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Valorização da carne de ovinos e caprinos fora da marca com qualidade DOP e IGP
| datacite.subject.fos | Domínio/Área Científica | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Teixeira, Alfredo | |
| dc.contributor.advisor | Rodrigues, Sandra | |
| dc.contributor.author | Mangachaia, Fernando Gomes | |
| dc.date.accessioned | 2016-07-21T08:46:13Z | |
| dc.date.available | 2016-07-21T08:46:13Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.date.submitted | 2016 | |
| dc.description.abstract | Com objectivo de melhorar a qualidade da carne de origem caprina e ovina proveniente de animais adultos de raças Serrana e Churra Galega Bragançana (CGB), de forma a atribuir-lhe um valor comercial acrescentado, foram elaborados diferentes tipos de patês com incorporação de diferentes níveis de gordura de porco. O estudo foi feito no laboratório de Tecnologias de Qualidade da Carcaça e da Carne da Escola Superior Agrária, do Instituto Politécnico de Bragança. Os patês foram submetidos a uma avaliação da qualidade físico-química no período de um ano como forma de estudar a vida útil dos mesmos, quando conservados à temperatura de 2 a 4º C. As determinações físico-químicas foram repetidas quatro vezes em cada período de estudo, nomeadamente 1, 6 e 12 meses de conservação. Diferenças entre as médias foram consideradas estatisticamente significantes, no nível de 5%, quando p ≤ 0,05. O tratamento estatístico dos dados foi realizado utilizando o programa Statistix 10. A transformação de carne de animais adultos em subprodutos originou patês de alto valor nutricional, com vida útil superior a um ano. Com a avaliação do pH em patês de ambas espécies, foi possível observar maior queda de pH em patês de origem caprina, podendo-se afirmar que os mesmos têm baixa estabilidade quando comparados com os de origem ovina. A incorporação de gordura de porco, proveniente de abdómen, influenciou positivamente na qualidade físico-química do produto final. Patês com incorporação de gordura de porco apresentaram maior teor de ácidos gordos saturados e poli-insaturados. Em relação às duas espécies, as amostras de patês de origem ovina sem incorporação de gordura de porco apresentaram maior teor de gordura saturada e menor teor de gordura mono-insaturada. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201451964 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/13060 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Caprinos e ovinos | pt_PT |
| dc.subject | Gordura de porco | pt_PT |
| dc.subject | Novos produtos | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade físico-química | pt_PT |
| dc.title | Valorização da carne de ovinos e caprinos fora da marca com qualidade DOP e IGP | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Tecnologias da Ciência Animal | pt_PT |