Publicação
Physico-chemical and sensory characterization of fruit jams of S. Tomé and Príncipe
| dc.contributor.author | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.contributor.author | Sousa, Agostinho | |
| dc.contributor.author | Fernandes, Luana | |
| dc.contributor.author | Delgado, Teresa | |
| dc.contributor.author | Fidalgo, Maria do Céu | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.date.accessioned | 2018-02-26T09:36:43Z | |
| dc.date.available | 2018-02-26T09:36:43Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description.abstract | São Tomé and Príncipe has a wide variety of fruit trees, being most of the fruits consumed in fresh. In certain periods of the year, fruits are available at significant amounts; however, it is not common to use the surplus of those fruits. Thus, this excess may be used in the preparation of other fruit based products (ex. jams), in order to increase product diversity and allow the annual consumption of these seasonal fruits. Objetives: To evaluate the characteristics of the fruits of S. Tomé and Príncipe. Methods: Preparation of jams of banana, ambarella, guava (dark and light) and papaya, with two levels of sugar, and perform their physico-chemical characterization (color, pH, moisture and acidity). Furthermore, sensory analysis was also done, through preference and acceptability tests. Results: The jams prepared had different colours, acidity values, and moisture and ash contents, demonstrating the possibility of producing different products by changing the formulation. Regarding jams preference, 60% of the consumers preferred the less sweet in the case of banana and guava (light), whereas, over 67% of the panellists preferred the sweetest ambarella jam. Concerning dark guava and papaya, the percentages were similar for both sugar contents. For all attributes analysed (appearance, colour, taste, acidity, sweetness and global evaluation), most of the panellists liked slightly all jams. Conclusion: The production of jams in S. Tomé and Príncipe presents itself as a promising activity. The quality of the attributes analyzed must be monitored to satisfy consumers. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Introdução: São Tomé e Príncipe tem uma grande variedade de árvores frutíferas, sendo a maioria dos frutos consumida em fresco. Em certos períodos do ano, os frutos estão disponíveis em quantidades significativas, não sendo comum usar o excedente. Assim, o excedente de frutos pode ser usado na preparação de outros produtos (ex. doces), para aumentar a diversidade de produtos e permitir o consumo anual desses frutos sazonais. Objetivos: Avaliar as características dos frutos de S. Tomé e Príncipe. Métodos: Preparação de doces de banana, cajá-manga, goiaba (escura e clara) e mamão, com diferentes teores de açúcar, e posteriormente proceder à sua caracterização físico-química (cor, pH, teor de humidade e acidez) e sensorial, através de testes de preferência e aceitabilidade. Resultados: Os doces preparados apresentaram diferentes cores e valores de acidez, humidade e cinza, demonstrando a possibilidade de elaboração de diferentes produtos pela modificação da formulação. Quanto à preferência dos doces, 60% dos consumidores preferiram os menos doces no caso da banana e goiaba (clara), enquanto mais de 67% dos participantes preferiram o doce de cajá- manga mais doce. Quanto à goiaba escura e papaia, as percentagens foram semelhantes para ambos os teores de açúcar. Para todos os atributos analisados (aparência, cor, sabor, acidez, doçura e avaliação global), a maioria dos participantes gostou ligeiramente de todos os doces. Conclusões: A produção de doces em S. Tomé e Príncipe apresenta-se como uma atividade promissora. A qualidade dos atributos analisados deve ser monitorizada, para satisfazer os consumidores. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Introducción: S. Tomé y Príncipe tiene una gran variedad de árboles frutales, siendo la mayoría de los frutos comidos en fresco. En ciertos períodos del año, los frutos están disponibles en cantidades significativas, no siendo común el uso de los excedentes. Por lo tanto, este excedente se puede utilizar en la preparación de otros productos y permitir el consumo anual de la fruta de temporada. Objetivos: Evaluar las características de los frutos de Santo Tomé y Príncipe. Métodos: Preparación de mermelada de plátano, caja-mango, guayaba (clara y oscura) y papaya con distintos contenidos de azúcar, y proceder à su caracterización físico-química (color, pH, contenido de humedad y acidez) y sensorial, a través de pruebas de preferencia y aceptabilidad. Resultados: Las mermeladas preparadas tenían diferentes colores y valores de acidez, humedad y cenizas, lo que demuestra la posibilidad de producir diferentes productos. En relación à la preferencia de las mermeladas, 60% de los consumidores prefiere la menos dulce en el caso del plátano y guayaba (clara), mientras más del 67% de los participantes prefiere la mermelada de caja-mango más dulce. En cuanto a la guayaba oscura y papaya, los porcentajes fueron similares para ambos niveles de azúcar. Para todos los atributos analizados (aspecto, color, sabor, acidez, dulzor y evaluación global), la mayoría de los participantes les gustó un poco todas las mermeladas. Conclusións: La producción de mermelades en Santo Tomé y Príncipe se presenta como una actividad prometedora. La calidad de los atributos analizados debe monitorearse para satisfacer a los consumidores. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | The authors are grateful to the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) and FEDER under Programme PT2020 for financial support to CIMO (UID/AGR/00690/2013). | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Ramalhosa, Elsa; Sousa, Agostinho Vaz de; Fernandes, Luana; Delgado, Teresa; Fidalgo, Maria do Céu; Pereira, J.A. (2017). Physico-chemical and sensory characterization of fruit jams of S. Tomé and Príncipe. Millenium. ISSN 1647-662X, 2:3, p. 75-82 | pt_PT |
| dc.identifier.issn | 1647-662X | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/15975 | |
| dc.language.iso | eng | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Jams | pt_PT |
| dc.subject | Banana | pt_PT |
| dc.subject | Ambarella | pt_PT |
| dc.subject | Guava | pt_PT |
| dc.subject | Papaya | pt_PT |
| dc.title | Physico-chemical and sensory characterization of fruit jams of S. Tomé and Príncipe | pt_PT |
| dc.title.alternative | Caracterização físico-química e sensorial de doces de frutos de S. Tomé e Príncipe | pt_PT |
| dc.title.alternative | Caracterización fisicoquímica y sensorial de mermeladas de frutas de S. Tomé y Príncipe | pt_PT |
| dc.type | journal article | |
| dspace.entity.type | Publication | |
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| oaire.citation.title | Millenium | pt_PT |
| oaire.citation.volume | 2 | pt_PT |
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| rcaap.type | article | pt_PT |
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