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Orientador(es)
Resumo(s)
Atualmente, existe uma crescente procura de bebidas fermentadas por parte dos consu-midores, particularmente de hidromel, produzido empiricamente desde a antiguidade. De acordo com a literatura, este bebida tem excelentes efeitos na digestão e metabolismo e é benéfico para doentes com anemia crónica e doenças do trato gastrointestinal [1].Esta bebida é geralmente produzida utilizando mel de Apis mellifera, no entanto, no Brasil existe também mel de abelhas sem ferrão, como Melipona scutellaris, com características particulares.Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade do hidromel produzido a partir do mel de Melipona scutellaris, sendo que, numa primeira fase procedeu-se à caracterização físico--química e à avaliação da segurança microbiológica do mel a utilizar na produção de hidromel. Seguidamente, produziram-se dois tipos de hidromel com diferentes teores alcoólicos, sendo o processo monitorizado relativamente a parâmetros enológicos e de crescimento.O hidromel apresentou um teor alcoólico ligeiramente superior aos padrões exigidos pela Legislação Brasileira para Hidromel à base do mel de A. mellifera. A acidez volátil do hidromel seco ultrapassou ligeiramente o estipulado pela legislação, porém, o ácido acético quantificado por HPLC encontrou-se dentro da norma. As atividades antioxidante e antimicrobiana do hidromel doce foram ligeiramente superiores às do hidromel seco. Relativamente à análise sensorial, o hidromel doce foi melhor aceite pelos provadores do que o seco. Tendo em conta o potencial deste produto, é importante criar ou ajustar a legislação vigente de forma a regulamentar a identidade e qualidade do hidromel produzido a partir dos méis de meliponíneos.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
Peixoto, Samira; Carvalho, Carlos Alfredo; Estevinho, Leticia M. (2014). Produção de hidromel utilizando mel de Melipona scutellaris. In Vilas-Boas, Miguel; Dias, L.G.; Moreira, Luís Miguel (Eds) III Congresso Ibérico de Apicultura. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-165-4