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Evaluación microbiológica de embutidos de ovino y caprino

2013Conference paper Open access
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dc.contributor.authorEstevinho, Leticia M.
dc.contributor.authorSilva, Cátia
dc.contributor.authorRodrigues, Sandra
dc.contributor.authorTeixeira, Alfredo
dc.date.accessioned2014-08-12T10:28:17Z
dc.date.available2014-08-12T10:28:17Z
dc.date.issued2013
dc.description.abstractLos embutidos son, por sus características nutricionales y organolépticas, productos alimenticios de alta calidad que interesa preservar. Para aumentar el rendimiento de las explotaciones agrícolas,industrias de productos cárnicos y principalmente para reutilizar carnes procedentes de animales que no se encuadran en marcas de calidad, son desarrollados nuevos productos, como embutidos de carne de ovino y caprino, utilizando materias-primas de segunda categoría. Su calidad puede estar entredicho cuando se desarrollan microorganismos que comprometen el sabor, olor, consistencia y aspecto. De hecho, la microbiota de estos productos puede influenciar sus características tanto positiva como negativamente. Para garantizar su inocuidad, se hace imprescindible el control de calidad. En este trabajo se evaluó la seguridad microbiológica de salchichas frescas producidas a partir de carne de ovino y caprino. En general, se verificó que los productos analizados presentaron una calidad microbiológica satisfactoria para todos los parámetros estudiados. Los parámetros analizados (aerobios mesófilos, psicrófilos, hongos, Staphylococcus aureus, esporas de Clostridium sulfito-reductores, Salmonella spp y Listeria monocitogenes) no difirieron significativamente en las salchichas obtenidas a partir de la carne de ovino y caprino. Sin embargo, la microbiota analizada en los embutidos de ovino y de caprino fue superior cuando se adicionó el pimentón como condimento.por
dc.identifier.citationEstevinho, Leticia M.; Silva, Cátia; Rodrigues, Sandra; Teixeira, A. (2013). Evaluación microbiológica de embutidosde ovino y caprino. In XXXVIII Congreso de la SociedadEspañola de Ovinotecnia y Caprino tecnia (SEOC). Málaga. p. 308-313. ISBN 84-695-8361-1por
dc.identifier.isbn84-695-8361-1
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/10103
dc.language.isospapor
dc.peerreviewedyespor
dc.relationPRODER 020260013013
dc.subjectEmbutidospor
dc.subjectCalidadpor
dc.subjectSeguridadpor
dc.subjectNuevos productospor
dc.titleEvaluación microbiológica de embutidos de ovino y caprinopor
dc.typeconference paper
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceMálaga, Espanhapor
oaire.citation.endPage313por
oaire.citation.startPage308por
oaire.citation.titleCongreso de la SociedadEspañola de Ovinotecnia y Caprino tecnia (SEOC)por
person.familyNameEstevinho
person.familyNameRodrigues
person.familyNameTeixeira
person.givenNameLetícia M.
person.givenNameSandra
person.givenNameAlfredo
person.identifier958487
person.identifier.ciencia-idBA14-09D6-A406
person.identifier.ciencia-id651F-D964-32E1
person.identifier.ciencia-id2A1A-FF0C-185B
person.identifier.orcid0000-0002-9249-1948
person.identifier.orcid0000-0003-3301-1729
person.identifier.orcid0000-0003-4607-4796
person.identifier.ridC-6486-2008
person.identifier.ridG-4118-2011
person.identifier.scopus-author-id6506577664
person.identifier.scopus-author-id14048942500
person.identifier.scopus-author-id56195849200
rcaap.rightsopenAccesspor
rcaap.typeconferenceObjectpor
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