Publication
Utilização de células imobilizadas na produção de hidromel
| dc.contributor.author | Fonseca, Rafaela | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ana Paula | |
| dc.contributor.author | Dias, Teresa | |
| dc.contributor.author | Estevinho, Leticia M. | |
| dc.date.accessioned | 2018-04-23T14:44:17Z | |
| dc.date.available | 2018-04-23T14:44:17Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.abstract | A valoriza<;:ao dos produtos da apicultura no mercado nacional e internacional e a organiza<;: ao do proprio sector tem proporcionado o aumento da produ<;:ao anual de mel, contribuindo de forma significativa para o desenvolvimento socioeconomico das comunidades rurais. Uma forma de aumentar o rendimento dos apicultores seria a transforma<;:ao do mel nao escoado, principalmente o mel considerado de segunda categoria, num produto apreciado e valorizado pelos consumidores. 0 hidromel e uma bebida alcoolica tradicional, que contem entre 8 a 18% (v/v) de etanol, que resulta da fermenta<;ao do mel diluido realizada por leveduras. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da utiliza<;:ao de celulas imobilizadas de levedura Saccharomyces cerevisiae em alginato de calcio e consequentemente, a sua reutiliza<;:ao na produ<;:ao de hidromel, usando mel de segunda categoria. A qualidade do mel de segunda categoria foi avaliada atraves de analises fisico-quimicas e a sua origem botanica determinou-se atraves da analise polinica. Na imobiliza<;ao das celulas de S. cerevisiae foram utilizadas duas concentra<;:6es diferentes de alginato de calcio (2% e 4%). As celulas imobilizadas foram usadas em cinco fermenta<;:6es sucessivas. As fermenta<;:6es foram monitorizadas diariamente atraves da leitura da densidade otica, determina<;:ao das unidades formadoras de colonias e determina<;:ao dos ac;:ucares redutores. No final das fermenta<;:6es, a qualidade do hidromel foi avaliada atraves da determina<;:ao de varios parametros enologicos (pH, acidez volatil, acidez total, azoto assimilavel, 502 total, a<;:ucares redutores e teor alcoolico). 0 mel de segunda categoria utilizado neste trabalho e um mel escuro monofloral de Castanea sp. e, e um produto alimentar de boa qualidade e adequado para a produ<;:ao de hidromel. Relativamente a produ<;:ao de hidromel observou-se que a imobiliza<;:ao de celulas nao influenciou de forma significativa o rendimento, o teor alcoolico, o pH e a acidez total. Relativamente a produ<;:ao de acido acetico observou-se concentra<;:6es entre 0,70 e 1,08g/L, valores abaixo do limite legal (1,2 g/L) para o vinho branco. Nas fermenta<;:6es conduzidas com celulas imobilizadas em esferas de alginato, tanto a 2% como a 4%, a velocidade de consumo de substrata foi superior relativamente ao processo realizado com celulas livres, reduzindo a dura<;:ao da fermenta<;:ao. Verificou-se a liberta<;:ao de celulas para o mosto devido a desintegra<;:ao das esferas, indicando que a matriz utilizada para a imobiliza<;:ao nao foi a mais adequada para a produc;:ao do hidromel. | pt_PT |
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| dc.identifier.citation | Fonseca, Rafaela; Pereira, Ana Paula; Dias, Teresa; Estevinho, Leticia M. (2014). Utilização de células imobilizadas na produção de hidromel. In Vilas-Boas, Miguel; Dias, L.G.; Moreira, Luís Miguel (Eds) III Congresso Ibérico de Apicultura. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-165-4 | pt_PT |
| dc.identifier.issn | 978-972-745-165-4 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/17190 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.title | Utilização de células imobilizadas na produção de hidromel | pt_PT |
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| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Mirandela, Portugal. | pt_PT |
| oaire.citation.title | III Congresso Ibérico de Apicultura | pt_PT |
| person.familyName | Pereira | |
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| person.givenName | Letícia M. | |
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| person.identifier.ciencia-id | 1413-70AA-CDF6 | |
| person.identifier.ciencia-id | BA14-09D6-A406 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-1489-5207 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9419-9561 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9249-1948 | |
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