Publication
Calidad de la carne caprina. Efecto del tipo de salazón y de la maduración en modelo laboratorial
| dc.contributor.author | Teixeira, Alfredo | |
| dc.contributor.author | Pereira, Etelvina | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Sandra | |
| dc.date.accessioned | 2012-02-22T11:05:47Z | |
| dc.date.available | 2012-02-22T11:05:47Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.description.abstract | El objetivo fundamental de este trabajo ha sido evaluar, en modelo laboratorial, el efecto de la salazón húmeda y seca y de la maduración sobre la calidad de la carne caprina. Se utilizaron diez muestras de carne fresca del m. longissimus dorsi, de canales de cabras de la raza Serrana y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, color, actividad del agua y pigmentos. La sal ha tenido un efecto progresivo sobre la luminosidad, índice de rojo y de amarillo tornando las carnes más oscuras, habiendo disminuido los valores de C* mientras aumentaban los de h*. El efecto de la sal conlleva también una reducción de la aW, tanto en el proceso húmedo o seco, importante para la conservación final del producto. Los pigmentos y el pH no se han visto afectados por la maduración. El producto obtenido por el proceso de salazón húmeda muestra una calidad superior, indicando que el proceso debería ser probado en condiciones pre-industriales. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/6651 | |
| dc.language.iso | spa | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.publisher | SEOC | por |
| dc.subject | Color | por |
| dc.subject | Actividad del agua | por |
| dc.subject | Maduración | por |
| dc.subject | Salazón | por |
| dc.title | Calidad de la carne caprina. Efecto del tipo de salazón y de la maduración en modelo laboratorial | por |
| dc.type | conference paper | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Donostia - País Basco - España | por |
| oaire.citation.endPage | 128 | por |
| oaire.citation.startPage | 125 | por |
| oaire.citation.title | SEOC 2011 XXXVI Congresso | por |
| person.familyName | Teixeira | |
| person.familyName | Rodrigues | |
| person.givenName | Alfredo | |
| person.givenName | Sandra | |
| person.identifier | 958487 | |
| person.identifier.ciencia-id | 2A1A-FF0C-185B | |
| person.identifier.ciencia-id | 651F-D964-32E1 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-4607-4796 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-3301-1729 | |
| person.identifier.rid | G-4118-2011 | |
| person.identifier.rid | C-6486-2008 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 56195849200 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 14048942500 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | conferenceObject | por |
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