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Contributo para a caracterização físico-química e biológica de azeitonas de mesa de oliveiras centenárias obtidas por cura natural
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.contributor.advisor | Rodrigues, Nuno | |
| dc.contributor.author | Sousa, Joana Margarida Melo de | |
| dc.date.accessioned | 2024-01-15T15:24:18Z | |
| dc.date.available | 2024-01-15T15:24:18Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description.abstract | As oliveiras centenárias são muito importantes para a valorização do seu património genético, bem como os produtos que delas resultam. Um pouco por toda a região transmontana pode-se encontrar um grande número de exemplares de oliveiras centenárias que têm um papel importante para a região, mas que nos últimos anos têm sido abandonadas ou substituídas por outras culturas mais sustentáveis. Assim, identificar e caracterizar as azeitonas destas oliveiras é um passo importante para poder agregar valor a estes exemplares únicos e a novos produtos que possam ser criados futuramente de modo a preservar este património. As azeitonas produzidas em olivais centenários são utilizadas maioritariamente para a produção de azeite. No entanto, existe pouca informação sobre as azeitonas de mesa geradas a partir destas oliveiras. De forma a obter- se informação sobre este tópico, no presente trabalho foram estudadas 28 amostras de azeitona de mesa provenientes de oliveiras centenárias da região do Vale do Côa, zona onde existem alguns desses exemplares. Procedeu-se à determinação de diversos parâmetros físico-químicos, tais como, biométricos, textura, cor, humidade, cinzas, sódio, potássio, proteína, perfil em ácidos gordos, atividade antioxidante (através dos métodos capacidade redutora total, atividade sequestradora do radical livre 2,2-difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH), Poder redutor e Poder Antioxidante de Redução do Ião Férrico (FRAP)) e avaliação sensorial. Relativamente ao peso, 96% dos frutos apresentaram massas entre as 2 e as 4 gramas, apresentando os restantes 4% massas superiores, entre as 4 e as 6 gramas. Em relação ao endocarpo, em 78% das amostras, este apresentou valores entre 0,45 e 0,70 g. A maior parte dos frutos (71%) apresentou a forma ovoide, enquanto 18% apresentaram a forma alongada e 11% a forma esférica, sugerindo a existência de mistura de cultivares. Em 79% das amostras, os endocarpos apresentaram a forma elítica. Os frutos também se distinguiram na cor com 46% das amostras com luminosidades entre os 40 e 45 (exclusive) e 96% das amostras com valores de tonalidade (h) entre os 45 e inferior a 90. Na textura avaliada instrumentalmente foram detetadas diferenças entre as amostras, tendo a dureza, fraturabilidade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência variado entre 3462 e 18451 g, 3468 e 18113 g, 0,39 e 0,72, 0,20 e 0,55, 542 e 2469, e 0,09 e 0,34, respetivamente. Em termos nutricionais, as azeitonas apresentaram as seguintes características: humidade (54,65 a 71,81%), cinzas (8,11 a 20,02%, p.s.), proteínas (2,11 a 6,62%, p.s.), sal (0,5 a 7,8 g NaCl/100 g p.s.), sódio (198 a 3048 mg Na/100 g p.s.) e potássio (23 a 518 mg K/100 g p.s.). Entre os ácidos gordos, os monoinsaturados (MUFA) se destacaram (74,3±5,3%), tendo sido o ácido oleico (C18:1) o maioritário. Os ácidos gordos saturados (SFA) apresentaram uma proporção média igual a 16,4±1,6% e os polinsaturados (PUFA) a 9,35±5,0%, destacando-se o ácido linoleico (C18:2) com valores a variarem entre 2,53 e 16,36%. Já o ácido linolénico (C18:3) apresentou valores inferiores a 2%. Em relação à atividade antioxidante, as amostras variaram entre si, com valores de capacidade redutora total entre os 8,51 e 19,38 mg ácido gálico/g p.s, atividade sequestradora do radical livre DPPH entre 3,89 e 21,98 mg trolox/g p.s., poder redutor entre 21,07 e 54,43 mg trolox/g p.s. e FRAP entre 19,42 e 41,49 mg FeSO4.7H2O/g p.s. Em relação à análise sensorial, entre os defeitos detetados, o avinhado foi o maioritário (53% das amostras), mofo (28%), pútrido (14%) e sapateira (5%). Contudo, deve ser referido que 66% das amostras foram classificadas como sendo de categoria extra, o que demonstra o seu potencial que deverá ser valorizado no futuro. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Centenarian olive trees are very important for the enhancement of their genetic heritage, as well as the products that result from them. Throughout the region of Trás-os- Montes, many centenarian olive trees can be seen playing an important role in the area, but in recent years, they have been abandoned or replaced by other more sustainable crops. Therefore, identifying and characterizing the olives from these trees is an important step towards adding value to these unique specimens and to new products that can be created in the future in order to preserve this heritage. The olives produced in centenarian olive groves are mostly used to produce olive oil. However, there is little information on the table olives grown in these trees. To obtain more knowledge on this topic, 28 samples of table olives from centenarian olive trees in the Vale do Côa region were studied in this study. Various physicochemical parameters were determined, such as biometrics, texture, colour, humidity, ash, sodium, potassium, protein, fatty acid profile, antioxidant activity (using the Total Reducing Capacity, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity, Reducing Power and Ferric Reduction Antioxidant Power (FRAP) methods) and sensory evaluation. Regarding weight, 96% of the fruit had masses between 2 and 4 g, with the remaining 4% having higher masses, between 4 and 6 g. With regard to the endocarp, 78% of the samples weighed between 0.45 and 0.70 g. Concerning the shape, most of the fruits (71%) were ovoid, while 18% were elongated and 11% spherical, suggesting a mixture of cultivars. In 79% of the samples, the endocarps were elliptical in shape. The fruits also differed in colour, with 46% of the samples having luminosities between 40 and 45 (exclusive) and 96% having hue values between 45 and less than 90. Differences were detected between the samples in terms of texture, with hardness, fracturability, elasticity, cohesiveness, chewiness and resilience varying between 3462 and 18451 g, 3468 and 18113 g, 0.39 and 0.72, 0.20 and 0.55, 542 and 2469, and 0.09 and 0.34, respectively. In nutritional terms, the olives had the following characteristics: moisture (54.65 to 71.81%), ash (8.11 to 20.02%, d.w.), protein (2.11 to 6.62%, d.w.), salt (0.5 to 7.8 g NaCl/100 g d.w.), sodium (198 to 3048 mg Na/100 g d.w.) and potassium (23 to 518 mg K/100 g d.w.). Among the fatty acids, the monounsaturated fatty acids (MUFA) stood out (74.3±5.3%), with oleic acid (C18:1) being the major. The saturated fatty acids (SFA) had an average proportion of 16.4±1.6% and the polyunsaturated fatty acids (PUFA) 9.35±5.0%, with linoleic acid (C18:2) standing out with values varying between 2.53 and 16.36 %. Linolenic acid (C18:3) showed values of less than 2%. In terms of antioxidant activity, the total reducing capacity values varied between 8.51 and 19.38 mg gallic acid/g d.w., the DPPH free radical scavenging activity varied between 3.89 and 21.98 mg trolox/g d.w., the reducing power between 21.07 and 54.43 mg trolox/g d.w. and FRAP between 19.42 and 41.49 mg FeSO4.7H2O/g d.w.. With regard to the sensory analysis, among the defects detected, winey–vinegary was the most common (53% of the samples), mould (28%), putrid (14%) and zapateria (5%). However, it should be noted that 66% of the samples were classified as extra category, demonstrating their potential that should be valorized in the future. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | O trabalho que se apresenta teve o apoio financeiro de: Projeto: OLIVECOA - Oliveiras centenárias do Vale do Côa: redescobrir o passado para valorizar o futuro “COA/BRB/0035/2019”, financiado pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT, Portugal) | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203465962 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/29207 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.relation | Centenarian olive trees of Côa Valley region: rediscovering the past to valorise the future | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Olea europaea L. | pt_PT |
| dc.subject | Oliveiras centenárias | pt_PT |
| dc.subject | Valorização | pt_PT |
| dc.subject | Fermentação natural | pt_PT |
| dc.subject | Vale do Côa | pt_PT |
| dc.title | Contributo para a caracterização físico-química e biológica de azeitonas de mesa de oliveiras centenárias obtidas por cura natural | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardTitle | Centenarian olive trees of Côa Valley region: rediscovering the past to valorise the future | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/3599-PPCDT/COA%2FBRB%2F0035%2F2019/PT | |
| oaire.fundingStream | 3599-PPCDT | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100001871 | |
| project.funder.name | Fundação para a Ciência e a Tecnologia | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| relation.isProjectOfPublication | 492c5059-008e-4e29-ad34-6f887ba0912d | |
| relation.isProjectOfPublication.latestForDiscovery | 492c5059-008e-4e29-ad34-6f887ba0912d | |
| thesis.degree.name | Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |