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Orientador(es)
Resumo(s)
Em Portugal, existe grande tradição na produção de azeitona de mesa, sendo Trás-os-Montes uma das principais regiões produtoras. No País estão reconhecidas duas Denominações de Origem Protegida (DOP) para azeitona de mesa, uma das quais situada a norte de Portugal designada “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo”. De modo a valorizar esta azeitona de mesa e promover a diversidade e inovação de produtos feitos à base deste fruto, o presente trabalho teve como objetivo principal a produção de farinha
de polpa de “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo” para ser utilizada em preparações de alta cozinha.
Foram utilizadas azeitona de conserva de fermentação natural da cv. Negrinha de Freixo, que após descaroçadas, foram colocadas em monocamada a secar ao longo de diferentes tempos, tendo sido avaliadas a aparência e a cor, e determinados os teores em água (W, g água/g matéria seca) e a atividade da água ao longo da secagem. Aplicaram-se três tipos de secagem distintos: (i) ventilação forçada com ar quente a 50 ºC; (ii) vácuo a 50 ºC; e (iii) liofilização. Aplicaram-se dois modelos de secagem, designadamente, os modelos de Lewis e Page, modelos muito aplicados na secagem de alimentos.
Verificou-se que o método que originou o produto final com melhores características físicas (cor e aparência) foi a liofilização. Ambos os modelos se ajustaram adequadamente aos dados experimentais, com coeficientes de determinação ajustados (R² ajustado) superiores a 0,92. Contudo, para o modelo de Page foram obtidos R² ajustados superiores aos determinados pelo modelo de Lewis (0,958-0,988 versus 0,924-0,981, respetivamente), indicando ser o mais adequado para modelar a cinética de secagem da azeitona cv. Negrinha de Freixo.
Descrição
Palavras-chave
Secagem Ar quente Vácuo Liofilização Modelação
Contexto Educativo
Citação
Antunes, Rogério; Rodrigues, Nuno; Silva, Cristiane; Maciel, Amanda; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2020). Produção de farinha de polpa de azeitona de conserva “Negrinha de Freixo”. In Nuno Rodrigues; Ana Cristina Ramos; José Alberto Pereira (Eds.) VIII Simpósio Nacional de Olivicultura. Lisboa. ISBN 978-972-8936-38-9
Editora
Associação Portuguesa de Horticultura (APH)