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Abstract(s)
El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares.
Se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución
de 30 g/L a 20°C se lê asigna un poder edulcorante igual a l), y no depende
unicamente de su concentración, sino también de la intensidad dei sabor dulce.
Se calcula mediante la determinación dei umbral de percepción dei sabor o por
comparación con la sustancia de referencia (sacarosa). El umbral de reconocimiento
de la sensación dulce es la concentración mínima dei azúcar a la cual es
posible percibir el sabor dulce [1-4 mM).
La intensidad dei sabor dulce está condicionada a la solubilidad de la sustancia,
de manera que, una vez solubilizada en la saliva, esta entra en contacto
con el receptor. También depende de otros parâmetros, como son la estructura
dei edulcorante, la temperatura, el pH, y de la presencia de otras sustancias que
puedan interferir con los receptores dei sabor. Con respecto a la estructura, la
intensidad dei sabor dulce suele disminuir a medida que aumenta el número
de unidades de monosacáridos que conforme el edulcorante, siendo, por tanto,
mucho menor en el caso de los oligosacáridos.
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Citation
Carocho, Márcio; Morales, Patricia; Ferreira, Isabel C.F.R. (2017). Aditivos edulcorantes. In Inmaculada Mateos-Aparicio (Coord.) Aditivos Alimentarios. Madrid: Dextra Editorial. Cap. 12, p. 291-314. ISBN 978-84-16898-18-3