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Publicação

Soluções corantes baseadas em emulsões duplas incorporando extrato de Sambucus nigra L.: desenvolvimento e teste em diferentes matrizes alimentares

2019Documento de conferência Acesso aberto
Ver registo simples
dc.contributor.authorTeixeira, Liandra Gracher
dc.contributor.authorRezende, Stephany
dc.contributor.authorFernandes, Isabel P.
dc.contributor.authorReis, Filipa S.
dc.contributor.authorBarros, Lillian
dc.contributor.authorBarreira, João C.M.
dc.contributor.authorLeimann, Fernanda Vitória
dc.contributor.authorFerreira, Isabel C.F.R.
dc.contributor.authorBarreiro, M.F.
dc.date.accessioned2021-10-29T10:06:17Z
dc.date.available2021-10-29T10:06:17Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractAs antocianinas são pigmentos vegetais hidrossolúveis, pertencentes à classe dos flavonoides apresentando propriedades edulcorantes e bioativas. São caracterizadas por conferirem cor na gama do vermelho a violeta. No entanto, para aplicações industriais, estes pigmentos apresentam problemas de variabilidade da cor com o pH, temperatura, presença de humidade e luminosidade [1]. Neste contexto, estudaram-se extratos obtidos a partir de bagas de Sambucus nigra L., reconhecidas pelo seu elevado teor em antocianinas, como soluções corantes para a área alimentar. Para o efeito, procedeu-se à estabilização do extrato através da preparação de emulsões duplas (água/óleo/água, A/O/A). A obtenção do extrato corante foi efetuada por trituração das bagas, seguindo-se da secagem do sumo obtido por spray-drying para obtenção da correspondente forma em pó. A preparação das emulsões duplas foi realizada adaptando a metodologia descrita por Paula et al. [2], podendo ser descrita como dividida nas duas etapas seguintes: i) preparação da emulsão primária, por emulsificação da fase aquosa (55 mg/L do extrato e 5% de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)) em óleo de milho (razão A/O 0,4) utilizando uma velocidade de homogeneização de 20000 rpm durante 5 min; e ii) preparação da emulsão dupla por dispersão da emulsão primária numa fase aquosa secundária contendo Tween 80 e goma arábica, em diferentes proporções. A emulsão A/O/A final foi preparada utilizando diferentes proporções de emulsão primária/fase aquosa secundária recorrendo a um homogeneizador a 6000 rpm durante 2 min. As emulsões produzidas foram analisadas por microscopia ótica (MO) para avaliar o tamanho e morfologia das gotículas. Adicionalmente, procedeu-se ao teste das emulsões como agentes corantes estáveis ao pH, usando para o efeito matrizes alimentares com diferentes valores de pH, nomeadamente iogurte líquido natural (pH 4,65), bebida biológica de arroz (pH 6,01), leite (pH 6,47) e bebida biológica soja (pH 7,92), tendo-se feito a comparação com o uso direto do extrato de S. nigra (Figura 1). Posteriormente procedeu-se à avaliação da cor de acordo com os parâmetros L*, a* e b*. Os resultados obtidos apontam para uma melhor estabilidade da cor e menor variabilidade desta com o pH. Em síntese, a estratégia testada revelou-se promissora tendo em vista o desenvolvimento de formulações corantes, para a área alimentar, baseadas em corantes naturais ricos em antocianinas. Esta estratégia poderá ser aplicada a outros setores industriais.pt_PT
dc.description.sponsorshipLaboratório Associado LSRE-LCM (UID/EQU/50020/2019) financiado por fundos nacionais através da FCT/MCTES (PIDDAC) e FCT e CIMO (UID/AGR/00690/2019) através do FEDER no âmbito do Programa PT2020. Projeto Valor Natural (Norte-01-0247-FEDER024479) através do FEDER no âmbito do Programa PT2020. Ao financiamento nacional da FCT, P.I., através do contrato de programa institucional de emprego científico de L. Barros e I.P. Fernandes.pt_PT
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dc.identifier.citationTeixeira, Liandra Gracher; Rezende, S.C.; Fernandes, Isabel Patricia Martins; Reis, Filipa S.; Barros, Lillian; Barreira, João C.M. Leimann, Fernanda Vitória; Ferreira, Isabel C.F.R.; Barreiro, M.F. (2019). Soluções corantes baseadas em emulsões duplas incorporando extrato de Sambucus nigra L.: desenvolvimento e teste em diferentes matrizes alimentares. In XXV Encontro Galego-Portugués de Química. ISBN 978-84-09-16320-5pt_PT
dc.identifier.isbn978-84-09-16320-5
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/24131
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dc.subjectSambucus nigra L.pt_PT
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