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Título: Caracterização quimica e actividade biológica de azeitonas verdes descaroçadas "alcaparras" produzidas em Trás-os-Montes
Autor: Sousa, Anabela
Orientador: Pereira, J.A.
Vicente, Susana Isabel Pereira Casal
Palavras-chave: Azeitonas de mesa descaroçadas
Alcaparras
Avaliação nutricional
Composição química
Potencial antioxidante
Actividade antimicrobiana
Stoned table olives
Nutritional value
Chemical composition
Antioxidant potential
Antimicrobial activity
Issue Date: 2008
Citação: Sousa, Anabela da Conceição de - Caracterização quimica e actividade biológica de azeitonas verdes descaroçadas "alcaparras" produzidas em Trás-os-Montes. Bragança: Instituto Politécnico, Escola Superior Agrária, 2008. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Resumo: As azeitonas de mesa descaroçadas “alcaparras” são um tipo de azeitonas produzidas de forma tradicional e muito apreciadas em Trás-os-Montes. Neste trabalho pretendeu-se contribuir para a sua caracterização em termos nutricionais, químicos e de actividade biológica (poder antioxidante e actividade antimicrobiana). O trabalho incidiu em 30 amostras recolhidas ao longo de três anos consecutivos. Na caracterização nutricional procedeu-se à determinação da humidade, proteína bruta, gordura total, cinzas, hidratos de carbono e valor energético. Verificou-se que as "alcaparras" são maioritariamente constituídas por água (entre 60,4 e 81,0%), e gordura, (de 7,6 a 29,3%). Para o estudo da composição química foi avaliado na gordura extraída o perfil em ácidos gordos por GC/FID e o teor em tocoferóis por HPLC/FD, enquanto que na polpa da azeitona foram determinados os compostos fenólicos por HPLC/DAD. A composição em ácidos gordos é semelhante à do azeite da região com predominância dos ácidos gordos monoinsaturados, o ácido oleico foi maioritário (≈ 77,7%) seguido do palmítico (≈ 13,1%) e do linoleico (≈ 3,8%). O teor em tocoferóis variou entre 30,7 mg e 106,3 mg/kg de gordura, sendo o α-tocoferol mais abundante. Detectou-se e quantificou-se também a presença de três flavonóides (luteolina 7-O-glucosido, apigenina 7-O-glucosido e luteolina) na polpa da azeitona. Para avaliação do poder antioxidante, pelos métodos do poder redutor e efeito bloqueador de radicais livres de DPPH, e teor em polifenóis totais, pelo método de Folin-Ciocalteau, foram testados diferentes solventes e temperaturas de extracção tendo a água à ebulição mostrado ser o método mais eficaz. O teor de fenóis totais variou entre 5,58 e 29,88 mg equiv. ácido gálico/g, enquanto os valores de EC50 estiveram compreendidos entre 0,36 e 1,64 mg/ml, para o poder redutor, e 0,34 e 1,72 mg/ml para o efeito bloqueador de radicais livres DPPH. A actividade antimicrobiana foi testada com bactérias Gram-positivo e Gramnegativo e leveduras, tendo revelado os extractos de "alcaparra" inibição no crescimento quer das bactérias Gram-positivo e Gram-negativo, com excepção da Pseudomonas aeruginosa a concentrações de 0,05 mg / ml de extracto. Contudo não foi observada qualquer actividade em leveduras. “Alcaparras” are stoned halved olives traditionally produced and largely appreciated in “Trás-os-Montes”, northeast of Portugal. This work aim was to contribute for their nutritional evaluation, chemical characterization, and screening of potential biological activities (antioxidat and antimicrobiological). The analyses were performed on 30 samples, collected in local markets over three consecutive years. Samples were characterized for their water content, crude protein, fat, ash and carbohydrates, and their caloric value estimated. “Alcaparras” are mainly constituted by water (60.4% to 81.0%) and fat (7.6% to 29.3%). The extracted fat was further characterized for fatty acids by GC/FID and tocopherols by HPLC/FD, while pulp phenolic compounds were evaluated by HPLC/DAD. The fatty acid composition is similar to that presented by local olive oil, with monounsaturated fatty acids as main constituents (≈77.7% of oleic acid), followed by palmitic (≈13.1%) and linoleic (≈3.8%) acids. Total tocopherol amounts in the extracted fat varied between 30.7 mg/kg and 106.3 mg7kg, with α-tocoferol as dominant isomer. Three flavonoids were detected: luteolin 7-O-glucoside, apigenin 7-O-glucoside and luteolin. For antioxidative potential evaluation, by both reducing power and radical scavenging effect on DPPH, and for total phenol content estimation, by the Folin- Ciocalteau method, different solvents and extractive temperatures were tested, with boiling water attaining highest efficiency. Total phenol content varied between 5.58 and 29.88 mg of gallic acid equivalents/g. The reducing power EC50 was between 0.36 and 1.64 mg/ml while for scavenging effect varied from 0.34 to 1.72 mg/ml. The antimicrobial activity was tested against gram-positive and gram-negative bacteria and against fungi. The 0.05mg /ml “alcaparra” olive extracts inhibited all tested gram-positive and negative bacteria, with the exception of Pseudomonas aeruginosa. No inhibitory activity was detected for the fungal species tested.
URI: http://hdl.handle.net/10198/1198
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