Publication
Desenvolvimento de novos produtos alimentares com corantes naturais obtidos a partir de flores comestíveis
| dc.contributor.author | Pires, Tânia C.S.P. | |
| dc.contributor.author | Dias, Maria Inês | |
| dc.contributor.author | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.author | Barreira, João C.M. | |
| dc.contributor.author | Santos-Buelga, Celestino | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Isabel C.F.R. | |
| dc.date.accessioned | 2018-12-19T16:56:13Z | |
| dc.date.available | 2018-12-19T16:56:13Z | |
| dc.date.issued | 2018 | |
| dc.description.abstract | A substituição de corantes artificiais por homólogos naturais está entre as principais preocupações dos consumidores atuais, justificando a prospeção de novas fontes desses compostos, nomeadamente flores comestíveis ricas em antocianinas. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma nova estratégia de coloração, utilizando extratos ricos em antocianinas obtidos a partir de flores comestíveis de dália, rosa e centáurea, como alternativas ao E163 (extrato comercial de antocianinas obtido a partir de cenoura). A caracterização antociânica dos extratos aquosos das flores foi realizada por HPLC-DAD-ESI/MS, seguindo-se a incorporação em iogurtes. As formulações foram submetidas à avaliação de parâmetros nutricionais (métodos AOAC), composição em açúcares livres (HPLC-RI) e ácidos gordos (GC-FID), assim como à avaliação da estabilidade cromática das mesmas (conteúdo de antocianinas e parâmetros de cor). Os diferentes parâmetros foram avaliados no dia da preparação (tempo 0) e após 7 dias de armazenamento, comparando-os com duas amostras controlo (sem adição de um agente corante e com a adição de um aditivo natural - E163). Foram identificadas nove antocianinas nos extratos aquosos de dália, duas nos de rosa e oito nos de centáurea, sendo a cianidina, a pelargonidina e a delfinidina as principais aglíconas identificadas. O perfil nutricional foi muito semelhante entre todas as amostras testadas, sendo a humidade o principal componente, seguida de hidratos de carbono, proteínas, gordura e cinza. A lactose e o ácido oleico foram identificados como o açúcar e o ácido gordo maioritários, respetivamente, em todas as amostras. Em geral, os iogurtes preparados com cada extrato de flor, apresentaram um valor nutricional e perfil em açúcares semelhantes aos preparados com E163 e à amostra controlo. Dois extratos naturais destacaram-se apresentando maior potencial como alternativa ao uso de E163, nomeadamente o extrato de rosa, considerando a sua capacidade de coloração (amarelo-laranja), e o extrato de dália, na manutenção da proteção contra a oxidação dos ácidos gordos polinsaturados. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | FCT (Portugal) e FEDER pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), T.C.S.P. Pires (SFRH/BD/129551/2017) e contratos de J.C.M. Barreira e L. Barros. GIP-USAL (AGL2015-64522-C2-2-R) e ao FEDER-Interreg España-Portugal pelo apoio financeiro ao 0377_Iberphenol_6_E | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Pires, Tânia C.S.; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Barreira, João C.M.; Santos-Buelga, Celestino; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018) - Desenvolvimento de novos produtos alimentares com corantes naturais obtidos a partir de flores comestíveis. In 14º Encontro de Química dos Alimentos. Viana do Castelo. p. 208-211. ISBN 978-989-98936-9-6 | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-989-98936-9-6 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/18282 | |
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| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.relation | Bio-based coloring agents for food applications: a “biorefinery” approach from the bio-waste of blueberry fruits and edible petals | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Flores comestíveis | pt_PT |
| dc.subject | Antocianinas | pt_PT |
| dc.subject | Corantes naturais | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de novos produtos alimentares com corantes naturais obtidos a partir de flores comestíveis | pt_PT |
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| oaire.awardTitle | Bio-based coloring agents for food applications: a “biorefinery” approach from the bio-waste of blueberry fruits and edible petals | |
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