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Autores
Orientador(es)
Resumo(s)
A evolução da conscientização dos consumidores sobre a importância da qualidade e
segurança dos produtos, tem incentivado as empresas a investirem em alternativas para
assegurar o desenvolvimento e comercialização de produtos que atendam as necessidades
dos clientes de acordo com a qualidade e segurança, dessa forma o controlo da qualidade
é uma importante ferramenta para esta estratégia. A qualidade dos produtos envolve
diversas perspectivas, desde a qualidade sensorial à satisfação e preferências do
consumidor. Portanto, uma qualidade adequada e com um controlo constante tendo por
base os parâmetros sensoriais é fundamental e importante no caso dos produtos
tradicionais, como é o caso do queijo de cabra transmontano DOP, uma vez que as
técnicas sensoriais devem ser parte integrante do controlo da qualidade do produto. Em
função disto, este trabalho teve como objetivo uma revisão de literatura subordinada ao
a análise sensorial e o seu contributo para o controlo da qualidade da indústria de
proposta da sua aplicação prática ao processo de fabrico do queijo de cabra transmontano
DOP por parte da Cooperativa LEICRAS. Para isto, utilizou-se o relatório do controlo da
qualidade sensorial do queijo de cabra transmontano DOP que a LEICRAS dispõe,
analisou-se qualitativamente estas informações para identificar as características que se
consideraram ausentes/irrelevantes com o objetivo de reduzir o número a avaliar durante
o processo de fabrico; e executou-se correlações de ordem de Spearman entre as
características procurando associações significativas. Os resultados da análise qualitativa
descritiva permitiu constatar que as características apresentaram estabilidade, mesmo que
algumas apresentaram uma maior homogeneidade e outras alguma heterogeneidade. No
caso do aroma animal, este foi a característica que apresentou a maior heterogeneidade,
esteve ausente em mais de 68% das amostras, também comprovou-se a ausência ou pouca
perceção do picante, vegetal, ranço e sabão em mais de 92% das amostras. Em relação ao
uso do coeficiente de correlação de Spearman pode-se comprovar importantes correlações
que foram de grande relevância para objetivo do trabalho. Em razão disto, pode-se
concluir que as correlações entre as características de avaliação sensorial do queijo de
cabra transmontano associada à ausência de relevância de algumas das características
permitiu desenvolver fichas mais simples e de rápida aplicação de forma a facilitar a
operacionalidade do processo de controlo. E o resultado da aplicação prática das fichas
demostrou que a análise sensorial às características do queijo permite obter um conhecimento mais detalhado dos principais problemas dos queijos e assim discriminar
melhor os lotes. Através da recolha destas informações, pode-se melhorar o controlo da
qualidade através de correções no processo de fabrico, obtendo-se uma normalização da
qualidade final dos queijos.
Descrição
Palavras-chave
Análise sensorial de alimentos Controlo da qualidade Indústria de queijo