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Abstract(s)
Nas Ćŗltimas dĆ©cadas, no Brasil, tĆŖm-se assistido a um aumento da Ć”rea de olival, maioritariamente nos estados de Rio
Grande do Sul e Minas Gerais, enquanto que nos estados de SĆ£o Paulo, Santa Catarina, EspĆrito Santo e ParanĆ” a atividade
tem menor expressĆ£o. No entanto, o conhecimento acerca das caraterĆsticas dos azeites produzidos Ć© reduzido, sobretudo
ao nĆvel das caraterĆsticas sensoriais. Assim, nos anos de 2016 e 2017, procedeu-se a uma recolha dos azeites produzidos e
comercializados no PaĆs, e que foram sujeitos a avaliaĆ§Ć£o sensorial. Destes, para o estabelecimento do perfil sensorial,
foram selecionados 21, que sensoriamente eram classificados de azeite virgem extra, 12 provenientes do estado de Minas
Gerais e nove provenientes do Rio Grande do Sul. Nas caraterĆsticas sensoriais, olfativas e gustativas, foi avaliado o frutado
(verde ou maduro), o doce, amargo e picante, as sensaƧƵes a frutos, sensaƧƵes herbƔceas, harmonia, complexidade e
persistĆŖncia, numa escala de zero a 10. Em ambas as regiƵes, os azeites foram maioritariamente extraĆdos das cultivares
Arbequina (3), Koroneiki (3), Grapollo (2) e Arbosana (1), ou da mistura de diferentes proporƧƵes destas (12). A maioria dos
azeites foram classificados na categoria de frutado verde (13) enquanto os restantes eram maduros (8). O doce, variou
entre 1,60 e 6,60, com uma mediana de 4,25. No amargo foram registados valores entre zero e 4,90, com uma mediana de
1,67, enquanto no picante os valores oscilaram entre zero e 5,37 e mediana de 2,87. Nas sensaƧƵes a fruto, na totalidade
das amostras foi detetado a maĆ§Ć£, com uma mediana de-3,33; seguida da banana, em 15 amostras, com mediana de 3,53;
frutos secos (14 amostras) com 3,16 de mediana; tomate, em 13 amostras, com mediana de 3,71; e cereja (2 amostras),
alperce (1 amostra) e cacau (1 amostra). Nas sensaƧƵes herbĆ”ceas, dominou a sensaĆ§Ć£o a erva (16 amostras), com
mediana de 2,75; seguida de couve (14 amostras), com 3,33 de mediana; rama de tomate (12 amostras), com 3,33; e folha
de oliveira, apenas numa amostra. De uma maneira geral, os azeites apresentaram considerƔveis valores de harmonia,
com mediana de 6,23 (3,85-8,10); persistĆŖncia, com 5,60 (0,60-7,93); e complexidade com 5,20 (3,00-7,17). De uma
maneira geral constatou-se que os azeites de Minas Gerais sĆ£o mais doces, menos amargos e mais picantes, enquanto os
do Rio Grande do Sul possuem mais notas herbƔceas de erva fresca, couve e rama de tomate.
Description
Keywords
Perfil sensorial Azeites varietais Minas Gerais Rio Grande do Sul
Citation
Rodrigues, Nuno; Vasques, Aline de Barros; Pereira, J.A. (2017). Contributo para a caraterizaĆ§Ć£o sensorial dos azeites brasileiros. In Congresso Luso-Brasileiro de Horticultura. Lisboa