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Desenvolvimento e caracterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra Serrana

2023Journal article Open access
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dc.contributor.authorSilva, Mariah Q.
dc.contributor.authorMeirelles, Miguel
dc.contributor.authorRodrigues, Paula
dc.contributor.authorMendonça, Álvaro
dc.date.accessioned2023-09-15T09:09:45Z
dc.date.available2023-09-15T09:09:45Z
dc.date.issued2023
dc.description.abstractA bebida láctea fermentada à base de leite de cabra é uma alternativa interessante à diversificação dos produtos lácteos, que possibilita o uso do soro oriundo da produção de queijo. O objetivo do estudo foi desenvolver e caracterizar formulações de bebidas lácteas fermentadas a partir do leite de cabra adicionadas de 20%, 40% e 60% de soro. A caracterização foi efetuada ao longo de 21 dias, avaliando: pH, acidez, composição centesimal, contagem de bactérias láticas, bactérias mesófilas e psicrófilas aeróbias, bolores e leveduras, e aceitação sensorial. Todas as formulações apresentaram redução significativa de pH e aumento da acidez nos primeiros 14 dias de armazenamento, seguidas de estabilização até ao final da vida de prateleira. Os teores de proteínas, cinzas e hidratos de carbono cumpriram os padrões legislados, sem diferença significativa entre as formulações de 20% e 40%, mas a concentração de lípidos das bebidas com 40 e 60% de soro foi inferior ao limite mínimo estabelecido. Todas as formulações apresentaram parâmetros microbiológicos satisfatórios, mas a formulação 60% foi rejeitada do ponto de vista sensorial. Considerando o aproveitamento da maior quantidade de soro possível preservando as características das bebidas láticas fermentadas e a aceitação do consumidor, a formulação de 40% foi a que mostrou melhor desempenho.pt_PT
dc.description.abstractThe fermented drink based on goat’s milk is an interesting alternative to the diversification of dairy products, allowing the producer to use cheese whey. The present study aimed to develop and characterize formulations of fermented dairy drinks from Serrana goat milk with 20%, 40% and 60% whey added. The nutritional characterization was carried out over 21 days based on the parameters: pH, acidity, proximate composition, lactic acid bacteria counts, aerobic meso- philic and psychrophilic bacteria counts, mold and yeast counts, and sensory acceptance. All formulations showed a significant decrease in pH and increase in acidity in the first 14 days of storage, followed by stabilization until the end of the shelf life. Protein, ash and carbohydrate contents met the legislated standards, with no significant difference between the 20% and 40% formulations, but the lipid concentration of the beverages with 40 and 60% whey was lower than the established limit. All formulations showed satisfactory microbiological parameters, but the 60% formulation was rejected from a sensory point of view. Considering the use of the largest possible amount of whey, preserving the characteristics of fermented lactic drinks and consumer acceptance, the 40% formulation showed the best performancpt_PT
dc.description.sponsorshipOs autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e aos fundos nacionais FCT/MCTES (PIDDAC) pelo apoio financeiro ao CIMO (UIDB/00690/2020 e UIDP/00690/2020) e SusTEC (LA/P/0007/2020).pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationSilva, Mariah Q.; Meirelles, Miguel; Rodrigues, Paula; Mendonça, Álvaro (2023). Desenvolvimento e caracterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra Serrana. Revistas de Ciências Agrárias. ISSN 0871-018X. 46:1, p. 65-76pt_PT
dc.identifier.doi10.19084/rca.28027pt_PT
dc.identifier.issn0871-018X
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/28741
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherSociedade de Ciências Agrárias de Portugalpt_PT
dc.relationLA/P/0007/2020pt_PT
dc.relationMountain Research Center
dc.relationMountain Research Center
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectProdutos inovadorespt_PT
dc.subjectConsumidorpt_PT
dc.subjectSoropt_PT
dc.subjectLaticíniospt_PT
dc.subjectEconomia circularpt_PT
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de bebida láctea fermentada elaborada com leite de cabra Serranapt_PT
dc.title.alternativeDevelopment and production of a lactic fermented beverage made with Serrana goat milkpt_PT
dc.typejournal article
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oaire.awardTitleMountain Research Center
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oaire.citation.endPage76pt_PT
oaire.citation.issue1pt_PT
oaire.citation.startPage65pt_PT
oaire.citation.titleRevista de Ciências Agráriaspt_PT
oaire.citation.volume46pt_PT
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person.identifier.orcid0000-0002-3789-2730
person.identifier.scopus-author-id7102639646
project.funder.identifierhttp://doi.org/10.13039/501100001871
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project.funder.nameFundação para a Ciência e a Tecnologia
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rcaap.typearticlept_PT
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