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Caracterização físico-química de farinhas de azeitona produzidas por diferentes métodos de secagem
| dc.contributor.author | Antunes, Rogério Costa | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Nuno | |
| dc.contributor.author | Silva, Cristiane | |
| dc.contributor.author | Maciel, Amanda | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.contributor.author | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.date.accessioned | 2023-03-24T11:27:11Z | |
| dc.date.available | 2023-03-24T11:27:11Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description.abstract | No presente trabalho pretendeu-se caracterizar em termos físico-químicos farinhas de azeitona da variedade Negrinha de Freixo, produzidas pela aplicação de diferentes métodos de secagem. Num primeiro ensaio procedeu-se à caracterização das azeitonas a ser submetidas à secagem, apresentando os frutos uma massa de 5,53 g, uma altura de 23 mm, diâmetro de 19 mm, atividade da água (aw) de 0,987, um valor de pH de 4,64 e um teor de gordura de 69,13% (p.s.), em valores médios. Num segundo ensaio procedeu-se à secagem destas azeitonas por liofilização (24 horas), ventilação com ar quente (24 e 48 horas) e vácuo (96 horas), de modo a obter-se diferentes farinhas. As condições operacionais utilizadas foram definidas após realização de ensaios de secagem prévios. Todas as farinhas obtidas no presente trabalho apresentaram valores de aw inferiores a 0,7, tendo sido os menores valores (<0,4) observados com a ventilação com ar quente durante 48 horas e vácuo (96 horas). Contudo, o processo de liofilização foi aquele que menos alterou a cor, apresentando a farinha uma aw de 0,536. Num terceiro ensaio procedeu-se à demolha das azeitonas durante 3 e 5 dias antes de se proceder à liofilização (24 h), uma vez que este processo foi aquele que originou uma farinha com o melhor aspeto visual em relação à cor. A imersão das azeitonas em água durante 3 e 5 dias provocou uma diminuição no teor de cinzas de 21,5 e 35,6%, respetivamente, em relação à situação de sem demolha, resultado da difusão do sal. Pelo contrário, o teor de gordura, expresso em peso seco, não foi alterado significativamente. De referir que as farinhas obtidas nestes ensaios apresentaram valores de aw inferiores a 0,6, conferindo-lhes estabilidade microbiológica. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) pelo apoio financeiro ao CIMO (UIDB/00690/2020) através de fundos nacionais FCT/MCTES e no âmbito da celebração do contrato-programa de emprego científico com Nuno Rodrigues. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Antunes, Rogério Costa; Rodrigues, Nuno; Silva, Cristiane; Maciel, Amanda; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2020). Caracterização físico-química de farinhas de azeitona produzidas por diferentes métodos de secagem. In Nuno Rodrigues; Ana Cristina Ramos; José Alberto Pereira (Eds.) VIII Simpósio Nacional de Olivicultura. Lisboa: Associação Portuguesa de Horticultura (APH). p. 129-133. ISBN 978-972-8936-38-9 | |
| dc.identifier.isbn | 978-972-8936-38-9 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/28024 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Associação Portuguesa de Horticultura (APH) | pt_PT |
| dc.relation | Mountain Research Center | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Liofilização | pt_PT |
| dc.subject | Ar quente | pt_PT |
| dc.subject | Vácuo | pt_PT |
| dc.subject | Negrinha de Freixo | pt_PT |
| dc.subject | Demolha | pt_PT |
| dc.title | Caracterização físico-química de farinhas de azeitona produzidas por diferentes métodos de secagem | pt_PT |
| dc.type | conference paper | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardTitle | Mountain Research Center | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UIDB%2F00690%2F2020/PT | |
| oaire.citation.title | Actas Portuguesas de Horticultura | pt_PT |
| oaire.citation.volume | 31 | pt_PT |
| oaire.fundingStream | 6817 - DCRRNI ID | |
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