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Efeito da adição de pólen na produção de hidromel.

dc.contributor.authorMachado, Adriana
dc.contributor.authorPereira, Ana Paula
dc.contributor.authorEstevinho, Leticia M.
dc.date.accessioned2018-04-26T11:02:02Z
dc.date.available2018-04-26T11:02:02Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractEm Portugal, a apicultura é uma atividade dirigida essencialmente para a produção de mel de alta qualidade. No entanto, ocorrem perdas de mel significativas durante os processos de extracção, embalamento e lavagem dos recipientes. Assim, para valorizar a região e aumentar o rendimento dos apicultores é importante aproveitar uma fracção do mel desperdiçado, como por exemplo, para a produção de hidromel. O hidromel é uma bebida alcoólica tradicional, que contém entre 8 a 18% (v/v) de etanol, que resulta da fermentação do mel diluído realizada por leveduras. No entanto, quando esta bebida é produzida com mel claro observam-se paragens e amuos da fermentação, provavelmente devido à limitação em nutrientes deste tipo de mel [1]. A utilização de pólen como ativador da fermentação apresenta-se como uma aposta favorável, devido à sua composição em proteínas, vitaminas, minerais e lípidos [2]. Este trabalho teve como objectivo avaliar o efeito da adição de diferentes concentrações de pólen (10, 30 e 50 g/L) na produção de hidromel, nomeadamente no desempenho fermentativo e nas características do produto final. Para a preparação do mosto foram utilizadas ceras de mel claro que foram lavadas de modo a atingir 23 ºBrix. O mel diluído foi suplementado com nutrientes comerciais e seguidamente, dividido para adicionar as diferentes concentrações de pólen. Paralelamente, foi preparado um mosto, sem adição de pólen, como controlo. Todos os mostos foram inoculados com a levedura enológica seca ativa Saccharomyces cerevisiae Lalvin QA23. As fermentações foram monitorizadas diariamente através da leitura da densidade óptica, determinação das unidades formadoras de colónias e quantificação dos açúcares redutores. No final das fermentações, a qualidade dos hidroméis foi avaliada através da determinação dos parâmetros enológicos pH, acidez volátil, acidez total, azoto assimilável, SO2 total e teor alcoólico. Na fermentação controlo observou-se uma paragem no consumo dos açúcares, ficando o hidromel com cerca de 100 g/L de açúcar residual. Por outro lado, a adição de pólen ao mosto, independentemente da sua concentração, estimulou a cinética de fermentação com o consumo completo dos açúcares. O hidromel produzido com concentrações de pólen de 30 e 50 g/L apresentou um teor alcoólico mais elevado. No entanto nestes hidroméis, também se verificou uma concentração mais elevada de azoto residual, sugerindo que a concentração de pólen adicionada poderá ter sido excessiva. Resumindo, neste estudo verificou-se que o pólen, particularmente adicionado em concentrações baixas, pode ser um ativador apropriado para suprimir a limitação de nutrientes, existente na produção de hidromel a partir de mel claro. Apesar dos resultados serem bastante promissores, é importante avaliar a influência da adição de pólen no perfil aromático e nas propriedades sensoriais do hidromel.pt_PT
dc.description.sponsorshipEste trabalho foi financiado pelo projecto “ PA 54811 – Valorização de sub produtos da apicultura - Produção de Hidromel e vinagre de mel”, financiado pelo programa PRODER, Medida 4.1 – Cooperação para a Inovação.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationMachado, Adriana; Pereira, Ana Paula; Estevinho, Leticia. M. (2016). Efeito da adição de pólen na produção de hidromel. In Gomes, Helder; Ferreira, Olga ; Barreira, João C.M.; Amaral, J.S. (Ed.) XXII Encontro Luso-Galego de Química: livro de resumos. Bragança: Sociedade Portuguesa de Química. ISBN 978-989-8124-17-3pt_PT
dc.identifier.isbn978-989-8124-17-3
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/17290
dc.language.isoengpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.titleEfeito da adição de pólen na produção de hidromel.pt_PT
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oaire.citation.conferencePlaceBragança, Portugal.pt_PT
oaire.citation.titleXXII Encontro Luso-Galego de Químicapt_PT
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person.givenNameAna Paula
person.givenNameLetícia M.
person.identifier.ciencia-id1413-70AA-CDF6
person.identifier.ciencia-idBA14-09D6-A406
person.identifier.orcid0000-0003-1489-5207
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