Percorrer por autor "Ramos, Ana Cristina"
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- Azeitona de mesa, da tradição à inovação de produtosPublication . Rodrigues, Nuno; Ramos, Ana Cristina; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaA olivicultura é uma atividade com grande expressão em Portugal e importante do ponto de vista socioeconómico. As áreas de produção estendem-se de Norte a Sul do País, sendo especialmente relevantes nas regiões do interior, destacando-se o Alentejo, Trás-os-Montes e Beira Interior, como as principais regiões produtoras de azeitona. A produção de azeitonas na última campanha foi de 738 550 toneladas (INE, 2018), tendo sido maioritariamente destinada à extração de azeite (98,22%), restando apenas 13 182 toneladas (1,78%) para a indústria de azeitonas de mesa, atividade com relevo em diferentes regiões, nomeadamente Trás-os-Montes e Alentejo. As azeitonas de mesa gozam de grande popularidade em todo o mundo, e em especial, na região do Mediterrâneo, fazendo parte da dieta mediterrânica são muito apreciadas e consumidas, pelas suas características sensoriais, químicas e nutricionais. Do ponto de vista nutricional, são muito ricas em gordura, maioritariamente monoinsaturada, apresentando também um elevado teor em antioxidantes (compostos fenólicos) e vitaminas (A, C e E).
- Caraterização morfológica e físico-química de diferentes cultivares de cereja produzidas em ResendePublication . Rodrigues, Nuno; Moura, Carina Manuela Machado de; Madureira, Marta; Rodrigues, Isabel; Martins, Vanessa Fernandes; Ramos, Ana Cristina; Ferreira, Armando; Sousa, Beatriz Andreia de Lima; Pereira, J.A.A região de Resende é uma região tradicional de produção de cereja que nos últimos anos tem apostado em novas plantações e no desenvolvimento da cultura. São várias as cultivares de cereja possíveis de encontrar. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se proceder à caraterização morfológica e físico-química de frutos de cinco cultivares, tendo sido recolhidas 29 amostras de cerca de 1 kg de cereja, de diferentes produtores e de diferentes cultivares, nomeadamente: Van (9 amostras), Durona (7 amostras), Lapin (7 amostras), Summit (4 amostras) e Sunburst (2 amostras). De cada amostra foram retirados aleatoriamente 20 frutos e em cada fruto foi avaliada ao nível morfológico a massa do fruto (com e sem pedúnculo) (g), comprimento do fruto (mm), diâmetro máximo do fruto (mm); diâmetro mínimo do fruto (mm), massa do caroço (g) e relação polpa caroço. Em termos físico-químicos avaliou-se a firmeza, cor, teor de sólidos solúveis totais e acidez titulável. Os resultados indicam a existência de diferenças assinaláveis entre as cultivares em estudo. Assim, a Summit foi a cultivar que apresentou frutos mais compridos (20,52 mm ± 0,99 mm), maior diâmetro 24,94 mm ± 1,34 mm, e a variedade onde se registaram os frutos mais pesados (7,24 g ± 1,09 g). De uma maneira geral o teor em sólidos solúveis totais oscilou entre 12,79% e 16,91%, sendo os valores mais elevados registados na Summit e os valores inferiores na Durona. Ao nível da acidez, firmeza e cor também se registaram diferenças entre cultivares.
- Chutney: aproveitamento de figo “pingo de mel”Publication . Ramos, Ana Cristina; Ferreira, Armando; Sousa, Beatriz Andreia de Lima; Pereira, Ermelinda; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.Fruto típico da região mediterrânea com um elevado valor nutricional, o figo pode ser utilizado em entradas, pratos principais, sobremesas, licores e compotas. Dada a fragilidade e perecibilidade dos frutos, o tempo de vida útil é muito curto, ocorrendo considerável desperdício no período pós-colheita. Para minimizar estas perdas, é frequente o recurso a processos de conservação, nomeadamente a secagem. Tradicionalmente em Portugal, o figo seco é o modo mais usual de consumo destes frutos. Atualmente pretende-se diversificar a oferta, disponibilizando novos produtos, com elaboração de produtos apelativos, à base do figo, que satisfaçam as necessidades dos consumidores e, em simultâneo, numa perspetiva de sustentabilidade e escoamento de frutos que não cumpram os requisitos de qualidade para comercialização em fresco. Deste modo surge o chutney, molho espesso agridoce e picante de origem indiana. Este produto apresenta um potencial industrial para aproveitamento de frutas de menor valor comercial. Apesar do mais conhecido ser o chutney de manga, qualquer fruta e/ou legume pode ser utilizado na confeção deste produto. Tecnologicamente, a sua preparação envolve processos relativamente simples, associados a um baixo custo de produção. Este trabalho teve como objetivo a elaboração de chutney de figo, como aproveitamento de figos, de reduzido valor comercial, da variedade “pingo de mel”, com grande distribuição e produção a nível nacional.
- Chutney: um aprovisionamento agridocePublication . Ramos, Ana Cristina; Ferreira, Armando; Sousa, Beatriz Andreia de Lima; Pereira, Ermelinda; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A.O figo (Ficus carica L.), fruto típico da região mediterrânea, apresenta um elevado valor nutricional e é fonte de vitaminas e outros compostos com interesse para a saúde. Contudo, dada a sua fragilidade e perecibilidade, tem um tempo de vida útil muito curto. Na sua cadeia de colheita e distribuição ocorrem elevadas perdas devidas essencialmente a danos físicos, provocados pelo manuseamento e acondicionamento, o que reduz drasticamente o período pós-colheita pondo em causa a sua comercialização em fresco. Assim, alguns processos tecnológicos como a secagem ou apertização têm sido usados para a valorização dos frutos. Atualmente, o figo pode ser usado em diversas aplicações gastronómicas, nomeadamente em entradas requintadas, pratos principais, sobremesas, licores e compotas. A elaboração de novos produtos a partir de figos, que não cumpram os requisitos de qualidade para serem comercializados em fresco, pode ser uma alternativa para a sua valorização, minimizando perdas e rentabilizando a cadeia e rendimento dos produtores. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um “Chutney de figo”, molho agridoce típico da culinária indiana, tendo-se preparado quatro formulações diferentes, usando como matéria-prima frutos da variedade “Pingo de mel”. Nas formulações avaliaram-se parâmetros de qualidade ao longo de seis meses de conservação, nomeadamente parâmetros físico-químicos (cor L*, a*, b*, pH, sólidos solúveis totais), sensoriais (painel de provadores) e microbiológicos (bolores e leveduras, coliformes e Escherichia coli). Durante o período em estudo, não foram registadas alterações significativas ao nível dos parâmetros físico-químicos. O painel de provadores avaliou como boa a qualidade dos produtos e elegeu a formulação mais interessante sob o ponto de vista gastronómico/consumidor. A nível microbiológico os resultados refletiram um correto processamento e o cumprimento de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico.
- Discrimination of sweet cherry cultivars based on electronic tongue potentiometric fingerprintsPublication . Rodrigues, Isabel; Rodrigues, Nuno; Marx, Ítala; Veloso, Ana C.A.; Ramos, Ana Cristina; Pereira, J.A.; Peres, António M.© 2020 by the authors. Licensee MDPI, Basel, Switzerland. Sweet cherry is highly appreciated by its characteristic flavor, which conditions the consumer's preference. In this study, four sweet cherry cultivars (Durona, Lapins, Summit, and Van cultivars) were characterized according to biometric (fruit and stone weights, length, maximum and minimum diameters, pulp/stone mass ratio), physicochemical (CIELAB color, penetration force, titratable acidity, and total soluble solids), and potentiometric profiles (recorded by a lab-made electronic tongue with lipid polymeric membranes). Biometric and physicochemical data were significantly cultivar-dependent (p-value 0.0001, one-way ANOVA). Summit cherries had higher masses and dimensions. Lapins cherries had the highest penetration force values having, together with Summit cherries, the highest CIELAB values. Van cherries showed the highest total soluble solids contents. No significant differences were found for fruits' acidity (similar titratable acidities). The possibility of discriminating cherry cultivars was also evaluated using a linear discriminant analysis/simulated-annealing algorithm. A discriminant model was established based on nine non-redundant biometric-physicochemical parameters (using a low-level data fusion), with low sensitivity (75 ± 15% for the repeated K-fold cross-validation). On the contrary, a discriminant model, based on the potentiometric fingerprints of 11 selected sensors, allowed a better discrimination, with sensitivities of 88 ± 7% for the repeated K-fold cross-validation procedure. Thus, the electronic tongue could be used as a practical tool to discriminate cherry cultivars and, if applied by fruit traders, may reduce the risk of mislabeling, increasing the consumers' confidence when purchasing this high-value product.
- Sweet peppers discrimination according to agronomic production mode and maturation stage using a chemical-sensory approach and an electronic tonguePublication . Guilherme, Rosa; Rodrigues, Nuno; Marx, Ítala; Dias, L.G.; Veloso, Ana C.A.; Ramos, Ana Cristina; Peres, António M.; Pereira, J.A.The demand for organic foods has increased worldwide, in particular due to the association with healthier, more nutritious and tasty products, being a clear trend on sweet peppers’ consumption. Thus, this study aimed to evaluate the effects of agronomic production mode (conventional and organic) and maturation stage (associated to green, turning and red colours) on the chemical-sensory attributes of peppers grown in open field. It was found that organic peppers had a better visual/tactile aspect (greater firmness and more intense colours) but lower chemical quality (lower titratable acidity and total soluble solids). On the other hand, red peppers (higher maturation stage) had lower visual-tactile quality but higher chemical quality. From sensory analysis, conventional peppers had better overall aspect, colour intensity-homogeneity and brightness. Then again, the maturation stage of peppers mostly influenced the sensory visual attributes, being turning colour peppers the less appreciated, although organic red peppers were less succulent and had a lower global quality. Even so, the chemical-sensory parameters could be used to discriminate peppers taking into account the agronomic production mode and the maturation stage/colour (79 ± 12% of correct classifications for the repeated K-fold cross-validation procedure). However, a trained sensory panel is required, which can be a major drawback considering their scarcity. This limitation was successfully overcome by using a potentiometric electronic tongue, which allowed discriminating the peppers with a higher predictive sensitivity (85 ± 9%), showing that this device could be used as an accurate taste sensor for the qualitative analysis of sweet peppers.