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Avaliação da textura de azeitonas de mesa de oliveiras centenárias sujeitas a cura natural

2022Conference object Open access
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dc.contributor.authorSousa, Joana
dc.contributor.authorRodrigues, Nuno
dc.contributor.authorRamalhosa, Elsa
dc.date.accessioned2023-03-24T15:43:06Z
dc.date.available2023-03-24T15:43:06Z
dc.date.issued2022
dc.description.abstractA azeitona de mesa é um alimento com elevado valor nutritivo e biológico. As azeitonas produzidas em olivais centenários são encaminhadas maioritariamente para azeite, existindo pouca informação sobre as azeitonas de mesa que se produzem a partir destas oliveiras. Assim, o presente trabalho teve como intuito avaliar a textura de 28 amostras de azeitona de mesa obtidas em oliveiras centenárias da região do Vale do Côa e fermentadas por cura natural. A medição da textura foi feita por compressão em 5 frutos por amostra, aplicando a Texture Profile Analysis (TPA), onde foram avaliados os parâmetros dureza, ponto de fratura, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência, tendo sido aplicada uma velocidade de 1 mm/s e uma extensão de penetração de 5 mm, resultado da existência do caroço. Os resultados mostraram que os valores médios da dureza das azeitonas variaram entre 3812 e 17762 g, indicando a existência de uma grande variabilidade nas amostras. Nos casos onde se verificou existir fratura, o ponto de fratura variou entre 3960 a 15444 g, com um valor médio de 8980 g. Na determinação da elasticidade observou-se que os valores médios deste parâmetro variaram entre 0,418 e 0,699, com uma média de 0,532. Estes resultados indicam que as amostras manifestam comportamentos distintos em relação à forma como recuperam a sua altura original. Este estudo servirá para complementar a base de dados a criar sobre as azeitonas de mesa de oliveiras centenárias.pt_PT
dc.description.sponsorshipOs autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e aos fundos nacionais FCT/MCTES (PIDDAC) pelo apoio financeiro ao CIMO (UIDB/00690/2020 e UIDP/00690/2020) e SusTEC (LA/P/0007/2021), bem como ao Projeto “OLIVECOA – Oliveiras Centenárias da Região do Vale do Côa: redescobrir o passado para valorizar o futuro” (ref. COA/BRB/0035/2019). Nuno Rodrigues agradece ao financiamento nacional da FCT - Fundação para a Ciência e Tecnologia, P.I., através do contrato-programa institucional de emprego científico.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationSousa, Joana; Rodrigues, Nuno; Ramalhosa, Elsa (2022). Avaliação da textura de azeitonas de mesa de oliveiras centenárias sujeitas a cura natural. In IV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumos. Santarém
dc.identifier.isbn978-989-53919-1-2
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/28058
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherIPSantarémpt_PT
dc.relationLA/P/0007/2021pt_PT
dc.relationMountain Research Center
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dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectAzeitonas de mesapt_PT
dc.subjectVale do Côapt_PT
dc.subjectFermentação naturalpt_PT
dc.subjectTexture Profile Analysispt_PT
dc.titleAvaliação da textura de azeitonas de mesa de oliveiras centenárias sujeitas a cura naturalpt_PT
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oaire.awardTitleMountain Research Center
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oaire.citation.conferencePlaceSantarémpt_PT
oaire.citation.titleIV Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias: livro de resumospt_PT
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person.identifier.ciencia-id1A1D-FC05-A05D
person.identifier.orcid0000-0002-9305-0976
person.identifier.orcid0000-0003-2503-9705
person.identifier.scopus-author-id55258560600
person.identifier.scopus-author-id6602978189
project.funder.identifierhttp://doi.org/10.13039/501100001871
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