Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10198/12726
Título: Contributo para a caracterização do azeite extraído na área de influência da Cooperativa dos Olivicultores de Valpaços
Autor: Teixeira, Patrícia Raquel de Jesus
Orientador: Pereira, J.A.
Malheiro, Ricardo Manuel da Silva
Palavras-chave: Azeite
Sensorial
Qualidade
Composição
Legislação
Cooperativa de Olivicultores de Valpaços
Data de Defesa: 2015
Resumo: A olivicultura é uma atividade de grande relevância em Portugal. Em Trás-os- Montes, segunda região produtora a nível nacional. esta cultura tem uma grande expressão. É também em Trás-os-Montes que se localiza a segunda maior cooperativa de olivicultores a nível nacional, a Cooperativa dos Olivicultores de Valpaços (COV). Esta Cooperativa desenvolve um importante trabalho ao nível local e nacional na produção e promoção do azeite. Assim, o principal objetivo do presente trabalho foi caracterizar os azeites extraídos nesta cooperativa nas últimas cinco campanhas da azeitona, desde 2010-2011 até 2014- 2015. Para tal, avaliaram-se os boletins de análise de todos os azeites extraídos na cooperativa ao longo das cinco campanhas consideradas, e fez-se uma compilação da componente sensorial (classificação final, frutado, amargo e picante), parâmetros de qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção especifica), bem como composição química dos azeites (perfil em ácidos gordos, triglicéridos e esteróis). Nas cinco campanhas em estudo, foram elaborados na Cooperativa de Olivicultores de Valpaços 214 lotes de azeites, dos quais, 76,6% (164 azeites) foram classificados de na categoria de azeite virgem extra, 22,9% (49 azeites) como azeites virgem, e apenas 0,5% (1 azeite) foi classificado como lampante. A classificação em outra categoria que não azeite virgem extra, deveu-se essencialmente à presença de atributos negativos na análise sensorial e em casos pontuais, devido a valores de acidez superiores ao legalmente permitido. Sensorialmente os azeites extraídos na COV tiveram médias de pontuação final superior a 7, com boas notas no frutado, amargo e picante. No que respeita a parâmetros de qualidade, os azeites virgem extra apresentaram valores muito abaixo dos limites legais para acidez, índice de peróxidos, K232, K270 e ΔK. Em termos de composição, tanto no perfil em ácidos gordos, esteróis, e triglicéridos, todos os azeites estavam conformes o regulamentado para serem classificados como virgem extra. O ácido gordo maioritário foi o ácido oleico com variações de 73,2% e 75,2%, sendo os azeites maioritariamente compostos por ácidos gordos monoinsaturados. O triglicérido em maior abundância foi a trioleína (OOO), com percentagens a variar entre os 33,2% e os 54,1% O β-sitosterol foi o esterol maioritário sempre presente com teores superiores a 94,7%, tendo os esteróis totais reportado valores sempre superiores a 1125 mg/kg. Os azeites da Cooperativa de Olivicultores de Valpaços são azeites de excelente qualidade, e que cumprem na esmagadora maioria dos azeites extraídos os parâmetros legais para serem classificados como azeites virgem extra. Dentro destes, todos cumprem os limites legais estabelecidos para serem reconhecidos como “Azeite de Trás-os-Montes DOP” (Denominação de Origem Protegida), azeites evidentemente de elevada qualidade.
The oliviculture is an activity with great relevance in Portugal. In Trás-os-Montes region, this crop has a large expression, being this region the second most producing region of olives in Portugal. Is also in Trás-os-Montes that is localized the second largest olive growers association at national level, and the biggest association of Trás-os-Montes, the “Cooperativa de Olivicultores de Valpaços”. This association develops an important work at local and national level in the production and promotion of olive oil. Therefore the main objective of this work was to characterize the olive oils extracted in this association in the last olive campaigns, since 2010-2011 to 2014-2015. For such the bulletins of analysis of all olive oils produced in the association in the last 5 campaigns were collected and a compilation of the sensorial data (final classification, fruity, bitter, and spicy), quality parameters (free acidity, peroxide value, specific extinction coefficients), as well as chemical composition of the olive oils (fatty acids profile, triglycerides, and sterols) was made. In the five campaigns in study, 214 batches of olive oils were elaborated in the “Cooperativa de Olivicultores de Valpaços”, from which, 76.6% (164 olive oils) were extra-virgin olive oils, 22.9% (49 olive oils) were virgin olive oils, and only 0.5% (1 olive oil) were classified as lampant olive oil. The olive oils classified in other categories than extra-virgin was due to the presence of negative attributes in the sensorial analysis and in some punctual cases, due to values higher than legally allowed for free acidity. Sensorial, the olive oils from “Cooperativa de Olivicultores de Valpaços” obtained mena values of final classification above 7, with good evaluations in fruity, bitter and spicy. In what concerns to the quality parameters, the extra-virgin olive oils presented values far below the legal limits for free acidity, peroxide value K232, K270 and ΔK. In terms of composition, in the fatty acids profile, sterols and triglycerides, all olive oils were in accordance to the regulated in order to be classified as extra-virgin olive oils. The main fatty acid was oleic acid with variations between 73.2% and 75.2%, being the olive oils mainly composed by monounsaturated fatty acids. The triglyceride in higher abundance was triolein (OOO), with percentages varying between 33.2% and 54.1%. The β-sitosterol was the main sterol always present in amounts higher that 94.7%, and total sterols content reported always values higher than 1125 mg/kg. The olive oils from “Cooperativa de Olivicultores de Valpaços” are olive oils of excellent quality, and that accomplish in the vast majority of the olive oils extracted the legal parameters to be classified as extra-virgin olive oils. Inside these, all are in agreement with the established legal limits and specifications to be recognized as “Azeite de Trás-os- Montes PDO” (Protected Designation of Origin), olive oils obviously of extreme quality.
URI: http://hdl.handle.net/10198/12726
Designação: Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Aparece nas colecções:QSA - Qualidade e Segurança Alimentar

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