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Abstract(s)
A valoriza<;:ao dos produtos da apicultura no mercado nacional e internacional e a organiza<;:
ao do proprio sector tem proporcionado o aumento da produ<;:ao anual de mel, contribuindo
de forma significativa para o desenvolvimento socioeconomico das comunidades rurais. Uma forma
de aumentar o rendimento dos apicultores seria a transforma<;:ao do mel nao escoado, principalmente
o mel considerado de segunda categoria, num produto apreciado e valorizado pelos
consumidores. 0 hidromel e uma bebida alcoolica tradicional, que contem entre 8 a 18% (v/v) de
etanol, que resulta da fermenta<;ao do mel diluido realizada por leveduras.
Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da utiliza<;:ao de celulas imobilizadas de
levedura Saccharomyces cerevisiae em alginato de calcio e consequentemente, a sua reutiliza<;:ao
na produ<;:ao de hidromel, usando mel de segunda categoria.
A qualidade do mel de segunda categoria foi avaliada atraves de analises fisico-quimicas
e a sua origem botanica determinou-se atraves da analise polinica. Na imobiliza<;ao das celulas
de S. cerevisiae foram utilizadas duas concentra<;:6es diferentes de alginato de calcio (2% e 4%).
As celulas imobilizadas foram usadas em cinco fermenta<;:6es sucessivas. As fermenta<;:6es foram
monitorizadas diariamente atraves da leitura da densidade otica, determina<;:ao das unidades
formadoras de colonias e determina<;:ao dos ac;:ucares redutores. No final das fermenta<;:6es, a
qualidade do hidromel foi avaliada atraves da determina<;:ao de varios parametros enologicos (pH,
acidez volatil, acidez total, azoto assimilavel, 502 total, a<;:ucares redutores e teor alcoolico).
0 mel de segunda categoria utilizado neste trabalho e um mel escuro monofloral de Castanea
sp. e, e um produto alimentar de boa qualidade e adequado para a produ<;:ao de hidromel.
Relativamente a produ<;:ao de hidromel observou-se que a imobiliza<;:ao de celulas nao
influenciou de forma significativa o rendimento, o teor alcoolico, o pH e a acidez total. Relativamente
a produ<;:ao de acido acetico observou-se concentra<;:6es entre 0,70 e 1,08g/L, valores
abaixo do limite legal (1,2 g/L) para o vinho branco. Nas fermenta<;:6es conduzidas com celulas
imobilizadas em esferas de alginato, tanto a 2% como a 4%, a velocidade de consumo de substrata
foi superior relativamente ao processo realizado com celulas livres, reduzindo a dura<;:ao da
fermenta<;:ao.
Verificou-se a liberta<;:ao de celulas para o mosto devido a desintegra<;:ao das esferas,
indicando que a matriz utilizada para a imobiliza<;:ao nao foi a mais adequada para a produc;:ao
do hidromel.
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Keywords
Citation
Fonseca, Rafaela; Pereira, Ana Paula; Dias, Teresa; Estevinho, Leticia M. (2014). Utilização de células imobilizadas na produção de hidromel. In Vilas-Boas, Miguel; Dias, L.G.; Moreira, Luís Miguel (Eds) III Congresso Ibérico de Apicultura. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-165-4