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Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoa Cv. Duro Italiano

2019Conference object Open access
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dc.contributor.authorRodrigues, Nuno
dc.contributor.authorAntunes, Rogério Costa
dc.contributor.authorOliveira, Catarina Isabel
dc.contributor.authorRodrigues, Sandra
dc.contributor.authorPodence, Morgane
dc.contributor.authorPereira, J.A.
dc.contributor.authorRamalhosa, Elsa
dc.date.accessioned2020-03-30T10:43:16Z
dc.date.available2020-03-30T10:43:16Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractO nosso País tem um património rico em variedades tradicionais de amendoeira (Prunus dulcis) que interessa conhecer e valorizar. No sentido de contribuir para a caracterização, valorização e consumo de uma variedade tradicional de Trás-os-Montes, estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação, nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoas da Cv. Duro Italiano. Assim, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa de aproximadamente um kg cada, sendo três deles foram sujeitos a torra, à temperatura de 180 ºC durante 20 minutos, enquanto os restantes três não sofreram qualquer tratamento. De cada lote, constituíram-se amostras de 100 g de miolo que foram colocadas em cuvetes de polietileno próprio para indústria alimentar simulando as condições de mercado. Metade das cuvetes foram colocadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto as restantes foram colocadas à temperatura de 50 ºC . Ao longo de quatro semanas, foi retirada uma cuvete de cada lote, ou seja a T0 (Tempo inicial), T1 (1 semana), T2 (2 semanas), T3 (3 semanas) e T4 (4 semanas), onde foram avaliados os parâmetros físico-químicos: cor, atividade da água (aw), teores de humidade e de gordura, índice de peróxidos, coeficientes de extinção específica (K232 e K268) no ultravioleta, e parâmetros sensoriais, no que diz respeito à dureza, crocância e ranço. Os resultados obtidos, indicam não ter havido alteração na aw , tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente ao longo das quatro semanas, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 ºC, verificou-se um valor inferior (0,21), tanto nas cruas como nas torradas. No teor de humidade apenas se registou uma diminuição ligeira com o tempo de armazenamento em ambos os tratamentos. Na cor observaram-se algumas alterações, nomeadamente com uma diminuição dos parâmetros L*, b*, C* e h* de T0 para T1, e um ligeiro aumento da coordenada a*, indicativo de escurecimento e de tons avermelhados. A avaliação sensorial mostrou uma ligeira diminuição da dureza e da crocância observando-se o aparecimento de ranço em T4 quando armazenadas a 50 ºC. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional apresenta uma grande resistência à oxidação quando à temperatura ambiente, contudo, temperaturas elevadas aceleram o processo de oxidação.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationRodrigues, Nuno; Antunes, Rogério Costa; Oliveira, Catarina; Rodrigues, Sandra; Podence, Morgane; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2019). Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoa Cv. Duro Italiano. In II Simpósio Nacional dos Frutos Secos. Mirandelapt_PT
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/21200
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherCNCFSpt_PT
dc.relationPDR2020-101-030756pt_PT
dc.relationMountain Research Centre
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectPrunus dulcispt_PT
dc.subjectCaracterização físico-químicapt_PT
dc.subjectAvaliação sensorialpt_PT
dc.titleEfeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoa Cv. Duro Italianopt_PT
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oaire.awardTitleMountain Research Centre
oaire.awardURIinfo:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UID%2FAGR%2F00690%2F2019/PT
oaire.citation.conferencePlaceMirandelapt_PT
oaire.citation.endPage102pt_PT
oaire.citation.startPage101pt_PT
oaire.citation.titleII Simpósio Nacional de Frutos Secospt_PT
oaire.fundingStream6817 - DCRRNI ID
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person.familyNamePereira
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person.givenNameNuno
person.givenNameSandra
person.givenNameJosé Alberto
person.givenNameElsa
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person.identifier.orcid0000-0002-2260-0600
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project.funder.identifierhttp://doi.org/10.13039/501100001871
project.funder.nameFundação para a Ciência e a Tecnologia
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