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Propriedades nutricionais, nutracĂȘuticas e antioxidantes de espĂ©cies silvestres condimentares utilizadas na gastronomia tradicional do nordeste transmontano
| dc.contributor.advisor | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.contributor.advisor | Carvalho, Ana Maria | |
| dc.contributor.author | Fernandes, Ăngela | |
| dc.date.accessioned | 2010-09-13T15:05:56Z | |
| dc.date.available | 2010-09-13T15:05:56Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description.abstract | As plantas aromĂĄticas e medicinais sĂŁo muito apreciadas e utilizadas em todo o Mundo. Muitas costumavam ser importantes como suplementos na dieta alimentar, fornecendo compostos bioactivos, eram e sĂŁo ainda usadas como tempero na cozinha tradicional Portuguesa e em diversas aplicaçÔes farmacolĂłgicas. Neste trabalho, determinou-se a composição nutricional e nutracĂȘutica de trĂȘs espĂ©cies de Lamiaceae (Mentha pulegium, Thymus pulegioides e Thymus mastichina). A determinação da composição nutricional incluiu avaliação da humidade, proteĂnas, lĂpidos, glĂcidos e cinzas, bem como determinação do perfil em ĂĄcidos gordos por cromatografia gasosa acoplada a um detector de ionização de chama (GC-FID) e em açĂșcares por cromatografia lĂquida de alta eficiĂȘncia acoplada a um detector de Ăndice de refracção (HPLC-RI). A determinação da composição nutracĂȘutica incluiu anĂĄlise dos tocoferĂłis por HPLC acoplada a um detector de fluorescĂȘncia, ĂĄcido ascĂłrbico, carotenĂłides e fenĂłis totais por mĂ©todos espectrofotomĂ©tricos. Para a determinação da actividade antioxidante foram aplicados quatro ensaios: actividade bloqueadora de radicais livres de 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH), poder redutor, inibição da descoloração do ÎČ-caroteno e inibição da peroxidação lipĂdica na presença de substĂąncias reactivas do ĂĄcido tiobarbitĂșrico (TBARS). A Mentha pulegium (vulgarmente conhecida por poejo) revelou os maiores valores de humidade, cinzas, proteĂnas e açĂșcares, bem como as melhores propriedades antioxidantes (EC50 < 0,56 mg/ml), o que estĂĄ de acordo com a sua maior concentração em fenĂłis (331,69 mg/g) e outros antioxidantes tais como, açĂșcares redutores (7,99 g/100 g) e tocoferĂłis, principalmente α-tocoferol (69,54 mg/100 g). A presença desses compostos antioxidantes pode explicar a sua utilização como anti-sĂ©ptico, anti-inflamatĂłrio e como conservante de alimentos e em molhos especiais. O Thymus pulegioides (tomilho-dos-prados ou pojinha) revelou o maior valor de glĂcidos (89,35 g/100 g), carotenĂłides (2,04 mg/100 g) e flavonĂłides (128,24 mg/g) o que poderĂĄ explicar a sua utilização para melhorar o valor nutricional de sopas tradicionais. O Thymus mastichina (tomilho-branco) revelou maiores valores de lĂpidos (8,39 g/100 g), energia (418,35 Kcal/100g), ĂĄcido ascĂłrbico (12,87 mg/100 g), e ainda maior quantidade de ĂĄcidos gordos polinsaturados (PUFA). Estas propriedades sĂŁo razĂ”es mais que suficientes para justificar a sua utilização como especiaria, para dar sabor e aroma a vĂĄrias receitas tradicionais e de conservação de alimentos. Este estudo contribui para o conhecimento do valor nutricional/nutracĂȘutico de espĂ©cies silvestres do Nordeste de Portugal. As plantas estudadas poderĂŁo ter um grande potencial na indĂșstria alimentar devido Ă s suas propriedades condimentares e composição nutricional (incluindo açĂșcares e ĂĄcidos gordos Ăłmega-3 e Ăłmega-6), mas tambĂ©m na indĂșstria farmacĂȘutica, devido aos seus benefĂcios biolĂłgicos e medicinais. Os efeitos sinĂ©rgicos dos diferentes compostos encontrados (nomeadamente fenĂłis, vitaminas e carotenĂłides) contribuem para a explicação dos seus usos tradicionais como anti-sĂ©pticos e anti-inflamatĂłrios (actividades relacionadas com o stress oxidativo), mas tambĂ©m como conservantes alimentares. Aromatic and medicinal plants are much appreciated and used all over the world. Many used to be important as supplements in the nutrition, providing bioactive compounds and being used as spice in the traditional Portuguese recipes and in diverse pharmacology applications. In this work the nutritional and nutraceutical composition of three species of Lamiaceae (Mentha pulegium, Thymus pulegioides and Thymus mastichina) were evaluated. The evaluation of the nutritional composition included determination of moister, proteins, fat, carbohydrates and ash, as well as the determination of the fatty acids composition by gas chromatography coupled to flame ionization detection (GC-FID), and sugars using high performance liquid chromatography coupled to refraction detection (HPLC-RI). The determination of the nutraceutical composition included analysis of tocopherols by HPLC coupled to fluorescence detection, and ascorbic acid, carotenoides and phenolics by spectrophotometric methods. To evaluate the antioxidant activity four assays were applied: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical-scavenging activity (DPPH), reducing power, inhibition of ÎČ-carotene bleaching and inhibition of lipid peroxidation in the presence of reactive substances of thiobarbituric acid (TBARS). Mentha pulegium (commonly known as pennyroyal) reveled the highest contents of moistures, ash, proteins and sugars, as well as the best antioxidant properties (EC50 < 0.56 mg/ml), according to its higher contents in phenolics (331.69 mg/g) and other antioxidants such as reducing sugars (7.99 g/100 g) and tocopherols, mainly α-tocopherol (69.54 mg/100 g). The presence of these compounds could explain its use as antiseptic, anti-inflammatory and as conserver for food and special sauces. Thymus pulegioides (thyme-meadow or pojinha) presented the highest value in carbohydrates (89.35 g/100 g), carotenoids (2.04 mg/100 g) and flavonĂłides (128.24 mg/g) which could explain its use to increase the nutritional value of traditional soups. Thymus mastichina (mastic thyme) showed the highest fat content (8.39 g/100 g), energy (418.35 Kcal/100g) and ascorbic acid (12.87 mg/100 g) as well as the highest values of polyunsaturated fatty acids (PUFA). These properties are reasons to justify its use as spice, to flavor and give aroma to different traditional recipes, and in the conservation of food. This study contributes to knowledge of the nutritional/nutraceutical value of wild species of northern Portugal. The studied plants may have potential in the food industry, due to its flavoring properties and nutritional composition (including fatty acids omega-3 and omega-6), but also in the pharmaceutical industry, due to its biological and medical benefits. The synergistic effects of the different compounds found (particularly phenolics, vitamins and carotenoids) could contribute to the explanation of their traditional functions as antiseptics and anti-inflammatory (activities related to the oxidative stress), but also in food conservation. | por |
| dc.identifier.citation | Fernandes, Ăngela Sofia Feitor - Propriedades nutricionais, nutracĂȘuticas e antioxidantes de espĂ©cies silvestres condimentares utilizadas na gastronomia tradicional do nordeste transmontano. Bragança: IPB, ESA, 2010. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/2593 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agråria | por |
| dc.title | Propriedades nutricionais, nutracĂȘuticas e antioxidantes de espĂ©cies silvestres condimentares utilizadas na gastronomia tradicional do nordeste transmontano | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| person.familyName | Fernandes | |
| person.givenName | Ăngela | |
| person.identifier.ciencia-id | 2015-0434-AE7C | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-0157-9873 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| relation.isAuthorOfPublication | 6233e657-3885-40a3-885e-0d51cf4dbaad | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 6233e657-3885-40a3-885e-0d51cf4dbaad |