Publication
Diferenças entre raças nas características sensoriais de carne de cabrito por um painel de provadores qualificado
| dc.contributor.author | Rodrigues, Sandra | |
| dc.contributor.author | Vasconcelos, Lia | |
| dc.contributor.author | Pereira, Etelvina | |
| dc.contributor.author | Carloto, Amândio | |
| dc.contributor.author | Teixeira, Alfredo | |
| dc.contributor.author | Sousa, Fernando Ruivo de | |
| dc.date.accessioned | 2020-03-31T10:36:53Z | |
| dc.date.available | 2020-03-31T10:36:53Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | A qualidade da carne de caprinos corresponde a um conjunto complexo de características, algumas das quais são subjetivas e difíceis de avaliar. Para orientar adequadamente as melhorias na produção é necessário conhecer em detalhe as características de qualidade das raças produzidas. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi identificar diferenças entre as carnes das raças Serrana Transmontana e Preta de Montesinho. Amostras de lombo de cordeiro de 3 diferentes níveis de acabamento das raças em estudo foram utilizadas para este fim. Métodos: As diferenças foram avaliadas por um painel de provadores qualificado usando um teste triangular. As amostras de lombo foram separadas das vértebras, envoltas em papel alumínio e devidamente codificadas. Estas amostras foram então colocadas em forno convencional e cozidas até atingirem a temperatura de 80ºC no seu centro térmico. Após a preparação, os lombos foram cortados em porções com espessura média de 1 cm, envoltos em papel alumínio e devidamente codificados. A avaliação foi conduzida de acordo com a NP 4120:2004. Resultados e Conclusões: Os 10 provadores participantes do teste realizaram 90 testes triangulares para a diferença. Em 60 das respostas, os provadores identificaram corretamente a amostra diferente. A proporção de respostas assertivas permite concluir que no músculo longissimus dorsi as duas raças são diferenciáveis com um nível de significância de 0,1% para níveis de acabamento bons e fracos e 1% para um acabamento médio. Os descritores que permitiram aos provadores identificar as diferentes amostras foram suculência, dureza/tenrura, intensidade de sabor e cor. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia Inês Machado; Pereira, Etelvina; Carloto, Amândio; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo de (2019). Diferenças entre raças nas características sensoriais de carne de cabrito por um painel de provadores qualificado. In III Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias (IIICNESA). Viseu | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/21264 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Viseu | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Carne de cabrito | pt_PT |
| dc.subject | Serrana Transmontana | pt_PT |
| dc.subject | Preta de Montesinho | pt_PT |
| dc.subject | Derenciação sensorial | pt_PT |
| dc.subject | Teste triangular | pt_PT |
| dc.title | Diferenças entre raças nas características sensoriais de carne de cabrito por um painel de provadores qualificado | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Viseu | pt_PT |
| oaire.citation.endPage | 159 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 159 | pt_PT |
| oaire.citation.title | III Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias (IIICNESA) | pt_PT |
| person.familyName | Rodrigues | |
| person.familyName | Vasconcelos | |
| person.familyName | Teixeira | |
| person.givenName | Sandra | |
| person.givenName | Lia | |
| person.givenName | Alfredo | |
| person.identifier | 2638674 | |
| person.identifier | 958487 | |
| person.identifier.ciencia-id | 651F-D964-32E1 | |
| person.identifier.ciencia-id | 2015-35EF-B2C9 | |
| person.identifier.ciencia-id | 2A1A-FF0C-185B | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-3301-1729 | |
| person.identifier.orcid | 0009-0003-1035-5622 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-4607-4796 | |
| person.identifier.rid | C-6486-2008 | |
| person.identifier.rid | G-4118-2011 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 14048942500 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 57224659068 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 56195849200 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | 684ab6a0-e3ea-4b6e-9874-d20d71e2a3f5 | |
| relation.isAuthorOfPublication | e04953ca-3cf5-47e3-b015-ce129e8de0cd | |
| relation.isAuthorOfPublication | 27cc89a2-6661-4d8d-a727-21109c04a74e | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 684ab6a0-e3ea-4b6e-9874-d20d71e2a3f5 |