ESA - Dissertações de Mestrado Alunos
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Browsing ESA - Dissertações de Mestrado Alunos by Sustainable Development Goals (SDG) "03:Saúde de Qualidade"
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- Desenvolvimento de cupcakes proteicos sem glúten com aplicação de um corante natural de pitaia e farinhas de leguminosasPublication . Menegoli, Fernanda Carolina Pompeu; Roriz, Custódio Lobo; Barros, Lillian; Steinmacher, Nadia CristianeNos últimos anos, o uso de ingredientes e aditivos alimentares tornou-se uma preocupação crescente na indústria alimentar, em resposta às exigências dietéticas específicas dos consumidores, especialmente daqueles que lidam diariamente com condições como a doença celíaca, intolerâncias alimentares e alergias. Como consequência, tem-se verificado uma tendência crescente no desenvolvimento de novos produtos alimentares alternativos, utilizando matérias-primas anteriormente consideradas como irrelevantes ou subestimadas. Entre estas, as farinhas de leguminosas têm ganho destaque, proporcionando à indústria de pastelaria e panificação alternativas isentas de glúten, ricas em nutrientes e de baixo teor glicémico, para a aplicação nos mais diversos produtos. Associadas a essas farinhas, os corantes naturais provenientes de frutas como a pitaia, têm sido também amplamente explorados, tornando-se opções seguras para aqueles que procuram evitar os potenciais efeitos adversos proporcionados pelos corantes artificiais. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo a elaboração de um cupcake isento de glúten e alérgenos derivados do leite e ovos, a partir de farinhas de leguminosas, com recurso à aquafaba e ao corante natural extraído da casca da pitaia vermelha, bem como a adição da polpa de pitaia como complemento nutricional à formulação. A composição centesimal das farinhas de leguminosas (Grão-de-bico, Lentilha, Ervilha e Feijão) e da polpa da pitaia foi realizada com base nos métodos AOAC previamente implementados. Foram quantificados os açúcares solúveis livres (HPLC- RI), ácidos gordos (GC-FID) e tocoferóis (HPLC-Fluorescência). Adicionalmente, as betacianinas presentes no extrato da casca de pitaia foram tentativamente identificadas e quantificadas (HPLC-DAD-ESI/MS). Por fim, os cupcakes elaborados com as farinhas de leguminosas, polpa de pitaia, extrato da casca e aquafaba foram avaliados quanto às suas propriedades físicas (cor e textura), e à sua composição centesimal, química e microbiológica ao longo do tempo de armazenamento de 6 dias. As farinhas analisadas revelaram teores semelhantes de hidratos de carbono e proteínas. Em contrapartida, a polpa da pitaia apresentou um conteúdo mais elevado de hidratos de carbono, açúcares solúveis livres e proteínas. Relativamente ao perfil de ácidos gordos, tanto as farinhas como a polpa da pitaia eram predominantemente compostas por ácidos gordos polinsaturados. no que respeita aos açúcares solúveis livres, as farinhas de leguminosas continham apenas sacarose, enquanto a polpa da pitaia era composta por frutose, glucose e trealose. Foram identificadas duas isoformas de tocoferóis na polpa da pitaia, predominando o α-tocoferol, e três isoformas nas farinhas de leguminosas, com γ-tocoferol como o mais abundante. Além disso, foram detetadas cinco betacianinas no extrato recuperado a partir da caca da pitaia: betanina, isobetanina, filocactina, 4′-O-malonil-betanina e isofilocactina, com um conteúdo máximo de betacianinas de 43,4±0,8 mg/g de extrato. As formulações dos cupcakes produzidas com as farinhas de leguminosas ao longo de 6 dias de armazenamento apresentaram teores mais elevados de proteínas, lípidos, cinzas e açúcares solúveis livres em comparação com os cupcakes controlo, que continham farinha de trigo. O perfil de ácidos gordos das formulações era maioritariamente composto por ácido palmítico (C16:0), oleico (C18:1n9c) e linoleico (C18:2n6c). Adicionalmente, os cupcakes que continham polpa e extrato da casca de pitaia exibiram uma tonalidade avermelhada, observando-se uma perda de intensidade da cor na parte externa ao longo do tempo, enquanto a parte interna apresentou um aumento de coloração. A dureza dos cupcakes aumentou ao longo do tempo de armazenamento, sendo que os cupcakes com farinhas de leguminosas exibiram maior dureza do que aqueles com farinha de trigo, fenómeno comum em produtos sem glúten. Após a cozedura, todos os cupcakes apresentaram níveis aceitáveis de crescimento microbiano.
- Variação sazonal das concentrações e distribuições por tamanho de partículas em suspensão na atmosfera na cidade de Mirandela - PortugalPublication . Vieira, Leticia Murta; Feliciano, Manuel; Wilken, Adriana Alves Pereira; Vicente, Estela Alexandra DomingosA poluição atmosférica por material particulado (PM) representa um dos principais desafios ambientais e de saúde pública, associando-se a diversas doenças respiratórias e cardiovasculares. Este estudo analisou a variação sazonal das concentrações de PM na cidade de Mirandela, Portugal, considerando a influência de fatores meteorológicos e de eventos atmosféricos, como incêndios e inversão térmica. Para isso, foram realizadas campanhas de monitorização contínua durante um período do verão de 2024 e do inverno de 2025, utilizando o espectrómetro EDM 280 da Grimm Aerosol Technik para medições em tempo real. A análise dos dados envolveu a conversão dos dados originais em médias horárias e posteriormente, através de um script desenvolvido em Python, a avaliação de padrões temporais e o estabelecimento de correlacções de Spearman entre as concentrações de PM com variáveis meteorológicas, como temperatura, humidade relativa, precipitação e velocidade do vento. A matriz de correlação de Spearman foi utilizada para avaliar a significância estatística das relações, adotando um nível de significância de 5%. Além disso, para avaliar a influência da direção do vento na dispersão do material particulado, foram gerados gráficos polares (rosas de poluição). Para investigar o transporte de massas de ar a longas distâncias, como o possível transporte de areia do deserto do Saara ou de partículas provenientes de incêndios florestais, foi utilizado o modelo de retrotrajetórias HYSPLIT. Adicionalmente, a ocorrência de inversões térmicas, um fator que pode contribuir para a acumulação de PM em determinados dias, foi analisada com base em dados meteorológicos extraídos da plataforma Meteoblue. Os resultados indicaram que, ao comparar as campanhas, o inverno teve concentrações médias globais de partículas mais elevadas, com picos frequentes ao longo do período, enquanto no verão as concentrações são mais estáveis, com picos esporádicos. Quanto a influencia das condições meteorológicas na concentração de PM, tem-se na campanha de inverno, temperaturas mais baixas e maior humidade favorecem a concentração de PM, enquanto no verão o efeito sobre as partículas não foi estatisticamente significativo. Em relação a precipitação, destaca-se que o volume total de chuvas foi relativamente baixo durante o período de estudo, e as análises tiveram correlações fracas. Quanto a velocidade do vento, observou-se que o efeito foi mais evidente no inverno, com uma relação mais robusta dos ventos como um importante fator dispersor de particulas. A modelação de trajetórias atmosféricas pelo modelo HYSPLIT permitiu identificar potenciais fontes remotas de poluição em dias de excedência, revelando que, em algumas ocasiões, as massas de ar transportavam partículas de regiões externas a Mirandela. Além disso, a análise da inversão térmica indicou que essa condição esteve presente em grande parte dos dias com altas concentrações de PM, dificultando a dispersão dos poluentes e contribuindo para a sua acumulação nas camadas mais baixas da atmosfera. Esses resultados reforçam a importância de considerar fatores meteorológicos e atmosféricos na avaliação da qualidade do ar, destacando a necessidade de estratégias de mitigação que levem em conta a variabilidade sazonal e os padrões climáticos regionais.