Caracterização físico-química e sensorial de doces de pêssego com diferentes teores de açúcar

Ramalhosa, Elsa; Feijó, Licínia; Fidalgo, Maria do Céu; Fernandes, Luana; Pereira, J.A.

Publication

Caracterização físico-química e sensorial de doces de pêssego com diferentes teores de açúcar

2014Conference object

dc.contributor.author	Ramalhosa, Elsa
dc.contributor.author	Feijó, Licínia
dc.contributor.author	Fidalgo, Maria do Céu
dc.contributor.author	Fernandes, Luana
dc.contributor.author	Pereira, J.A.
dc.date.accessioned	2018-04-09T11:30:48Z
dc.date.available	2018-04-09T11:30:48Z
dc.date.issued	2014
dc.description.abstract	O presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente doces de pêssego com diferentes teores de açúcar. Para tal, confecionaram-se oito doces de pêssego com diferentes concentrações de açúcar. Os resultados demonstraram que os oito doces de pêssego elaborados apresentaram diferenças significativas na cor, no que respeita à luminosidade (L) e parâmetro b. Concretamente, os doces com menores teores de açúcar foram os que apresentaram maiores valores de L* e de b* (maior luminosidade e cor amarela, respetivamente), indicativos de uma menor ocorrência de reações de escurecimento e de uma maior proporção de polpa com coloração amarela. Os doces também apresentaram diferentes valores de pH, acidez titulável e atividade da água. No entanto, como todos os doces apresentaram valores de pH e atividade da água inferiores a 4,5 e 0,93, respetivamente, os doces elaborados não demonstraram risco de produção de toxina botulínica e de crescimento da salmonela, Clostridium botulinum e de outras bactérias patogénicas. No que se refere à avaliação organolética, após análise sensorial de três doces por um painel de consumidores, foram detetadas diferenças significativas entre os doces face à doçura e apreciação global, tendo sido o doce com menor teor de açúcar (1:0,3, polpa:açúcar) o que teve maior aceitação por parte dos consumidores, tendo estes gostado moderadamente a muito.	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Ramalhosa, Elsa; Feijó, Licínia; Fidalgo, Maria do Céu; Fernandes, Luana; Pereira, J.A. (2014). Caracterização físico-química e sensorial de doces de pêssego com diferentes teores de açúcar. In 12º Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa. ISBN 978-989-98541-6-1	pt_PT
dc.identifier.isbn	978-989-98541-6-1
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10198/16780
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	yes	pt_PT
dc.publisher	Sociedade Portuguesa de Química	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	Doces	pt_PT
dc.subject	Pêssego	pt_PT
dc.subject	Açúcar	pt_PT
dc.subject	Caracterização físico-química	pt_PT
dc.subject	Análise sensorial	pt_PT
dc.title	Caracterização físico-química e sensorial de doces de pêssego com diferentes teores de açúcar	pt_PT
dc.type	conference object
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.conferencePlace	Lisboa	pt_PT
oaire.citation.endPage	59	pt_PT
oaire.citation.startPage	56	pt_PT
oaire.citation.title	12º Encontro de Química dos Alimentos	pt_PT
person.familyName	Ramalhosa
person.familyName	Fernandes
person.familyName	Pereira
person.givenName	Elsa
person.givenName	Luana
person.givenName	Jose Alberto
person.identifier.ciencia-id	1A1D-FC05-A05D
person.identifier.ciencia-id	1219-7C60-1311
person.identifier.ciencia-id	611F-80B2-A7C1
person.identifier.orcid	0000-0003-2503-9705
person.identifier.orcid	0000-0001-9377-2453
person.identifier.orcid	0000-0002-2260-0600
person.identifier.rid	L-6798-2014
person.identifier.scopus-author-id	6602978189
person.identifier.scopus-author-id	57204366348
rcaap.rights	openAccess	pt_PT
rcaap.type	conferenceObject	pt_PT
relation.isAuthorOfPublication	d74be6c0-1703-4f77-bd81-e289ec981ee3
relation.isAuthorOfPublication	27b7ab18-734e-473d-b117-d2f5b2f35dc6
relation.isAuthorOfPublication	7932162e-a2da-4913-b00d-17babbe51857
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery	27b7ab18-734e-473d-b117-d2f5b2f35dc6