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Análise ao processo de fabrico de pão do Nordeste Transmontano com vista à elaboração de um caderno de especificações - estudo preliminar

2015Conference object Open access
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dc.contributor.authorMagalhães, Agostinho
dc.contributor.authorPereira, Ermelinda
dc.contributor.authorPawlak, Chalissa
dc.contributor.authorMalheiro, Ricardo
dc.contributor.authorFerreira, Elisabete
dc.contributor.authorPereira, J.A.
dc.contributor.authorRamalhosa, Elsa
dc.date.accessioned2017-03-08T12:18:28Z
dc.date.available2017-03-08T12:18:28Z
dc.date.issued2015
dc.description.abstractA região de Trás-os-Montes é uma região rica em tradições e produtos típicos com sabores diferenciados, sendo o Pão um dos produtos mais apreciados. A sua importância não advém apenas do consumo direto, mas também da sua inclusão como ingrediente em diferentes produtos dos quais se destacam os enchidos. Neste sentido a preservação do saber, da genuinidade e da autenticidade associados à produção do pão de Trás-os-Montes de acordo com os processos tradicionais, é um dos aspetos da maior importância e atualidade para que não se perca este conhecimento acumulado ao longo de gerações. Com este intuito, no presente estudo procedeu-se à compilação da informação relativa ao modo de fabrico do pão em vinte e quatro unidades de produção, tendo sido selecionadas aleatoriamente duas unidades por concelho dos doze que integram a região do Nordeste Transmontano. Para cada unidade de produção foi preenchida uma ficha técnica de identificação, na qual se registaram as principais características das matérias-primas e do processo de fabrico. Com este estudo preliminar verificou-se que no processo de fabrico do pão transmontano, as unidades analisadas referiram utilizar 100% de farinha de trigo do tipo 55 e 65 normal e corrigida. As quantidades de água, sal e levedura adicionadas a 100 kg de farinha variaram entre 30 a 80 L, 70 a 700 g, e 100 a 800 g, respetivamente, sendo a cozedura realizada em fornos de tijolo, metal, alvenaria, pedra, inox, laje ou lousa. O combustível utilizado variou entre lenha, pellets, gás, gasóleo, eletricidade e caroço de azeitona. As massas dos pães produzidos variaram entre 0,5 e 2 quilogramas, a sua forma é redonda e a sua comercialização pode ser concretizada com ou sem embalagem, podendo encontrar-se à venda fatiado.pt_PT
dc.description.sponsorshipO presente trabalho foi realizado em colaboração com o projeto: TRADEIT, o qual recebeu financiamento da União Europeia, através do 7º Programa Quadro, associado à investigação, desenvolvimento tecnológico e demonstração (Nº Ref. 613776).pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationMagalhães, A.; Pereira, E.L.; Pawlak, Chalissa; Malheiro, Ricardo; Ferreira, E.; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2015). Análise ao processo de fabrico de pão do Nordeste Transmontano com vista à elaboração de um caderno de especificações - estudo preliminar. In Bento, Albino Ed I Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-198-2pt_PT
dc.identifier.issn978-972-745-198-2
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/14109
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Politécnico de Bragança, Escola Supeiror Agráriapt_PT
dc.relationTRADEIT: Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer.
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectPãopt_PT
dc.subjectIngredientespt_PT
dc.subjectProcesso de fabricopt_PT
dc.subjectNordeste Transmontanopt_PT
dc.titleAnálise ao processo de fabrico de pão do Nordeste Transmontano com vista à elaboração de um caderno de especificações - estudo preliminarpt_PT
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oaire.awardTitleTRADEIT: Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer.
oaire.awardURIinfo:eu-repo/grantAgreement/EC/FP7/613776/EU
oaire.citation.conferencePlaceBragançapt_PT
oaire.citation.titleI Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumospt_PT
oaire.fundingStreamFP7
person.familyNamePereira
person.familyNameMalheiro
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person.familyNameRamalhosa
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person.givenNameRicardo
person.givenNameJosé Alberto
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person.identifier.orcid0000-0002-7342-0511
person.identifier.orcid0000-0002-2260-0600
person.identifier.orcid0000-0003-2503-9705
person.identifier.ridL-6798-2014
person.identifier.scopus-author-id35222107200
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person.identifier.scopus-author-id6602978189
project.funder.identifierhttp://doi.org/10.13039/501100008530
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