texture. Results of fat and pigments contents indicate significant differences for all treatments. In the other analyses no significant differences among the treatments were found. In the analysis of fatty acids composition ten were detected, being the main ones C16:0, C18:0, C16:1, C18:1, C18:2. There was a predominance of the monounsaturated fatty acid, followed by saturated and polyunsaturated. The differences were significant for sex and breed. The taste panel scored Preto Alentejano meat as being juicier, most tender, having richer taste and being more acceptable than Comercial meat. The higher juiciness score of Preto Alentejano meat were probably attributable to the higher intramuscular fat content compared to Comercial meat. The Comercial pork was characterized mainly by high toughness.
URI: http://hdl.handle.net/10198/5944
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