Loading...
Publication
Evaluation of LED photostimulation in the fermentation process of table olives and its impact on physico- chemical and microbiological parameters
| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 1.94 MB | Adobe PDF |
Authors
Abstract(s)
The consumption of fermented foods has increased in recent years due to their potential
health benefits. Table olives are a fermented vegetable product, obtained from the fruits
of the olive tree (Olea europaea L.), and are considered an integral part of the
Mediterranean diet. Recognized for their sensory, chemical, and nutritional
characteristics, they have an autochthonous microflora of yeasts and lactic acid bacteria
(LAB), considered a source of probiotics. Among the various methods of obtaining table
olives, natural fermentation stands out. Carried out due to the action of microorganisms
present in the fruits, it is an artisanal, spontaneous, and very slow process, requiring
several months to remove the bitterness of the olives and obtain a quality product. This
process depends on several factors, essentially the interactions resulting from the
consortium of microorganisms inhabiting this environment. In the last decade, table olive
producers have been improving the process by introducing some practices, that promote
microbial activity, but the time required to obtain edible olives is still very long.
Photostimulation with LED light is a practice that has been explored in several areas,
including food processing. Light acts as a promoter of the growth of microorganisms,
interfering with bioprocesses. In this sense, this study evaluated the effect of LED
photostimulation on the natural fermentation of Negrinha de Freixo black olives,
focusing on physicochemical, microbiological, and sensory changes. The fermentation
process was monitored under red LED light irradiation (630 ± 10 nm) to assess its impact
on pH, titratable acidity, salt content, total phenolic compounds, texture, color, and
microbial growth in both olives and brine. Results revealed that LED irradiation
significantly influenced the fermentation dynamics, promoting higher microbial activity,
particularly in yeasts and lactic acid bacteria (LAB), which accelerated the acidification
process and improved microbial counts compared to non-irradiated samples.
The irradiated olives retained higher hardness and cohesiveness, indicating better
structural integrity. In terms of color, there was an increased lightness, redness, and
chroma in irradiated olives, enhancing the visual appeal of the final product. The total
phenolic content in irradiated olive samples decreased, suggesting that LED light may
help reduce bitterness. Sensory analysis indicated that irradiated olives had improved
taste attributes, such as enhanced saltiness and reduced bitterness, along with fewer
fermentation defects. These findings suggest that LED photostimulation can optimize the natural fermentation
process by enhancing microbial growth, preserving texture, and improving sensory
qualities, potentially offering a sustainable approach to reducing fermentation time and
enhancing the quality of table olives. The study supports the application of LED light as
a promising strategy in the table olive industry, with implications for improving the
efficiency and quality of the traditional fermentation process.
O consumo de alimentos fermentados tem aumentado nos últimos anos devido aos seus potenciais benefícios para a saúde. A azeitona de mesa é um produto vegetal fermentado, obtido a partir de frutos da oliveira (Olea europaea L.), sendo considerada parte integrante da dieta mediterrânica. Reconhecida pelas suas características sensoriais, químicas e nutricionais, apresentam uma microflora autóctone de leveduras e bactérias acido lácticas (BAL), sendo consideradas fonte de probióticos. Entre os vários métodos de obtenção de azeitona de mesa, destaca-se a fermentação natural. Realizada devido à ação de microrganismos presentes nos frutos, é um processo artesanal, espontâneo e muito lento, sendo necessários vários meses para a remoção do amargor das azeitonas e obtenção de um produto de qualidade. Este processo depende de vários fatores, mas essencialmente das interações resultantes do consorcio de microrganismos que habitam este ambiente. Na última década, os produtores de azeitona de mesa têm vindo a melhorar o processo introduzindo algumas práticas que promovem a atividade microbiana, porém o tempo necessário para obter azeitonas edíveis ainda é muito longo. O recurso à foto- estimulação com luz LED é uma prática que tem sido explorada em diversas áreas, incluindo no processamento de alimentos. A luz atua como um impulsionador do crescimento de microrganismos, interferindo em bioprocessos. Neste sentido, este estudo avaliou o efeito da fotostimulação por LED na fermentação natural de azeitonas pretas Negrinha de Freixo, ao nível das alterações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O processo de fermentação foi monitorado sob irradiação de luz LED vermelha (630 ± 10 nm) para avaliar seu impacto no pH, acidez titulável, teor de sal, compostos fenólicos totais, textura, cor e crescimento microbiano em azeitonas e salmoura. Os resultados revelaram que a irradiação LED influenciou significativamente a dinâmica da fermentação, promovendo maior atividade microbiana, especialmente de leveduras e bactérias lácticas (LAB), o que acelerou o processo de acidificação e melhorou as contagens microbianas em comparação com as amostras não irradiadas. As azeitonas irradiadas mantiveram maior dureza e coesão, indicando melhor integridade estrutural. A nível da cor verificou-se aumento na luminosidade, vermelhidão e croma nas azeitonas irradiadas, melhorando o aspeto visual do produto final. O conteúdo total de fenólicos nas amostras de azeitonas irradiadas diminuiu, sugerindo que a luz LED pode ajudar a reduzir o amargor. A análise sensorial indicou que as azeitonas irradiadas apresentaram melhores atributos de sabor, como maior salinidade e menor amargor, além de menos defeitos de fermentação. Os resultados obtidos sugerem que a fotostimulação por LED favorece o processo de fermentação natural ao melhorar o crescimento microbiano, preservar a textura e aprimoriar as qualidades sensoriais, oferecendo uma abordagem sustentável para reduzir o tempo de fermentação e melhorar a qualidade das azeitonas de mesa. O estudo apoia a aplicação da luz LED como uma estratégia promissora na indústria de azeitonas de mesa, com implicações para a melhoria da eficiência e qualidade do processo de fermentação tradicional.
O consumo de alimentos fermentados tem aumentado nos últimos anos devido aos seus potenciais benefícios para a saúde. A azeitona de mesa é um produto vegetal fermentado, obtido a partir de frutos da oliveira (Olea europaea L.), sendo considerada parte integrante da dieta mediterrânica. Reconhecida pelas suas características sensoriais, químicas e nutricionais, apresentam uma microflora autóctone de leveduras e bactérias acido lácticas (BAL), sendo consideradas fonte de probióticos. Entre os vários métodos de obtenção de azeitona de mesa, destaca-se a fermentação natural. Realizada devido à ação de microrganismos presentes nos frutos, é um processo artesanal, espontâneo e muito lento, sendo necessários vários meses para a remoção do amargor das azeitonas e obtenção de um produto de qualidade. Este processo depende de vários fatores, mas essencialmente das interações resultantes do consorcio de microrganismos que habitam este ambiente. Na última década, os produtores de azeitona de mesa têm vindo a melhorar o processo introduzindo algumas práticas que promovem a atividade microbiana, porém o tempo necessário para obter azeitonas edíveis ainda é muito longo. O recurso à foto- estimulação com luz LED é uma prática que tem sido explorada em diversas áreas, incluindo no processamento de alimentos. A luz atua como um impulsionador do crescimento de microrganismos, interferindo em bioprocessos. Neste sentido, este estudo avaliou o efeito da fotostimulação por LED na fermentação natural de azeitonas pretas Negrinha de Freixo, ao nível das alterações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O processo de fermentação foi monitorado sob irradiação de luz LED vermelha (630 ± 10 nm) para avaliar seu impacto no pH, acidez titulável, teor de sal, compostos fenólicos totais, textura, cor e crescimento microbiano em azeitonas e salmoura. Os resultados revelaram que a irradiação LED influenciou significativamente a dinâmica da fermentação, promovendo maior atividade microbiana, especialmente de leveduras e bactérias lácticas (LAB), o que acelerou o processo de acidificação e melhorou as contagens microbianas em comparação com as amostras não irradiadas. As azeitonas irradiadas mantiveram maior dureza e coesão, indicando melhor integridade estrutural. A nível da cor verificou-se aumento na luminosidade, vermelhidão e croma nas azeitonas irradiadas, melhorando o aspeto visual do produto final. O conteúdo total de fenólicos nas amostras de azeitonas irradiadas diminuiu, sugerindo que a luz LED pode ajudar a reduzir o amargor. A análise sensorial indicou que as azeitonas irradiadas apresentaram melhores atributos de sabor, como maior salinidade e menor amargor, além de menos defeitos de fermentação. Os resultados obtidos sugerem que a fotostimulação por LED favorece o processo de fermentação natural ao melhorar o crescimento microbiano, preservar a textura e aprimoriar as qualidades sensoriais, oferecendo uma abordagem sustentável para reduzir o tempo de fermentação e melhorar a qualidade das azeitonas de mesa. O estudo apoia a aplicação da luz LED como uma estratégia promissora na indústria de azeitonas de mesa, com implicações para a melhoria da eficiência e qualidade do processo de fermentação tradicional.
Description
Keywords
Fermented food Table olive LED irradiation