| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.18 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
The physicochemical quality parameters, the total phenols contents and the oxidative stabilities at 120 to 160 ºC of commercial extra-virgin olive oils were assessed, allowing to confirm the quality grade as well as to group them according to the total phenols contents as low (88±7 mg CAE/kg), medium (112±6 mg CAE/kg) and high (144±4 mg CAE/kg) phenols levels. The results pointed out that oils with higher total phenols contents were more thermally stable. Kinetic and thermodynamic parameters were determined using the activated complex/transition-state theory, showing that their values did not significantly differ for the two highest total phenols contents, suggesting a hypothetically threshold saturation of the beneficial effect. High total phenols content would imply a significant more negative temperature coefficient, higher temperature acceleration factor, greater activation energy and frequency factor, higher positive enthalpy of activation, lower negative entropy of activation and greater positive Gibbs free energy of activation. The results confirmed that the lipid oxidation was a non-spontaneous, endothermic and endergonic process with activated formed complexes structurally more ordered than the reactants. A negative deviation from the Arrhenius behavior was observed for all oils being the super-Arrhenius behavior more marked for oils with lower total phenols contents.
Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade físico-químicos, os teores de fenóis totais e as estabilidades oxidativas na gama de 120 a 160 º C, de azeites comerciais virgem extra, permitindo confirmar a classificação de vrigem extra, bem como agrupá-los de acordo com teores totais de fenóis em baixo teor (88 ± 7 mg CAE/kg), médio teor (112 ± 6 mg CAE/kg) e elevado teor (144 ± 4 mg CAE/kg) de fenóis. Os resultados demonstraram que os azeites com maior teor de fenóis totais foram mais estáveis termicamente. Parâmetros cinéticos e termodinâmicos foram determinados com base na teoria do complexo/estado de transição ativado, mostrando que seus valores não diferiram significativamente para os azeites com maiores teores de fenóis totais. Azeites com um alto teor de fenóis totais possuiam um coeficiente de temperatura significativamente mais negativo, maior fator de aceleração de temperatura, maior energia de ativação e fator de freqüência, maior entalpia positiva de ativação, menor entropia negativa de ativação e maior energia livre de Gibbs. Os resultados confirmaram que a oxidação lipídica é um processo não-espontâneo, endotérmico e endérgico em que os complexos formados são estruturalmente mais ordenados do que os reagentes que lhes deram origem. Um desvio negativo ao comportamento de Arrhenius foi observado para todos os azeites estudados sendo o comportamento supra-Arrhenius mais notório para azeites com menor teor de fenóis totais.
Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade físico-químicos, os teores de fenóis totais e as estabilidades oxidativas na gama de 120 a 160 º C, de azeites comerciais virgem extra, permitindo confirmar a classificação de vrigem extra, bem como agrupá-los de acordo com teores totais de fenóis em baixo teor (88 ± 7 mg CAE/kg), médio teor (112 ± 6 mg CAE/kg) e elevado teor (144 ± 4 mg CAE/kg) de fenóis. Os resultados demonstraram que os azeites com maior teor de fenóis totais foram mais estáveis termicamente. Parâmetros cinéticos e termodinâmicos foram determinados com base na teoria do complexo/estado de transição ativado, mostrando que seus valores não diferiram significativamente para os azeites com maiores teores de fenóis totais. Azeites com um alto teor de fenóis totais possuiam um coeficiente de temperatura significativamente mais negativo, maior fator de aceleração de temperatura, maior energia de ativação e fator de freqüência, maior entalpia positiva de ativação, menor entropia negativa de ativação e maior energia livre de Gibbs. Os resultados confirmaram que a oxidação lipídica é um processo não-espontâneo, endotérmico e endérgico em que os complexos formados são estruturalmente mais ordenados do que os reagentes que lhes deram origem. Um desvio negativo ao comportamento de Arrhenius foi observado para todos os azeites estudados sendo o comportamento supra-Arrhenius mais notório para azeites com menor teor de fenóis totais.
Description
Keywords
Rancimat test Oils thermal stability Energy of activation Enthalpy of activation Entropy of activation Free gibbs energy