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Mistura de pão-de-abelha com mel – Caraterização e avaliação da estabilidade físico-química e microbiológica
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Martins, Vitor Manuel Ramalheira | |
| dc.contributor.advisor | Rodrigues, Paula | |
| dc.contributor.author | Fortes, Adriana | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-15T14:57:27Z | |
| dc.date.available | 2024-01-15T14:57:27Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description.abstract | O pão de abelha é um produto apícola originado nos favos de mel, através da fermentação lática do pólen apícola recolhido e parcialmente processado pelas abelhas. Este produto apícola tem uma composição química que o torna interessante, não só do ponto de vista nutricional, mas também em termos das suas propriedades biológicas. No entanto, este interesse não tem sido acompanhado pelos apicultores, devido ao acesso limitado a informação científica e, por outro lado, devido à dificuldade associada ao processo de extração deste produto. O presente trabalho tem como objetivo geral valorizar o pão de abelha através da sua utilização na obtenção de um produto diferenciado, neste caso uma mistura de pão de abelha com mel. O objetivo específico foi avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica deste produto ao longo de seis meses de conservação a temperatura ambiente. A mistura (30% pão de abelha: 70% mel) foi analisada no momento de preparação (T0) e após um (T1), três (T3) e seis (T6) meses. Para cada tempo de armazenamento, foram avaliados vários parâmetros físico-químicos (pH, atividade da água, teor de humidade, teor de proteínas, teor de gordura, teor de hidratos de carbonos e de açúcares, teor de cinzas, acidez livre, cor, compostos fenólicos totais, flavonóides e atividade antioxidante) e microbiológicos (mesófilos aeróbios, bactérias do ácido láctico, leveduras e bolores, coliformes e Escherichia coli, Staphylococcus aureus e esporos de clostrídios sulfito redutores). A mistura obtida apresentou teores de humidade, hidratos de carbono, proteínas, gordura e cinzas de 12-14%, 77,52-83,03%, 6,01-6,40%, 1,89-2,78% e 0,72-0,77%, respetivamente. Esta composição evidencia uma matriz alimentar nutricionalmente rica em hidratos de carbono, devido à presença de mel na sua composição (frutose e a glucose). Foram ainda registados valores de pH e acidez livre compreendidos entre 3,4- 3,7 e 100,3-132,0 megKg-1 , respetivamente, o que aliado a valores de atividade da água situados entre 0,53-0,57, poderão conferir uma melhor conservação da mistura obtida, retardando o crescimento de microrganismos. Para além disto, as misturas obtidas apresentaram teores de compostos fenólicos totais de 4,35-8,3 mg/g, de flavonóides 1,0- 1,14 mg/g e apresentaram uma atividade antioxidante, avaliada através do efeito bloqueador de radicais livres DPPH, compreendida entre 39,24 e 55,13%. Em termos dos resultados microbianos, os mesófilos aeróbios variaram entre 2,33 e 3,12 log10 UFC/g, os bolores variam entre 2,52 e 2,56 log10 UFC/g, as leveduras variaram entre não detetado e 2,61 log10 UFC/g, os esporos de clostrídios sulfito-redutores diminuíram ao longo do tempo, de 0,82 log10 UFC/g para indetetável, enquanto que as bactérias do ácido láctico, os coliformes, a e.coli e s.aureus não foram detetados. Os resultados foram detetados em níveis baixos, não apresentado diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento, mantendo-se assim a estabilidade microbiana, porque durante tempo de armazenamento, os microrganismos mantiveram-se estáveis ao longo do tempo. Relativamente à avaliação da estabilidade físico-química da mistura, verificou-se que, de uma forma geral, não existiram variações estatisticamente significativas, nomeadamente no que diz respeito a acidez livre, teor de humidade, teor de cinzas, gorduras, proteínas, hidratos de carbono, açúcares e flavonoides. No caso da atividade da água, pH, cor, compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante, verificaram-se variações estatisticamente significativas, em que alguns possuem um reduzido impacto, como é o caso dos compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante e a cor. Os teores de compostos fenólicos totais aumentaram ao longo do armazenamento (4,67 mg GAE/g para a mistura recém-preparada e 8,30 mg GAE/g, ao final de 6 meses de armazenamento), e a atividade antioxidante, que apresentou uma redução desde uma percentagem de inibição de 46,9%, para a mistura recém-preparada, até um valor de 39,2%. Os resultados obtidos evidenciam uma estabilidade microbiológica, físico- química e nutricional da mistura de pão de abelha e mel, durante o período de armazenamento avaliado. Neste sentido, este produto parece ser uma boa opção de utilização e valorização do pão de abelha pelos produtores, permitindo assim aumentar o rendimento obtido na prática apícola. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Bee bread is a bee product produced in honeycombs through the lactic fermentation of bee pollen collected and partially processed by the bees. This bee product has a chemical composition that makes it interesting, not only from a nutritional point of view, but also in terms of its biological properties. However, this interest has not been followed up by beekeepers, due to limited access to scientific information and, on the other hand, due to the difficulty associated with the process of extracting this product. The general aim of this work is to enhance the value of bee bread by using it to produce a differentiated product, in this case a mixture of bee bread and honey. The specific objective was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of this product over six months of storage at room temperature. The mixture (30% bee bread: 70% honey) was analyzed at the time of preparation (T0) and after one (T1), three (T3) and six (T6) months. For each storage time, various physicochemical parameters were assessed (pH, water activity, moisture content, protein content, fat content, carbohydrate and sugar content, ash content, free acidity, color, total phenolic compounds, flavonoids and antioxidant activity) and microbiological parameters (aerobic mesophiles, lactic acid bacteria, yeasts and molds, coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus and sulfite-reducing clostridia spores). The mixture obtained had moisture, carbohydrate, protein, fat and ash contents of 12-14%, 77.52-83.03%, 6.01-6.40%, 1.89-2.78% and 0.72-0.77%, respectively. This composition shows a food matrix that is nutritionally rich in carbohydrates, due to the presence of honey in its composition (fructose and glucose). There were also pH and free acidity values of between 3.4-3.7 and 100.3-132.0 megKg-1, respectively, which, together with water activity values of between 0.53-0.57, could make the mixture better preserved by slowing down the growth of microorganisms. In addition, the mixtures obtained had total phenolic compound contents of 4.35-8.3 mg/g, flavonoids of 1.0-1.14 mg/g and antioxidant activity, assessed through the DPPH free radical blocking effect, of between 39.24 and 55.13%. In terms of microbial results, aerobic mesophiles ranged from 2.33 to 3.12 log10 CFU/g, molds ranged from 2.52 to 2.56 log10 CFU/g, yeasts ranged from not detected to 2.61 log10 CFU/g, sulfite-reducing clostridia spores decreased over time, from 0.82 log10 CFU/g to undetectable, while lactic acid bacteria, coliforms, e. coli and s.aureus were not detected. The results were detected at low levels, with no significant differences over the storage time, thus maintaining microbial stability, because during the storage time, the microorganisms remained stable over time. When it came to assessing the physicochemical stability of the mixture, it was found that, in general, there were no statistically significant variations, particularly with regard to free acidity, moisture content, ash content, fats, proteins, carbohydrates, sugars and flavonoids. In the case of water activity, pH, color, total phenolic compounds and antioxidant activity, there were statistically significant variations, some of which had little impact, such as total phenolic compounds, antioxidant activity and color. The content of total phenolic compounds increased over the course of storage (4.67 mg GAE/g for the freshly prepared mixture and 8.30 mg GAE/g at the end of 6 months of storage), as did the antioxidant activity, which showed a reduction from an inhibition percentage of 46.9% for the freshly prepared mixture to a value of 39.2%. The results obtained show the microbiological, physico-chemical and nutritional stability of the mixture of bee bread and honey during the storage period evaluated. In this sense, this product seems to be a good option for producers to use and value bee bread, thus allowing them to increase their beekeeping income. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203465830 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/29202 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Apicultura | pt_PT |
| dc.subject | Produto inovador | pt_PT |
| dc.subject | Estabilidade | pt_PT |
| dc.subject | Conservação | pt_PT |
| dc.title | Mistura de pão-de-abelha com mel – Caraterização e avaliação da estabilidade físico-química e microbiológica | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |