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Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
Flavoring olive oils represents a traditional practice in Mediterranean area aiming to
enhance the quality and the shelf life of the olive oils, namely of lower quality oils. Flavor is
one of the main factors that influences the consumer’s perception of quality. So, the present
research intends to evaluate the phenolic enrichment of EVOO, from cv. Arbequina since it is
expected to have a low total phenols content, with known concentrations (from 0.1 to 0.4%) of
an essential oil of Lemon Verbena plant (Aloysia citrodora) as well as the effect on oils’ quality
parameters, oxidative stability and antioxidant activity. The study also focused on a kineticthermodynamic
approach, in order to deeper understand the lipid oxidation that olive oils
undergo under Rancimat test conditions (110, 120, 130, 140 and 150°C). The results pointed
out that the addition of the essential oil led to a slight decrease in the oils’ acidity, while the
remaining quality parameters (peroxide value and extinction coefficients) were negatively
influenced. On the other hand, the antioxidant capacity was positively influenced by the
essential oil addition. The total reducing capacity increased by 17% with the increase of the
essential oil addition (from 0.0 to 0.4%). Also, the same trend was found in DPPH values and
it increased by 22%. Unexpectedly, the fortification of olive oils didn’t improve the oils’
oxidative stability. The kinetic-thermodynamic data, determined by applying the activated
complex theory, showed that olive oils without any essential oil addition had a significantly
more negative temperature coefficient (-0.0268°C-1), higher temperature acceleration factor
(1.852), greater activation energy (82.7 kJ mol-1) and frequency factor (10.9×109 h-1), higher
positive enthalpy of activation (79.4 kJ mol-1), lower negative entropy of activation (-131.8J
mol-1 K-1), and greater positive Gibbs free energy of activation. These results allowed to
conclude that the lipid oxidation process in the studied olive oil (without and with essential oil
flavoring), was a non-spontaneous, endothermic, and endergonic process with activated formed
complexes structurally more ordered than the reactants.
Azeite aromatizado representa uma prática tradicional na região do Mediterrâneo, com o objetivo de melhorar a qualidade e o prazo de validade dos azeites, nomeadamente os de baixa qualidade. O sabor é um dos principais fatores que influenciam a percepção de qualidade do consumidor. Assim, a presente pesquisa pretende avaliar o enriquecimento fenólico do EVOO, da cv. Arbequina, uma vez que se espera um baixo teor total de fenóis, com concentrações conhecidas (de 0,1 a 0,4%) de um óleo essencial da planta Lemon Verbena (Aloysia citrodora), bem como o efeito nos parâmetros de qualidade dos óleos, estabilidade oxidativa e antioxidante atividade. O estudo também se concentrou em uma abordagem cinético-termodinâmica, a fim de se entender mais profundamente a oxidação lipídica que os azeites sofrem nas condições de teste Rancimat (110, 120, 130, 140 e 150°C). Os resultados demonst raram que a adição do óleo essencial levou a uma ligeira diminuição na acidez dos óleos, enquanto os demais parâmetros de qualidade (ndice de peróxido e coeficientes de extinção) foram influenciados negativamente. Por outro lado, a capacidade antioxidante foi positivamente influenciada pela adição de óleo essencial. A capacidade total de redução aumentou 17% com o aumento da adição de óleo essencial (de 0,0 para 0,4%). Além disso, a mesma tendência foi encontrada nos valores de DPPH e aumentou 22%. Inesperadamente, a fortificação dos azeites não melhorou a estabilidade oxidativa dos óleos. Os dados cinético-termodinâmicos, determinados pela aplicação da teoria do complexo ativado, mostraram que o azeite sem adição de óleo essencial apresentava um coeficiente de temperatura significativamente mais negativo (-0,0268°C-1), maior fator de aceleração da temperatura (1,852), maior energia de ativação (82,7 kJ mol-1) e fator de frequência (10,9 × 109 h-1), maior entalpia positiva de ativação (79,4 kJ mol-1), menor entropia negativa de ativação (-131,8J mol-1 K-1), e maior energia livre positiva de ativação de Gibbs. Esses resultados permitiram concluir que o processo de oxidação lipídica no azeite estudado (sem e com óleo essencial) foi um processo não espontâneo, endotérmico e endergônico com complexos formados ativados estruturalmente mais ordenados que os reagentes.
Azeite aromatizado representa uma prática tradicional na região do Mediterrâneo, com o objetivo de melhorar a qualidade e o prazo de validade dos azeites, nomeadamente os de baixa qualidade. O sabor é um dos principais fatores que influenciam a percepção de qualidade do consumidor. Assim, a presente pesquisa pretende avaliar o enriquecimento fenólico do EVOO, da cv. Arbequina, uma vez que se espera um baixo teor total de fenóis, com concentrações conhecidas (de 0,1 a 0,4%) de um óleo essencial da planta Lemon Verbena (Aloysia citrodora), bem como o efeito nos parâmetros de qualidade dos óleos, estabilidade oxidativa e antioxidante atividade. O estudo também se concentrou em uma abordagem cinético-termodinâmica, a fim de se entender mais profundamente a oxidação lipídica que os azeites sofrem nas condições de teste Rancimat (110, 120, 130, 140 e 150°C). Os resultados demonst raram que a adição do óleo essencial levou a uma ligeira diminuição na acidez dos óleos, enquanto os demais parâmetros de qualidade (ndice de peróxido e coeficientes de extinção) foram influenciados negativamente. Por outro lado, a capacidade antioxidante foi positivamente influenciada pela adição de óleo essencial. A capacidade total de redução aumentou 17% com o aumento da adição de óleo essencial (de 0,0 para 0,4%). Além disso, a mesma tendência foi encontrada nos valores de DPPH e aumentou 22%. Inesperadamente, a fortificação dos azeites não melhorou a estabilidade oxidativa dos óleos. Os dados cinético-termodinâmicos, determinados pela aplicação da teoria do complexo ativado, mostraram que o azeite sem adição de óleo essencial apresentava um coeficiente de temperatura significativamente mais negativo (-0,0268°C-1), maior fator de aceleração da temperatura (1,852), maior energia de ativação (82,7 kJ mol-1) e fator de frequência (10,9 × 109 h-1), maior entalpia positiva de ativação (79,4 kJ mol-1), menor entropia negativa de ativação (-131,8J mol-1 K-1), e maior energia livre positiva de ativação de Gibbs. Esses resultados permitiram concluir que o processo de oxidação lipídica no azeite estudado (sem e com óleo essencial) foi um processo não espontâneo, endotérmico e endergônico com complexos formados ativados estruturalmente mais ordenados que os reagentes.
Description
Mestrado de dupla diplomação com a Université Libre de Tunis
Keywords
Olive oil Essential oil Oxidative stability Fortification with phenols Kinetic-thermodynamic data