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Abstract(s)
O presente trabalho teve como objectivo comparar o tratamento de emulsões alimentares por radiação ionizante
(e.g. radiação gama) com o tratamento térmico pasteurização. Para tal, foram avaliados parâmetros
microbiológicos (e.g. caracterização da carga microbiana da fase aquosa e produto final), reológicos (e.g.
viscosidade na fase aquosa e textura no produto final) e sensoriais (no produto final). Os resultados obtidos
sugerem que não existem diferenças significativas entre o produto pasteurizado e o produto irradiado, quer em
termos de viscosidade, quer a nível de textura. Também na análise sensorial se denotou uma aceitabilidade
semelhante entre os produtos. Ambos os parâmetros têm elevada relevância na aceitabilidade do produto por
parte do consumidor. Relativamente à avaliação microbiológica, o tratamento por radiação gama demonstrou
uma maior eficiência de inactivação microbiana mais eficaz que o tratamento térmico por pasteurização.
Os resultados obtidos evidenciam a potencialidade da aplicação da radiação gama como tratamento de
conservação para as emulsões alimentares.
Description
Keywords
Emulsão alimentar Pasteurização Irradiação Microbiologia alimentar Propriedades reológicas
Citation
Oliveira, M.; Lima, M. G.; Dores, V.; Cabo Verde, S. C.; Marcos, H.; Nunes, I.; Melo, R.; Antonio, A.; Botelho, M. L. (2011). Impacto reológico na descontaminação microbiológica de uma emulsão alimentar: pasteurização vs. radiação gama. In VI Congresso Ibérico de Agroengenharia. Évora. ISBN 978-972-778-113-3
Publisher
Universidade de Évora