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Advisor(s)
Abstract(s)
Na atualidade, existe uma tendência crescente para o consumo de
infusões preparadas a partir de diferentes matérias-primas, sendo a mistura
de elas uma opção frequente. Contudo, para proporcionar uma maior
satisfação a quem as ingere, as quantidades e proporções das misturas deve
previamente ser estudada do ponto de vista sensorial. Assim, o presente
trabalho teve como principal objetivo proceder à avaliação sensorial infusões
obtidas a partir de diferentes misturas de lipia (Lippia albaj e de cravo
(Syzygium aromaticum) nomeadamente: Infusão l (li): 25% de cravo e 75%
de lipia; Infusão Zfl;): 50% de cravo e 50% de lipia; Infusão 3 (la): 75% de cravo
e 25% de lipia; Infusão 4 (14): 100% de cravo; e Infusão 5 (Is): 100% de lipia,
para verificar a que apresenta maior aceitação. As infusões foram preparadas
à razão de lOg de mistura de plantas/L de água, com água a 80^C e deixadas a
repousar durante 5 minutos. Posteriormente foram sujeitas à avaliação
sensorial por um painel de doze provadores previamente treinado e que
avaliou os seguintes aspetos: intensidade de cor, transparência, sensação do
aroma, intensidade do aroma, sensação bucal, persistência, amargar,
adstringência, doce o picante, numa escala não estruturada de O a 10. De
acordo com os resultados obtidos, verificou-se que a intensidade de cor
variou de 0,7 e 4,3 com os valores superiores a serem registados em lie l;. A
transparência, com valores a oscilar entre 0,8 e 2,7 sendo mais elevada em l;.
A 13 foi a que apresentou um aroma mais agradável comparativamente às
restantes infusões com uma mediana de 7, 1, em oposição a Is foi a infusão
considerada menos agradável de todas as testadas pelo painel. Na avaliação
da intensidade de aroma, a [4 foi a que apresentou maior intensidade de
aroma com valores médios de 7e a Isa que apresentou menores valores de
intensidade de aroma com 4 de mediana. As l; e [3 apresentaram uma
sensação bucal mais agradável, eas lie Iz a maior persistência. Na sensação de amargo, as l; e [4 foram as consideradas mais amargas e adstringentes. No
que respeita ao doce, a maior intensidade foi detetada em l; e Ig, enquanto a
menor correspondeu à 14. No picante, a [4 foi a que apresentou a maior
intensidade de picante foi apresentada pela [4 e a menor pela \s. Os aromas
sensoriais predominantemente referidos foram o herbal com sensação
eucalipto, menta, pinho e erva cortada; aromas doces a mel néctar e aromas
cítricos a limão, o que estará relacionado com a composição química dos
óleos essenciais das plantas em mistura, como por exemplo o teor em
eugenol do cravo que origina sensações de adocicado e o cravacol da lipia
como adstringente. De uma maneira geral, a mistura que continha 50% de
lipia e 50% de cravo (l;) foi a preferida pelo painel.
Description
Keywords
Aspeto visual Aroma Paladar Descrição de aromas
Citation
Rodrigues, Nuno; Batista, Danielle; Pereira, J.A.; Silva, Franceli (2017). Avaliação sensorial de infusões com diferentes misturas de Lippia alba e Syzygium aromaticum. In II Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias. Elvas. ISBN 978-989-8806-23-9