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Abstract(s)
O mel de urze (Erica sp. ) português é um produto apícola característico das regiões
montanhosas, cuja composição química tem sido objeto de diversos estudos [1, 2].
Este mel é bastante apreciado pelo consumidor devido a algumas das suas
propriedades sensoriais, como por exemplo a textura, que é influenciada pelas
características reológicas do mel. Deste modo, este estudo teve como objetivo
principal a avaliação das características reológicas de amostras comerciais de mel de
urze, contribuindo para uma mais completa caracterização deste produto apícola.
Foram adquiridas dez amostras comerciais de mel de urze, submetidas a análise
polínica para confirmar a sua origem botânica. Apesar dos méis serem
comercializados como mel de urze, os resultados da análise polínica sugerem que
pelo menos duas das amostras analisadas não correspondem a méis monoflorais de
urze, mas sim a amostras de méis monoflorais de castanheiro. A caracterização
reológica das amostras de mel foi realizada através do estudo do comportamento de
fluxo, utilizando um viscosímetro rotacional (Myr V1-L, equipado com um spindle L4),
e da avaliação da textura, através de um ensaio de extrusão de retorno realizado num
texturómetro (Stable Micro Systems TA-XT Plus, equipado com uma sonda acoplada
a um disco de compressão com 40 mm de diâmetro). O comportamento de fluxo das
amostras de mel foi estudado às temperaturas de 25°C, 35°C e 45°C, verificando-se
que a viscosidade das amostras de mel diminuiu à medida que aumenta a
temperatura do ensaio, tal como descrito em vários estudos [3, 4]. Verificou-se ainda
que, de uma forma geral, para as temperaturas de 35°C e 45°C, as amostras de mel
apresentaram um comportamento Newtoniano. Para a temperatura de 25°C, as
amostras exibiram um comportamento típico de fluído pseudoplástico, sendo ainda
possível observar alguma tixotropia. Relativamente aos ensaios de extrusão de
retorno, foi possível registar valores de firmeza, consistência, coesividade e índice de
viscosidade compreendidos entre 41, 31-189,97 (g), 683, 28-3376,89 (unidades
arbitrárias), 22, 46-161,33 (g) e 215,62-1819,16 (unidades arbitrárias),
respetivamente. A realização deste trabalho evidenciou a necessidade de encontrar
metodologias alternativas/complementares que possibilitem uma mais efetiva
garantia da autenticidade dos produtos apícolas, particularmente dos méis
monoflorais. Para além disso, as técnicas utilizadas para a caracterização reológica
das amostras de mel mostraram ser bastante expeditas, fornecendo resultados que
poderão complementar a informação obtida através das habituais análises de rotina
realizadas ao mel (cor, pH, acidez livre, condutividade, cinzas, hidroximetilfurfural,
prolina, etc... ).
Description
Keywords
Mel de urze Caracterização Reológica
Pedagogical Context
Citation
Martins, Vitor Manuel Ramalheira; Caveiro, Elsa Marisa Silva; Falcão, Soraia; Vilas-Boas, Miguel (2018). Caracterização reológica de amostras de comerciais de mel de urze. In V Congresso Ibérico de Apicultura. Coimbra. ISBN 978-989-950-950-3-2
Publisher
Universidade de Coimbra