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Nova estratégia de coloração de produtos lácteos usando extratos antociânicos de flores comestíveis

2019Conference object Open access
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dc.contributor.authorPires, Tânia C.S.
dc.contributor.authorDias, Maria Inês
dc.contributor.authorBarros, Lillian
dc.contributor.authorBarreira, João C.M.
dc.contributor.authorSantos-Buelga, Celestino
dc.contributor.authorFerreira, Isabel C.F.R.
dc.date.accessioned2021-10-18T15:22:16Z
dc.date.available2021-10-18T15:22:16Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractDos vários produtos lácteos fermentados, o iogurte é certamente um dos mais populares, sendo amplamente consumido em todo o mundo devido às suas propriedades organoléticas e nutricionais [1]. Alguns iogurtes disponíveis no mercado são preparados utilizando corantes artificiais. No entanto, as recentes preocupações com a segurança de alguns desses corantes artificiais incentivaram o desenvolvimento e a aplicação de alternativas naturais. As flores comestíveis ricas em pigmentos naturais surgem assim como uma das respostas para o desenvolvimento de novas estratégias de coloração de produtos alimentares [2]. O objetivo do presente trabalho centra-se na utilização de extratos ricos em antocianinas de pétalas comestíveis de Rosa damascena “Alexandria” com R. gallica “French” enxertada em R. canina, como uma alternativa ao E163 (extrato comercial de antocianinas) para a coloração de produtos lácteos (especificamente, iogurtes). O extrato aquoso antociânico de pétalas de rosa foi caracterizado quanto ao seu perfil fenólico de antocianinas por HPLC-DAD-ESI/MS. Posteriormente, foi feita a sua incorporação em iogurtes naturais e avaliada a estabilidade cromática durante dois períodos distintos (dia de preparação e após 7 dias de armazenamento a 4 oC). Foi ainda avaliada a composição nutricional (métodos AOAC), em açúcares livres (HPLC-RI) e em ácidos gordos (GC- FID) nos produtos desenvolvidos. Foram preparadas duas amostras controlo: i) sem adição de agente corante e ii) com adição do corante comercial - E163. Relativamente ao perfil de antocianinas do extrato aquoso de rosa, foram identificados dois compostos antociânicos, sendo a cianidina-3,5-O-diglúcosido a molécula maioritária (13,19 ± 0,01 μg/g extrato), representado 98% da composição fenólica. A aditivação de produtos lácteos tem que ter em conta a aceitabilidade por parte dos consumidores, e por isso é altamente dependente da sua aparência e propriedades reológicas. É por isso crucial que os novos produtos desenvolvidos sejam muito semelhantes aos já existentes no mercado. Os iogurtes preparados com o extrato antociânico de pétalas de rosa revelaram uma composição nutricional, e um perfil em açúcares e ácidos gordos muito semelhantes às amostras preparadas com o corante E163 e às amostras sem aditivação ao longo dos 7 dias de armazenamento. As pétalas de rosa apresentam-se assim como uma potencial alternativa de coloração (amarelo- laranja) para produtos lácteos sem detrimento das características mais aceitáveis por parte dos consumidores. Com a incorporação destes extratos naturais para o desenvolvimento de novos produtos alimentares de alto valor agregado, potencia-se também a funcionalização dos mesmos e por isso com efeitos benéficos para a saúde do consumidor.pt_PT
dc.description.sponsorshipFCT e FEDER sob o Programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2019), bolsa individual de doutoramento de T.C.S Pires (SFRH/BD/129551/2017) e aos contratos de M.I. Dias, L. Barros and J. Barreira (através de fundos nacionais da FCT, no âmbito da celebração do contrato-programa de emprego científico institucional). Ao FEDER-Interreg España-Portugal pelo financiamento ao projeto 0377_Iberphenol_6_E e TRANSCoLAB 0612_TRANS_CO_LAB_2_P; FEDER através do Programa Operacional Regional Norte 2020, no âmbito do Projeto NORTE-01-0145-FEDER-023289 (DeCodE) e projeto Mobilizador Norte- 01-0247-FEDER-024479: ValorNatural®. Governo espanhol pelo apoio ao GIP-USAL (AGL2015-64522-C2-2-R).pt_PT
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dc.identifier.citationPires, Tânia C.S.; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Barreira, João C.M.; Santos-Buelga, Celestino; Ferreira, Isabel C.F.R. (2019). Nova estratégia de coloração de produtos lácteos usando extratos antociânicos de flores comestíveis. In XXV Encontro Galego-Portugués de Química. ISBN 978-84-09-16320-5pt_PT
dc.identifier.isbn978-84-09-16320-5
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/24058
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dc.subjectFlores comestíveispt_PT
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