Publicação
Produção de vinho branco e rosé a partir de castas tradicionais: monitorização da fermentação utilizando leveduras livres e imobilizadas
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Agricultura, Silvicultura e Pescas | |
| datacite.subject.fos | Ciências Naturais::Ciências da Terra e do Ambiente | |
| datacite.subject.sdg | 12:Produção e Consumo Sustentáveis | |
| datacite.subject.sdg | 15:Proteger a Vida Terrestre | |
| datacite.subject.sdg | 08:Trabalho Digno e Crescimento Económico | |
| dc.contributor.author | Dilelle, Luana Fernandes | |
| dc.date.accessioned | 2026-08-07T15:18:28Z | |
| dc.date.available | 2026-08-07T15:18:28Z | |
| dc.date.issued | 2026 | |
| dc.description | Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR, Universidade Tecnológica Federal do Paraná | |
| dc.description.abstract | A valorização de castas tradicionais e a aplicação de estratégias fermentativas inovadoras constituem abordagens promissoras para a diferenciação dos vinhos. Este trabalho avaliou o impacto da utilização de Torulaspora delbrueckii em fermentação sequencial com Saccharomyces cerevisiae, em células livres e imobilizadas, na produção de vinhos branco e rosé de castas tradicionais. Foram estudadas três estratégias fermentativas: FI, com S. cerevisiae em células livres; FII, com T. delbrueckii seguida de S. cerevisiae em células livres; e FIII, com ambas as leveduras imobilizadas. A evolução fermentativa foi acompanhada por análises microbiológicas, metabólicas, físico-químicas e sensoriais. No vinho branco, todas as fermentações originaram vinhos secos, enquanto, no rosé, a FI originou vinho meio doce e as fermentações sequenciais produziram vinhos meio secos. No vinho rosé, a FI apresentou a maior produção de etanol (90,37 ± 3,28 gL−1; 11,80 ± 0,48% (v/v)) e rendimento fermentativo (95,39% do rendimento teórico), enquanto a FIII apresentou a menor produção de etanol (70,90 ± 1,85 gL−1), maior concentração residual de frutose (12,77 ± 1,05 gL−1) e maior acidez volátil (1,19 ± 0,21 gL−1). A imobilização celular reduziu a libertação acumulada de CO2 em aproximadamente 21% no vinho rosé e 9% no vinho branco, relativamente às células livres. Sensorialmente, as fermentações sequenciais apresentaram maior aceitação global do que a conduzida exclusivamente por S. cerevisiae. Os resultados demonstram que a utilização de T. delbrueckii em fermentação sequencial é uma estratégia promissora para a valorização enológica de castas tradicionais e obtenção de vinhos diferenciados. | por |
| dc.description.abstract | The valorization of traditional grape varieties and the application of innovative fermentation strategies constitute promising approaches for wine differentiation. This study evaluated the impact of using Torulaspora del brueckii insequentialf ermentation with Saccharomyces cerevisiae, using free and immobilized cells, on the production of white and rosé wines from traditional grape varieties. Three fermentation strategies were evaluated: FI, with free S. cerevisiae; FII, with free T. delbrueckii followed by free S. cerevisiae; and FIII, with both yeasts immobilized. Fermentation was monitored through microbiological, metabolic, physicochemical, and sensory analyses. In white wine, all fermentations produced dry wines, whereas, in rosé wine, FI produced a medium-sweet wine and the sequential fermentations produced medium-dry wines. In rosé wine, FI showed the highest ethanol production (90.37 ± 3.28 gL−1; 11.80 ± 0.48% (v/v)) and fermentation yield (95.39% of the theoretical yield), whereas FIII showed the lowest ethanol production (70.90 ± 1.85 gL−1), the highest residual fructose concentration (12.77 ± 1.05 gL−1), and the highest volatile acidity(1.19±0.21 gL−1). Cell immobilization reduced cumulative CO2 release by approximately 21% in rosé wine and 9% in white wine compared with free cells. Sensory evaluation showed that the sequential fermentations achieved greater overall acceptance than the fermentation conducted exclusively by S. cerevisiae. The results demonstrate that the use of T. delbrueckii in sequential fermentation is a promising strategy for the oenological valorization of traditional grape varieties and the production of differentiated wines. | por |
| dc.description.sponsorship | Realizado no âmbito do Projeto “Minorsens – Valorización y caracterización de variedades minoritárias de vid por métodos clássicos y nuevas tecnologias em el espacio transfronterizo”. Financiado por: Interreg - Poctep, España – Portugal, cofinanciado por la Unión Europea. O projeto visa identificar, recuperar e valorizar as castas minoritárias na região transfronteiriça entre Castela e Leão e o Norte de Portugal. O objetivo é produzir vinhos monovarietais com as variedades que demonstrem qualidades enológicas excepcionais, utilizando metodologias tradicionais e inovadoras para a sua caraterização, com base em novas tecnologias emergentes, como os nanosensores, implementados em dispositivos analíticos como o nariz e a língua eletrónica. | |
| dc.identifier.tid | 204341604 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/37081 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Torulaspora delbrueckii | |
| dc.subject | Saccharomyces cerevisiae | |
| dc.subject | Fermentação sequencial | |
| dc.subject | Células imobilizadas | |
| dc.subject | Vinho branco | |
| dc.subject | Vinho rosé | |
| dc.subject | Castas tradicionais | |
| dc.title | Produção de vinho branco e rosé a partir de castas tradicionais: monitorização da fermentação utilizando leveduras livres e imobilizadas | |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication |