Estudo das condições de termobatedura, à escala piloto, no rendimento de extração e caraterísticas do azeite

Ruano, Daniela Filipa Magalhães; Souza, Thiago Pereira Pio de; Ferreiro, Nuno Manuel; Lamas, Sandra; Peres, António M.; Rodrigues, Nuno

http://hdl.handle.net/10198/34868

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Estudo das condições de termobatedura.pdf		2.2 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Ruano, Daniela Filipa Magalhães

Souza, Thiago Pereira Pio de

Ferreiro, Nuno Manuel

Lamas, Sandra

Peres, António M.

Rodrigues, Nuno

Abstract(s)

Para esclarecer o impacto da quantidade de pasta de azeitona (e, indiretamente, da área de transferência de calor), do tempo e da temperatura de batedura, no rendimento de extração, qualidade (acidez, índice de peróxidos e coeficientes de extinção), atividade antioxidante (DPPH e fenóis totais), e perfil sensorial do azeite desenvolveu-se um trabalho, realizado à escala laboratorial com o sistema Abencor. As condições de operação estudadas foram: 350 e 700 g de pasta (com áreas de transferência de calor de 220 e 350 cm², respetivamente); 30, 45 e 60 min; e 25, 32 e 40° C. O rendimento de extração aumentou com a quantidade de pasta tratada e o tempo de batedura, sendo mais elevado à temperatura mais baixa. Relativamente aos parâmetros de qualidade, não foram observadas tendências claras, no entanto, todos os azeites apresentaram valores para ser classificados como azeite virgem extra. Do ponto de vista sensorial, foram detetadas notas de cozido nos azeites extraídos a 32°C (45 ou 60 min) e 40°C (30, 45 ou 60 min), traduzindo-se numa descida da sua categoria comercial para azeite virgem. As intensidades dos atributos sensoriais positivos (7 olfativos e 10 gustativos) diminuíram, em geral, com o aumento da temperatura e do tempo de batedura, enquanto a sensação de cozido se intensificou com o aumento destes fatores. Maior quantidade de pasta de azeitona tratada teve um efeito positivo no aumento da intensidade dos atributos positivos, sem afetar a intensidade da sensação de cozido. A atividade antioxidante diminuiu com o aumento da massa, temperatura e tempo de batedura. A análise de resultados mostrou que os três fatores avaliados, bem como as suas interações, apresentam variações com significado estatístico, sendo que o tempo e, sobretudo, a temperatura, foram os fatores mais influentes nas variáveis estudadas.

Keywords

Abencor Acidez Índice de peróxidos Coeficientes de extinção DPPH Fenóis totais

URI

http://hdl.handle.net/10198/34868

Citation

Ruano, Daniela Filipa Magalhães; Souza, Thiago Pereira Pio de; Ferreiro, Nuno Manuel; Lamas, Sandra; Peres, António M.; Rodrigues, Nuno (2024). Estudo das condições de termobatedura, à escala piloto, no rendimento de extração e caraterísticas do azeite. In X Simpósio Nacional de Olivicultura. Bragança. ISBN 978-972-8936-53-2