Percorrer por autor "Vilanculo, Edson Miguel"
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- Desenvolvimento de conservantes de base natural para a indústria alimentarPublication . Vilanculo, Edson Miguel; Alves, Maria José; Heleno, Sandrina A.O uso de aditivos conservantes nos produtos alimentares é extremamente importante para garantir a segurança e qualidade dos alimentos, contudo, existe uma grande preocupação com a quantidade de substâncias químicas que lhes são adicionadas. Atualmente, a preferência dos consumidores tem recaído sobre produtos alimentares com baixo teor de aditivos e, quando possível, aditivos naturais, pois são considerados pelo consumidor como elementos menos prejudiciais à saúde. Além disso, verifica-se que é cada vez mais importante a ingestão de alimentos ricos em minerais na dieta diária, visto que, são microelementos que participam em diferentes processos metabólicos dos seres vivos. Desta forma, o objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de potenciais ingredientes conservantes naturais para indústria alimentar através da formulação de sinergismos entre sais da água termal e extratos da flor de castanheiro e alecrim, com posterior incorporação das formulações em sumos naturais de melancia. Foram determinadas as propriedades bioativas (atividade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória e citotóxica) dos extratos naturais e dos sais da água termal; o perfil fenólico dos extratos e o conteúdo mineral dos sais. Foram definidos diferentes sinergismos (50:50, 20:80, 80:20, 40:60, 60:40), que foram sujeitos a uma caracterização bioativa, fenólica e mineral. Após a seleção dos sinergismos mais promissores, estes foram incorporados num sumo de melancia que foi sujeito a um controlo nutricional, mineral, físico-químico e microbiano ao longo de 5 dias. Os extratos revelaram um conteúdo interessante em compostos fenólicos e os sais da água termal são ricos em minerais. O sinergismo de 20% de sais de água termal com 80% de extrato de flor de castanheiro e o de 20% de sais de água termal com 80% de extrato de alecrim revelaram ter um maior potencial bioativo, sendo selecionados para incorporação nos sumos. Após 5 dias de tempo de prateleira verificou-se que o perfil nutricional, mineral e físico-químico dos sumos não sofreu alterações significativas. Também se verificou que não houve crescimento de microrganismos ao longo dos 5 dias, o que comprova a eficácia dos ingredientes naturais desenvolvidos. No entanto não foi possível corroborar o efeito conservante das formulações, encontrando-se em curso análises dos sumos por um período maior. No entanto, o sumo desenvolvido pode ser considerado um alimento funcional, devido ao seu fortalecimento com sais provindos da água termal, um produto relevante e inovador para a indústria alimentar.